мляко

1. Кисело мляко от стръкове лют червен пипер

Културата на наследството е прекрасно нещо. Но има начини да направите кисело мляко без кисело мляко, така че ако това сте вие, не се притеснявайте, ще започнем първо там, мястото, на което пристигнах най-после. Бях във възторг от получаването на култура на наследство. Варма наблюдаваше тихо, оставяйки ме да продължа няколко дни, докато не спомена, че не са го направили у дома.

Варма започна с нас във „Ферментарият“ на четвъртия си ден в Австралия ... и на 600-ия си ден, в който работи с нас, след като ме гледаше да говоря за моите кисели млечни култури, той съвсем небрежно ми даде да разбере, че го прави по друг начин (или по-правилно, леля му го прави).

Оказва се, че в Южна Индия е доста редовно да правите кисело мляко - или извара - като използвате стъблата на люти чушки. Малко тамаринд също работи. (Казаха ми, че е необходима цялата тамариндска шушулка, но нямах такава, така че просто използвах мазилка от буркан, който имах, и той работи!) Бях прочел нещо за този метод в една от книгите на Шандор Кац, но предимно хората са писали за него с експериментален тон. Ето някой ми каза, че това е най-добрият начин.

Този метод е толкова лесен, че прави всички други рецепти за кисело мляко да изглеждат малко излишни. Не съм сигурен, че дори можем да го наречем кисело мляко, може би това е просто извара? В първата партида има толкова лек вкус на лют червен пипер, но едва ли си струва да се спомене. Всъщност моите момичета не можеха да различат разликата в теста за вкус, освен че киселото мляко от лют червен пипер е по-малко кисело. Фактът, че е по-мек, може да го направи дори по-добър от някои други кисели млека. И ако лют червен пипер е твърде силен, продължете и използвайте тази партида в райта или солена супа и започнете следващата си партида от нея. Наскоро разбрах, че сушеният нахут също е добър инокулант, просто добавете няколко вместо стръкове лют червен пипер.

Всъщност не познавам науката за метода чили. Причината, поради която ще искате да приготвите други кисели млека, например от партида на приятел, може да се дължи на микробното разнообразие, открито в другия вид. Тъй като обаче не мога да ви дам разбивка и ако все още нямате култура на наследство или добро кисело мляко в местния магазин, или зърно от млечен кефир, тогава ние с Варма ви даваме това!

Дори да имате стартер за наследство, може би просто бихте искали да направите това, защото е забавно. И вие сте любопитни.

Време за подготовка: Един час

Време на ферментация: 3+ часа

Съставки и оборудване:

  • 2 буркана от 500 ml (17 fl oz)
  • 1 литър (34 fl oz/4 чаши) мляко
  • 4–6 стръка лют червен пипер (да, само стъблата, остатъкът се вкарва във фермент)

Указания:

  1. Загрейте млякото в тенджера за 20–30 минути при около 80 градуса С (175 градуса F). Оставете го да се охлади до около 40 градуса С (105 градуса F).
  2. Налейте млякото в бурканите и добавете стръка лют червен пипер (2-3 на буркан). Затворете и поставете в инкубатора си за 3–10 часа. (Това може просто да е вашата фурна едва включена, под 50 градуса C/120 градуса F.) Оставям моята за една нощ. Лютият стрък ще плава до върха, така че просто ги извадете, преди да съхраните в хладилника и да съхранявате. Киселото мляко ще остане покрито в хладилника за няколко седмици.

2. Кисело мляко от тамаринд също

Тази извара е много мека, почти подобна на пудинг. Обичаме вкуса му и фактът, че винаги имам тамаринд паста в шкафа си, означава, че мога да я приготвя, когато поискам. Ако искате да опитате тамаринда, можете да смесите пастата от дъното на буркана, в който сте приготвили киселото мляко, след като е готово.

