Вижте също пастьоризацията в уебсайта „Образование за млечни науки и технологии“.

термични

Много хора предполагат, че всички млечни продукти в Канада, включително сиренето, са направени от пастьоризирано мляко. Не е така; възможни са няколко алтернативи, както е посочено по-долу. Имайте предвид обаче, че Законът и наредбите за храните и лекарствата признават само два вида сирена по отношение на топлинната обработка на млякото, а именно напълно пастьоризирано мляко и сурово мляко. Тоест, ако млякото не е напълно пастьоризирано, полученото сирене се счита за сурово мляко.

1. Никаква топлинна обработка не води до сурово мляко, което има повече вкус. По силата на закона суровото мляко трябва да се "държи при 20 ° С или повече за период от 60 дни или повече от датата на началото на производствения процес," Закон и разпоредби за храните и лекарствата, раздели B.08.030 и B.08.043. Въпросът за суровото млечно сирене е постоянен проблем за потребителските групи и за здравните органи. Достатъчно е да се каже, че по отношение на наредбите за топлинните обработки с мляко със сирене „един размер не подхожда на всички“.

2. Термизацията (63-65 ° С, кратко задържане) води до положително фосфатазно мляко, което трябва да бъде напълно пастьоризирано преди производството на сирене. Целта е да се предотврати развалянето на суровото мляко (напр. През уикенда) поради бактерии, произвеждащи киселина или протеаза.

3. Пастьоризацията (63 ° С, 30 минути или 72 ° С, 16 секунди) обикновено се счита за най-безопасната алтернатива, но пълният вкус на традиционното узряло сирене не може да бъде постигнат. Имайте предвид, че прекомерната пастьоризация причинява денатурация на суроватъчните протеини, които впоследствие се адсорбират към казеиновите частици. Ефектите са:

  • По-дълги времена на флокулация
  • Слабо или без извара
  • Прекомерна загуба на глоби
  • Лоша синерезис (отделяне на влага)
  • Груба текстура с извара с намалена способност да се разтяга, да се сгъва и да се топи.