Разгадаване на мистериите на домашната кухня чрез науката.

якитори

Пиле на скара в японски стил е колкото надеждно, толкова и вкусно. [Снимки: J. Kenji López-Alt]

Преследването на перфектни якитори - пиле на шиш в японски стил - е преследване за цял живот на пълен работен ден за някои.

Ресторантите в Япония са доста различни от тези в щатите. В САЩ повечето ресторанти предлагат разнообразни храни, приготвени по различни методи. Вероятно ще видите храни на скара, сотирани храни, пържени храни, варени храни, храни на пара и т.н., всички в едно и също меню. В Япония е много по-често ресторантът да се специализира в една техника. Ако сте в настроение за темпура, по-добре се надявайте всички във вашето парти, защото това е всичко, което ресторантът ще обслужва.

Този вид хиперспециализация води до няколко логични резултата: Ресторантите, които се специализират в определена храна, стават наистина добри в нея и, без значение колко ниша е дадена тема, несъмнено ще има някакъв вид иновации.

Колко различни видове пиле на скара може да сервира ресторант? Три? Четири? Опитайте десетки. И дори не говоря за джазинг на нещата с луди подправки или сосове. Повечето ресторанти якитори предлагат само две възможности за ароматизиране: сол и бял пипер или сладка глазура от соев сос и мирин (тара, по-известна в САЩ като сос терияки). И техниката на готвене също не се различава много. Всичко, което се сервира в къща на якитори, неизбежно ще бъде нанизано на къси бамбукови шишчета и бавно приготвено върху специално проектирана скара на дървени въглища, която позволява на главния готвач непрекъснато да върти месото, поддържайки го сочно и развивайки коричка, която е идеално зачервена, с най-малкия намек на char.

И все пак, посещението на първокласен джакитори в Якитори в Токио е нещо като да се приближиш до бюфета „всичко, което можеш да ядеш“ в „Златния корал“: Можеш да бъдеш парализиран по избор. Единствената разлика е, че в ресторант yakitori си мислите: „О, човече, коя от тези удивителни три дузини опции да избера?“, А в „Златния Корал“ е по-скоро „Коя от тези три дузини опции най-малко вероятно ще ме накара да съжалявам за всичко след няколко часа? "*

* Отговори: съответно всички и нито един от тях.

Ще намерите пилешки гърди, пилешко филе, хрущял от пилешки гърди, бедра, нарязани сами по себе си, всяка отделна част от крилата, шишчета с пилешка кожа, пилешки месо и хапчета хрупкава мазнина от края на пилешката опашка. За да ви дам представа, имам книга на японски език за усъвършенствани техники на якитори от известните ресторанти TORI + SALON в Токио, която обхваща цели 208 страници. Съдържа не по-малко от 11 различни начина за изрязване и шиш на пилешки дробчета и осем различни метода за шиш на сърца. Това е сериозен, сериозен бизнес.

Освен това, както обикновено японската храна е, бизнесът да се влагат монументално повече усилия за частично по-добра възвращаемост. Факт е, че дори и без години специализирано обучение, всеки може да направи наистина, наистина страхотен вкус якитори у дома. Ще подтикне ли ръба на съвършенството? Вероятно не, но ще бъде по-добре от всичко, което получавате от пан-японския ресторант надолу по блока, като сервирате суши, темпура, якитори и рамен в едно и също меню. За моите пари най-лесният и най-опрощаващ щапелен якитори е negima: сочно пилешко бедро, редувано на резба върху шиш с части от люспи. Тъй като бедрата имат естествено високо съдържание на съединителна тъкан и мазнини, те в крайна сметка са сочни, дори ако не измервате точно температурата, докато готвите.

В книгата TORI + SALON има общо 18 снимки и стъпки, посветени на това да ви покажем как правилно да отрежете и отрежете пилешко бедро за неговите негатими, последвани от още четири снимки с правилна техника на шиш и още четири за инструкции как те го пекат на скара.

Ще намерим пътя си към вкусни резултати с, о, да кажем пет стъпки и една от тях не е задължителна!

Стъпка 1: Направете соса

Какво е новото при сериозните ястия

Не се нуждаете от тара, за да направите страхотни якитори - само малко сол и черен пипер ще се справят добре - но харесвам сладко-пикантния вкус и великолепния блясък, който придава на скара. Моята тара е много подобна на нашия сос терияки, с единственото изключение на малкото ароматни зеленчуци (люспи, чесън и джинджифил), които включвам в основата на соев сос, мирин, саке и захар. Ако случайно се излежават обезмаслени пилешки остатъци, добавянето на няколко към соса, тъй като той се редуцира до лъскава глазура, допълнително ще засили пилешкия вкус.

