Трудно е да си представим време, когато трябваше да осоляваме и пушим месото като метод за консервиране. Днес пушим храни като сьомга, за да придадем вкус на храната си. Багел и крема сирене е съвсем наред, но добавете няколко филийки локс, каперси и червен лук към сместа и ще получите нещо вълшебно. Хвърлете го в любимите си салати, сандвичи, фритата, дяволски яйца или супа; Вие го наречете и пушената сьомга вероятно ще го направи по-добър. Но не винаги е било така: по онова време хората лекували сьомга в дим, за да я запазят. Според "Ню Йорк Таймс" индианците в тихоокеанския северозапад са пушили сьомга в продължение на две седмици, за да се запази без охлаждане. Вероятно беше жилав и по-малко вкусен от прясна сьомга, но нямаше да се развали с времето.

прави

С течение на времето ние усъвършенствахме процеса си на пушене на сьомга, докато той е доста добре усъвършенстван (и, ако нямаме нищо против да кажем, напълно вкусен). Това, което започва като обикновено парче сьомга и шепа сол, се превръща в ароматно, текстурно богато хранене. И в зависимост от това кои обрати поемате по пътя си, вашето филе може да се превърне в излекувана риба като локс или гралакс, да премине студено опушения път и да придобие копринена, разтапяща се в устата текстура или да се присъедини към редиците на сладка и солена, лющеща се горещо пушена сьомга. Ето как се стига до там.

Пушената сьомга е общ термин

Първото нещо първо: какво имаме предвид, когато казваме „пушена сьомга?“ Оказва се, че това е доста общ термин, който може да се отнася до произволен брой продукти. Самата риба може да бъде отглеждана във ферма или диво уловена, а формата може да бъде нарязана на филета или нарязана на пържоли. След това има метод на готвене; някои от пушената сьомга се сушат и студено пушат, за да се създаде сурова (но годна за консумация) риба с текстура, подобна на суши, докато други се приготвят върху горещ дим и се оказват твърди и люспести.

Когато става дума за това, има три основни вида пушена сьомга: студено пушена, горещо пушена и солена сушена локс и гравлакс (които всъщност изобщо не са пушени). Всички те започват по един и същ начин: рибата се овкусява в солен разтвор, за да изтегли влагата и да предотврати растежа на бактерии. След това горещо и студено пушени риби се сушат и пушат, но локсът тръгва по различен път.

Какво прави lox различен от останалата пушена сьомга?

Според списание Moment локсът е изобретен, когато сьомгата от тихоокеанския северозапад е изпратена на изток, опакована в сол. Солта издърпва влагата от рибата, което води до саламура, която запазва сьомгата в продължение на месеци. Беше солено, достъпно и неподправено, така че стана популярно сред еврейските имигранти, защото можеха да го ядат с млечни продукти. Този тип „пушена сьомга“ често всъщност изобщо не се пуши, а се суши (подобно на шведската копър излекувана сьомга, гравилакс). Не сме съвсем сигурни как е попаднал в категорията пушена сьомга, но почти винаги се прави с корем от сьомга, най-тлъстата и ароматна част от рибата.

За да направим нещата по-сложни, има и друга версия на lox - Nova lox - която придоби популярност с появата на хладилника. Тъй като вече не е било необходимо да се саламури рибата като метод за консервиране, пушилните намаляват количеството сол, с което са лекували рибата, и студено опушват, за да задълбочат вкуса. Традиционно обаче няма да намерите Nova, направена от корем; това все още е запазено за истинската сделка lox.

Правилната подготовка е ключът към перфектно пушената сьомга

След като вече изяснихме това, нека поговорим за първата стъпка в производството на пушена сьомга. Въпреки че технически можете да пушите сьомгата цяла, всъщност не бихте искали. По-лесно е да намерите костите и да ги премахнете, преди да пушите риба, плюс има цял дебат по кожата или без кожа (в който ще се потопим след малко). Можете да нарежете рибата на пържоли, но най-популярният начин за пушене на сьомга е като премахнете месестите филета от всяка страна на гръбнака. Повечето рибни филета (включително тези, които купувате в магазина) все още съдържат няколко мънички кости, наречени щифтове. Те са много лесни за премахване, ако накиснете филето върху обърната надолу купа и отстраните стърчащите кости с помощта на чифт пинсети, както препоръчва таблицата за дегустация.

