Будин Блан

Бели пилешки и телешки колбаси

Добавяне към колекцията

blanc

Информация за подготовка

Трудност

Прави

Наденички (1½ паунда 675 g общо)

Появява се в

Провинциалното готвене на Франция

В най-добрия си случай това са аристократите на колбасите, деликатни и с толкова фина текстура, че са почти мус. Те се състоят изцяло от бяло месо, независимо дали е телешко, пилешко, свинско или смес, и са леко подправени, ако изобщо са. Само няколко идват шиповани и по този начин парфюмирани, с трюфел, игра на бяло и черно. Големи обвивки за колбаси, естествени или изкуствени, се предлагат в специализирани месари или чрез интернет доставчици. Будинската смес може да се смила в кухненски робот, но внимавайте да не я претоварвате на нито един етап. Нежният му вкус лесно се разваля, ако месото стане твърде топло, обикновено от топлината на мотора. Сместа също е особено мека и богата и открих, че сладкарски плик с пълнеж за колбаси (или много голяма тръбна тръба) е по-лесен за използване от мелница за пълнене на обвивките. Както при приготвянето на всички колбаси, два чифта ръце са полезни.

Будините се приготвят за съхранение, след това се загряват чрез бракониерство или чрез сотиране в масло (по начина, по който ги харесвам). Повечето бистра ги сервират с пухкави картофени пюрета или с pommes en l’air, пържени на масло резенчета ябълки, които се хвърлят във въздуха, за да покафенеят и карамелизират равномерно, докато се готвят.

Съставки

  • 30 грама голяма обвивки за колбаси (около 3 фута/1 м)
  • 1½ паунда/675 g постно телешко месо без кости или без кости, без кожа пилешки гърди
  • ¼ чаша/45 g картофено нишесте
  • 1 супена лъжица сол, повече, ако е необходимо
  • ¾ чаена лъжичка бял пипер
  • ½ чаена лъжичка quatre épices или смлян бахар
  • 3 чаши/750 мл. крем крем или готварска сметана
  • 3 яйца, бит, за да се смеси
  • 2 супени лъжици/30 g масло

Течност за готвене

  • 3 чаши/750 мл. вода
  • 3 чаши/750 мл. мляко
  • 1 морков, нарязан
  • 1 лук, нарязан
  • 1 праз, бяла част само, нарязан
  • 1 стрък целина, нарязан
  • сол и пипер

Метод

Накиснете обвивките за колбаси в студена вода, за да ги покриете за няколко часа, докато станат гъвкави. Подрежете всяка мембрана от телешкото месо, нарежете телешкото на парчета с размери 1,25 см и ги сложете в купа. Охладете месото във фризера, докато стане доста стегнато, но не замразено, 15 до 20 минути (това улеснява смилането). Добавете картофеното нишесте, сол, черен пипер и quatre épices и разбъркайте, докато кубчетата не бъдат покрити. Разбъркайте крем крем и яйца. Разделете сместа на 2 порции. Поставете 1 партида в кухненски робот и работете до фина паста, около 30 секунди; прехвърлете го в купа. Повторете с втората партида, добавете я към първата партида и ги разбъркайте заедно. Покрийте и охладете старателно, поне 30 минути. Задушете къс от сместа, опитайте го и коригирайте подправката на останалото. Трябва да е доста силно подправено.

Отцедете обвивките за колбаси. Отворете края на корпуса и го прикрепете към крана. Прокарайте бавен поток студена вода през корпуса, за да почистите вътрешността, след което повторете с останалите обвивки. Пуснете големия обикновен връх в дъното на тръбната торба. Завържете единия край на корпуса и го натиснете върху основата на върха на тръбата. Съберете остатъка от колбаса нагоре по върха на тръбопровода, за да не виси вече. Лъжица телешка смес в тръбната торба и завъртете торбата, за да я запечатате. Внимателно натиснете торбата, така че сместа да запълни корпуса, оставяйки корпуса да падне, докато се пълни с пълнеж. Не опаковайте обвивката твърде плътно, защото колбасите ще са тежки и вероятно ще се спукат по време на готвене. Когато се натъпче дължина на кожуха, затворете горния край. Набодете всички въздушни джобове с щифт и завъртете на интервали от 6 до 7 инча/15 - до 18 см, за да направите отделни колбаси.

За течността за готвене комбинирайте водата, млякото, морковите, лука, празът, целината, солта и черния пипер в сотен тиган или плитка тенджера и оставете да заври. Спуснете колбасите в тигана, покрийте, регулирайте топлината, така че течността да къкри, и бракониер за 18 до 20 минути. Течността никога не трябва да бъде по-висока от 195 ° F/90 ° C. Имайте предвид, че колбасите лесно се пукат, ако се нагреят твърде много. Махнете тигана от котлона, оставете колбасите да се охладят в течността и след това ги охладете. Те могат да бъдат направени предварително и да се съхраняват в хладилник до 2 дни в тяхната течност.

Малко преди сервиране, запържете boudins в масло: Вдигнете свързаните студени колбаси от течността, отцедете ги върху хартиени кърпи и нарежете колбасите на части. Разтопете маслото в тиган на слаб огън. Добавете колбасите и задушете много внимателно, като често ги обръщате, докато станат много горещи и леко покафенеят, от 5 до 7 минути. Те доста често се пукат, но аз ги харесвам по този начин. Сервирайте наведнъж.