Стъпка 2: Шиш пилето

12-инчови шишчета от неръждаема стомана Norpro, комплект от 6 броя

В TORI + SALON те са изключително внимателни, за да разделят мускулните групи в пилешките бедра, като внимателно изрязват парченцата мазнини и сухожилията. За нашите цели вкъщи просто нарязването на пилето на груби зарове от един инч е повече от достатъчно. Хвърлям ги с малко сол и бял пипер, след това ги нанизвам на плоски метални шишчета, редувайки няколко парчета пиле с едно инчови сегменти от люспе, използвайки само белите и бледозелените части.

Истинският ключ тук е да се натисне всичко заедно, така че да е приятно и прилепнало, което създава по-малко повърхност за загуба на влага, докато пилето готви, осигурявайки по-сочни резултати.

Стъпка 3: Скара!

Тъй като се приготвя на относително умерен огън и тъй като пилешкото бедро е толкова прощаващо, готвенето на negima е доста надеждно. Всичко, което трябва да направите, е да поставите шишчетата върху предварително загрята, намазана с мазнина скара и да ги сготвите, като се обръщате, когато ви се прииска и подправяте пилето няколко пъти с още малко щипки сол и черен пипер. (Добавянето на сол, докато се готви, осигурява дълбока подправка, докато добавянето на пипер на етапи помага да се развият слоеве от различни видове вкус на пипер.) Между другото, не е нужно да използвате бял пипер, ако не ви харесва. Черният пипер е добре, както и щипка пикантни тогараши или каквато и да е друга подправка, подходяща за вашето небце. На тази снимка всъщност поръсвам докосване на прах от сол на юзу, направено с кожата на японски цитрусов плод.

Въпреки че якитори традиционно се приготвят върху въглен, въглищата са предназначени да бъдат напълно без дим. Това, заедно с меката топлина, означава, че вкусът, който получавате от якитори, приготвени на газов пламък, не се различава значително от този на якутори, приготвени на огън на живи въглища. Добри новини за газовите решетки там!

Стъпка 4: Глазура

Щом пилето е хубаво и златистокафяво, е време да го намажете с таровата глазура. Използвам тази силиконова четка от OXO, която има слой перфорирани клапи, които държат допълнителен сос, което улеснява равномерното покритие. След като е изчеткан от всички страни, сте готови за последната стъпка.

Стъпка 5: Яжте и повтаряйте

Това е лесното. Разровете се, измийте с малко повече сос на масата, ако искате. Якитори е вид ястие, което се яде най-добре в момента, когато изгасне от огъня, или най-много минута или две по-късно (оставянето му да се охлади леко позволява на всеки допълнителен сос да слепне малко по-добре). Така че не се притеснявайте да бъдете учтиви и да чакате, докато има достатъчно голяма купчина шишчета за всички. Кажете на гостите си да копаят и да ядат, докато следващите партиди се готвят.

За страната

Само чиния с пиле на шиш не прави храна. За пълноценно хранене ще ви е необходима и студена бира. Ако искате да получите допълнителна фантазия, защото идват важни гости, вероятно би трябвало да помислите и за печене на няколко зеленчука, много често срещан вариант в повечето ресторанти за якитори и лесно да се направи, ако настържете зеленчуците заедно с пилето и ги изпечете на скара наведнъж, изнасяйки ги на масата, докато приключат с готвенето.

Склонен съм да се справя с това, което е сезонно или изглежда най-добре на пазара. Миналият месец това означаваше мазни стръкове аспержи и някои наистина млади и нежни бебешки боки. Сега това са чушки шишито и гигантски кралски стриди.

За шишито поддържам нещата прости, като ги шиша с две шишчета, за да ги обръщам по-лесно. Отнема им само по няколко минути от всяка страна, за да покафенеят и да омекнат. Гъбите често са на шиш цели и внимателно приготвени на скара, но този път реших да проверя дали мога да повиша вкусовия фактор, като редувам редуване на резени кралска стрида с резени бекон, подреждайки резените гъби върху шишчетата, така че да свършат се пресглобяват.

Експериментът беше поразителен успех. Докато беконът се настъргва, той оказва своите сокове, които впоследствие се абсорбират в жадните за сок гъби. С малко допълнителна глазура, тези гъби бяха хитът на неотдавнашно парти, приготвено на скара, на което бях домакин.

Един от тези дни ще направя действително всички 26 стъпки в тази книга и ще направя една малка стъпка по-близо до съвършенството на якитори. Но дотогава ще се задоволя с не съвсем перфектната, но доста хубава версия, която вече започнах. Няма ли да се присъединиш към мен?