Сега е време да решите дали искате да пушите сьомгата с включена или изключена кожа. Thermoworks съветва, че поддържането на кожата помага на месото да се държи заедно, докато се готви, но сьомгата по-добре усвоява лекарството без него. Кожата също може да доведе до неприятни вкусове и въпреки че има хранителна стойност, тя може да стане влажна и дъвчаща, когато се пуши. Тъй като така или иначе повечето хора не ядат кожата на сготвената риба, веднага бихме я премахнали сега, а не по-късно.

Всеки вид сьомга работи за пушене

Тъй като вкусът на сьомга се концентрира, докато лекува и пуши, видът сьомга, който избирате, има много общо с аромата, с който се озовавате. Въпреки това можете да направите пушена сьомга от всякакъв вид, така че използвайте това, което имате. Имайте предвид, че всеки вид сьомга има уникално съдържание на масло. Сьомгата с много масло (като крал или сокай) е с по-пълен вкус и ще запази влагата си по-ефективно, докато пуши. Сьомгата като Атлантик или кохо има по-ниско съдържание на масло с блед цвят и по-мек вкус. Тези риби са най-подходящи за тези, които предпочитат по-лека риба и по-суха текстура.

Въпреки че искате сьомгата да е прясна, това не означава, че не може да бъде замразена. Ако вашият избор е миризлива „прясна“ риба или девствена замразена риба, последната е по-добрият избор всеки път. Вкусът на сьомгата ще се усили, докато преминава през процеса на пушене, и ако се получи неприятен, рибен вкус, защото се разваля, определено няма да има много добър вкус, след като е пушен. Тъй като замразяването на рибата кара клетките да се спукат, това всъщност позволява на рибите да поемат повече от саламурата и ароматите на дим. Просто ще искате да се уверите, че рибата е напълно размразена, преди да преминете към следващата стъпка, тъй като солта не може да проникне в замразената тъкан.

Пушената сьомга изисква много сол (и захар)

След приготвянето на филето от сьомга, следващата стъпка е да нанесете сол върху рибата. Солта получава лош рап, но нейното значение при подправянето и консервирането не може да бъде подценявано.

Има два начина за лечение на сьомга: мокра или суха. Прилагането на сухо втвърдяване означава покриване на рибата със сол (и може би малко захар и подправки) и изплакване на излишъка след дълъг период от време - някъде между час и цял ден.

С мокро втвърдяване се приготвя саламура със сол и захар и сьомгата се потапя в течността за около шест до 10 часа. До края на процеса на осоляване солта е направила много за вашето парче сьомга. Той не само премахва част от влагата, помага да остане по-дълго свеж и понася по-добре процеса на пушене, но също така подобрява и засилва вкуса. Захарта също има работа, освен да добави сладък вкус. Захарта помага на сьомгата да абсорбира влагата, позволявайки й да поеме част от мокрия саламура, след като солта изтласка първоначалната влага на рибата.

След като сьомгата се излекува, трябва да я изсушите

Наистина сме близо до хвърлянето на тази риба върху пушача! Сега това е излекувано, има само още една стъпка, преди да можем да добавим този вкусен, опушен вкус. Време е да развиете пеликула, кожата, която се образува на повърхността на храната, тъй като е изложена на въздух и влагата се отстранява. Професионалните кухни често използват вентилатор и по-високи температури, за да образуват пеликула на сьомга само за 30 минути, но повечето домашни рецепти изискват сушене на сьомга при стайна температура за един до три часа.

Това може да изглежда като стъпка, която можете да пропуснете, ако бързате, но този защитен слой има няколко функции. Първо, тя улавя влагата вътре в рибата, като гарантира, че последната ви пушена сьомга ще бъде влажна, въпреки дългото време за пушене. Той също така придава на крайния продукт привлекателен блясък и помага на дима да залепне към месото, докато се готви, което прави вашата пушена сьомга много по-ароматна.

