промишленост

Термичната обработка на храната е необходима, за да се:

  • Намалете микробиологичната флора, присъстваща в храната
  • Избягвайте промени, произведени в храната от непатогенни микроорганизми
  • Нанесете подходящото количество нагряване/охлаждане към всяка от въпросните храни

Четирите основни цели на прилагането на термичната обработка са:

  • Унищожете микроорганизмите, които биха могли да повлияят на здравето на потребителя
  • Унищожават микроорганизмите, които могат да променят свойствата на храната
  • Деактивирайте всяко ензимно действие
  • Оптимизирайте запазването на качествени фактори при минимални разходи

Термичната обработка зависи от:

  • Термичната устойчивост на микроорганизмите и ензимите, присъстващи в храната
  • Първоначалното микробно съдържание, съдържащо се в храната преди лечението
  • РН на храната
  • Агрегатното състояние на храната

Термичната обработка обхваща редица процедури, но основните са пастьоризация и стерилизация, които са предназначени да унищожават микробите, вместо да попарят или готвят, които също постигат намаляване на микробното съдържание, но чиято основна цел е промяна в структурата на храната.

Пастьоризация предполага унищожаване, чрез прилагане на топлина, на всички тези организми във вегетативно състояние, които биха причинили заболяване, или унищожаването или намаляването на броя на тези организми, които биха довели до промени в някои храни, като храни с високо съдържание на киселини (с рН по-малко от 4,6). В тези храни единствените микроорганизми, които се развиват, са тези, които променят храната, но не са патогенни за човека.

Стерилизация означава унищожаване на всички жизнеспособни организми и техните спори, които биха могли да бъдат култивирани чрез подходящи техники чрез прилагане на температури над 212 ° F.

Например, нискокиселинна храна (рН> 4,6) изисква нагряване над 212 ° F, обикновено между 241 ° F и 266 ° F за време, което е достатъчно, за да се намали броят на спорите на Clostridium botulinum със стойността на 1012. Въпреки това, храни с високо съдържание на киселини (плодови сокове) не се нуждаят от такова интензивно лечение, тъй като бактериологичното развитие не протича при тези стойности на pH.

Независимо от това, нормалната практика клони към прилагане на по-високи температури с последващо намаляване на времето за обработка, което позволява на продукта да запази хранителните и органичните свойства до максимум. HTST пастьоризацията има висока степен на приемане в хранително-вкусовата промишленост предвид оперативната ефективност, която носи. Правилно експлоатирани тези агрегати позволяват големи обеми на производство с минимално пространство. Принципът на тази система се състои в установяването на подходяща връзка между променливите в процеса време-температура-налягане.

Други съображения

Въпреки че основната цел може да бъде унищожаването на микроорганизмите, не трябва да се забравя, че протичат и други процеси, някои от които може да са желателни (ензимно унищожаване, омекотяване на тъканите), но все пак трябва да се контролират и други по-малко желани ефекти (унищожаване на хранителни вещества, загуба на органични качества). Всяко термично третиране има потенциал да повлияе на други компоненти като ензими, протеини, витамини и т.н., които от своя страна могат да повлияят на физическите свойства: цвят, форма, консистенция и т.н.

Като се има предвид сложността на потенциалните ефекти на термичните процедури върху храните, е необходимо да се оптимизира начинът, по който постигаме необходимите резултати във всеки отделен случай. Всяка термична обработка трябва да се коригира, за да се максимизират желаните резултати и да се сведат до минимум нежеланите, което неизбежно води до избор на условия, които компрометират едното и другото, но които дават общ резултат, който е приемлив.