Най-накрая е време да пушите сьомгата

След като изсъхне правилно, най-накрая сме готови да пушим сьомгата. Елша е популярно дърво за пушене на сьомга, но можете да използвате всякакъв вид твърда дървесина, която харесвате. Някои компании предпочитат клен или ябълково дърво, защото придава на рибата сладка характеристика. Използването на ела, бор, смърч или кедър не се препоръчва, тъй като тези гори могат да придадат лоши вкусове и да придадат на рибата неприятен завършек.

В този момент е време да решите дали използвате топъл или студен дим. Двата вида пушене дават риба с различен вкус и текстура. Имайте предвид, че процесът на студено пушене всъщност не готви рибата, така че той носи някои рискове, свързани с бактерии и болести, предавани с храна. Ще се потопим в студеното пушене след минута, но първо, нека да преминем през как да гореща дим сьомга.

Kitchn препоръчва да настроите пушача си на 150-160 градуса по Фаренхайт и да пушите рибата, докато достигне вътрешна температура от 140 градуса в най-дебелата си точка. В зависимост от дебелината на филето това трябва да отнеме около един до три часа. Ако искате да влеете повече опушен аромат във вашата риба, можете да намалите температурата до 90 градуса през първите два часа. И с двата метода ще трябва да приготвите рибата във фурната, докато сьомгата достигне 150 градуса в най-дебелата точка. Това прави безопасно за ядене, но може и да изсуши рибата. Останете наблизо и внимавайте по време на тази част от процеса.

Сьомгата със студено пушене е технически сурова

Студената пушена сьомга е вкусна, но е по-рискова от братовчеда си с горещо пушене. Това е така, защото при студено пушене пушачът никога не достига температури над 80 градуса по Фанерхайт. Виждате ли, храната трябва да е над 140 градуса по Фаренхайт или под 40 градуса, за да стои извън така наречената „опасна зона“. Бактериите, отговорни за хранителни болести, нарастват бързо в този диапазон (според Министерството на земеделието на САЩ (USDA), те могат да се удвоят в брой само за 20 минути). Не само това, но и минималната вътрешна температура за готвене на риба в USDA е 145 градуса, което означава, че студената пушена сьомга е технически сурова.

Не всичко е лошо обаче. Липсата на топлина придава на сьомгата жив цвят. Той също така задържа повече влага, придавайки му текстурен крак върху люспеста топло пушена сьомга и тя се топи в устата ви, докато я ядете. Тъй като отделихте време за излекуване на рибата, обикновено е безопасно да се яде, въпреки че трябва да се внимава изключително много при работа с тази непастьоризирана риба. Стига да сте практикували добра хигиена, да сте я купили от източник, на когото имате доверие, и да нямате компрометирана имунна система, яденето не би трябвало да представлява проблем.

Когато приключи, веднага му се насладете или го увийте и приберете

Трудната част е направена: Сега, когато рибата е пушена, можете веднага да ядете както студена, така и горещо пушена сьомга, ако предпочитате. Нарежете го на тънко за традиционната багел с крема сирене и каперси, добавете го към любимата си паста за вечеря или го пулсирайте в кухненски робот и поднесете дипа като предястие.

Всяка риба, която не планирате да ядете веднага, трябва да се охлади и съхранява. Разликата в температурата между хладилника и рибата може да доведе до конденз в опаковката, така че News Safety Food препоръчва охлаждане на сьомга с топъл пушек до поне 110 градуса по Фаренхайт или по-студено, преди да я поставите в найлонови торбички, херметически затворени контейнери или вакуум запечатани опаковки. Това не е проблем за студено пушена сьомга. Тъй като беше приготвен само до 80 градуса, трябва да можете да го опаковате веднага.

Въпреки че е напълно запазена, домашно пушената сьомга няма да издържи много по-дълго от суровата сьомга. Съхранявайте го в хладилник до две седмици. Ако искате да го задържите по-дълго от това, увийте го плътно в найлоново фолио или го поставете във фризерна торба. Ще се задържи около година.

Пушената сьомга е толкова скъпа, защото рибата отслабва

Цените на сьомгата варират в широки граници в зависимост от качеството и наличността. Към юни 2019 г. сьомгата се предлагаше от 8 до 12 долара за паунд за атлантическа (отглеждана в стопанства) сьомга (в зависимост от сезона и местоположението) и от 11 до 20 долара за диво уловени сортове. Онлайн търговец на дребно изброява цяла страна пушена сьомга за 29 долара за паунд, а пушената сьомга е най-скъпа от 48 долара за паунд. Може да очаквате пушените сортове да са малко по-скъпи, помислете колко работа е било необходимо за осоляване, изсушаване и пушене на рибата. Но разумно ли е да се таксува много повече?

Именно когато прецените колко по-малко тежи рибата след всичко това. В преработката на риба участват много отпадъци. Европейската медийна агенция с нестопанска цел Youris.com изчислява, че само 50 процента от всяка сьомга се яде: главите, кожата и костите са нежелани и обикновено се изхвърлят, вместо да бъдат превърнати в продукти с добавена стойност. Не само това, но рибите губят допълнително тегло, когато са осолени и пушени, около 16 до 18 процента. Това означава, че средна 30-килограмова сьомга ще даде едва 12 килограма ядлива пушена сьомга. За да го кажем по-лесно, всяко едно килограмово филе от сьомга от магазина се превръща в 13 унции пушена сьомга, което ефективно губи част от порцията. Нищо чудно, че цените са значително по-високи за килограм за пушена сьомга.

Пушената сьомга може да не е толкова здравословна, колкото необработената сьомга

Ако се надявате да увеличите консумацията на омега-3 мастни киселини, сьомгата е чудесен начин. Сьомгата е една от храните с най-много хранителни вещества, които можете да ядете, благодарение на висококачествените си протеини и високите нива на витамини от групата В и минерали като калий и селен. Освен това е чудесен източник на омега-3 мастни киселини, благоприятни за сърцето, които могат да намалят възпалението и да понижат кръвното налягане.

Така че защо да не ядете пушена сьомга при всяко хранене? За съжаление, цялата тази сол, която използвахме, за да предпазваме сьомгата от бактерии, не е чудесна за нашите тела. Globe and Mail изчислява 666 милиграма натрий във всяка порция пушена сьомга от три унции. Сравнете това с 50 милиграма, които бихте получили от прясна сьомга, и сравнението е зашеметяващо. Съществува и известна загриженост, че търговските производители добавят нитрити към продуктите от пушена сьомга, които са свързани с рак.

Трябва ли да го ядете? Абсолютно, но (като повечето вкусни неща) вероятно в умерени количества. Ако сте изложени на риск от хранително отравяне с листерия, може да искате да се пазите от сортовете със студено пушене поради техния непастьоризиран статус. Има много вкусни варианти на топло пушена сьомга или можете да опитате да приготвите вашата сьомга по друг вкусен начин.

Има толкова много начини да използвате пушена сьомга

Въпреки че пушената сьомга е по-скъпа от прясната си колега, тя не е толкова скъпа, колкото специалитетите от морски дарове като хайвер и риба тон със суши. И все пак, пушената сьомга има фантазия за нея (да не говорим за възхитителен вкус). Като бонус, съставката е подходяща за диетични ограничения; пескатарианците и месоядните го обичат, и той е естествено без глутен и ниско съдържание на въглехидрати. Организирайте вечеря и използвайте пушена сьомга във всеки курс и едва ли ще получите оплаквания.

За закуска комбито с багел, крема сирене и пушена сьомга е трудно да се победи, но ние обичаме да го нарязваме и сгъваме в бъркани яйца като лесен начин да издигнем едно просто ястие. Вземете си любител с него и проектирайте бенедикт с холандез около него или разбъркайте фритата от аспержи и сьомга. Ако търсите бърза закуска или лесно предястие, пушената сьомга е идеалният начин да си представите пълнени гъби или можете да я поднесете на препечен хляб с нарязано авокадо и няколко репички за цвят. За забавна малка парти хапка, разнесете заквасена сметана или крема сирене върху монети от краставици и ги залейте с малко пушена сьомга. Що се отнася до по-сърдечната мрежа, не се колебайте да използвате вместо бекон в любимите си рецепти. Не можете да сбъркате с пушена супа от сьомга, да я използвате като топинг за пица или да я натъпчете в картофи за забавен риф върху заредени картофи на фурна.