Време за подготовка: Един час

Време на ферментация: 3 + часа

Съставки и оборудване:

  • 2 х 500 мл (17 fl oz) бурканчета или 1 x 1 L (34 fl oz) бурканчета
  • 1 литър (34 fl oz/4 чаши) мляко
  • 1 шушулка тамаринд, с черупка, начупена на малки парченца, или 1 чаена лъжичка паста тамаринд (маслото ще седи отгоре, а пастата ще остане отдолу, но вкусът е приятен)

Указания:

  1. Загрейте млякото в тенджера за 20–30 минути при около 80 градуса С (175 градуса F). Оставете го да се охлади до около 40 градуса C (105 градуса F).
  2. Налейте млякото в няколко буркана или един голям буркан и добавете тамаринда. Покрийте и поставете в инкубатора си за 3–10 часа. (Това може просто да е вашата фурна едва включена, под 50 градуса C/120 градуса F.) Оставям моята за една нощ. Шушулката тамаринд ще плава до върха, така че просто я извадете, преди да съхраните в хладилника и да съхранявате. Това ще остане покрито в хладилника за няколко седмици.

3. ‘Back-slopping’ - как да се възпроизведете

Естествено ферментиралото кисело мляко не използва прахообразно предястие, а вместо това използва само кисело мляко. Това се нарича „накланяне назад“. Терминът „отстъпване назад“ не е много красив, но обичам да го казвам. Той се отнася до практиката да се използва малко нещо, което вече е добро, за да стартирате друго, за да го направите отново и отново. Използва се за много ферментация и в този случай е малко кисело мляко като предястие за друга партида.

Можете да се откажете от обикновените кисели млека в супермаркета или да закупите начални култури (направени в лаборатория някъде), за да приготвите вашите домашни кисели млека. Но нека ви кажа: отстъпването от търговското кисело мляко обикновено не трае повече от пет пъти, защото бактериите не са достатъчно силни, за да оцелеят. Същото се отнася и за киселото мляко, приготвено с прахообразна стартерна култура.

Ако празнуваме магическото, в идеалния случай не бихме използвали лабораторно отгледани, но още по-важното е, че ако правим нещо от нулата, всъщност не искаме да добавяме нещо от лабораторно отгледано към нашия списък със съставки.

Не се притеснявайте, доста лесно можете да получите добри култури от наследствено кисело мляко. Можете да ги купите онлайн, да ги получите чрез групи за ферментация от уста на уста или от добро закупено кисело мляко в магазина (местно кисело мляко с малка партида и вана от магазини за пълноценни храни или добри супермаркети е добър залог). Можете да закупите начални култури от супермаркета в комплект с инкубатора или системата и саксии, за да го направите, обикновено със стартерна култура. Но предпочитам безплатния начин „Изкуството да правиш нещо“.

С всякакви задръствания, въпреки че може да ви се стори любезен и щедър или сигурен начин за успех, не прекалявайте! Задръжте. По-малко е повече, когато се накланя обратно. Това е „мацката, която се откъсва от яйцето без помощна история“ - борбата ги прави по-силни. Развалете го и той става мързелив. Или нещо такова.

Кисело мляко

Ако бях с вас, бих могъл да ви приближа и да ви кажа с един от онези силни шепоти, само за драматизъм: „Знаете ли, че можете да накиснете кърпа в кисело мляко, да я изсушите и да я запазите за друг път? Да го поставите в книга или нещо до деня, в който искате да го съживите? Ето как все още имаме стари култури от кисело мляко днес! Знаете ли, че?'

Образците бельо, потопени във вашето кисело мляко и изсушени, са прекрасен подарък и понякога ги включвам като подарък за вкъщи на уъркшопи. Звучи приказно, но през историята е правено много пъти - и е толкова тъжно, че повечето от нас не знаят за това. Това е просто кисело мляко, но ми носи у дома колко други различни неща трябва да се научим да спасяваме, като семена и ... музика, стари езици, истории.

Имам начално наследство - взех го от Шандор Кац, който го получи от някой в ​​Knishery на Yonah Schimmel’s в Бруклин. Те го имаха, защото в този трикотаж те се отдръпваха повече от 80 години. И този първи щам очевидно беше донесен със себе си при имиграцията им от Полша, върху парче бельо, напоено с кисело мляко, изсушено и след това скрито, за да се изчакат по-добри времена, може би когато рутините в кухнята отново станат норма.

Шандор донесе дома си на плат, само за да провери дали работи. Очевидно той забрави всичко за това и месеци по-късно отвори книга и я намери, съживи я в чаша топло мляко, направи от нея малък буркан, продължи да прави от него и това е, което имам сега. Възхитително! (Моят започна с малко дрожден вкус, но наистина започна да цъфти красиво след третия път.)

Знайте това: киселото мляко е вълнуващо, отпускащо в кухнята нещо. Приготвянето на кисело мляко изисква малко внимание и малко време за готвене и охлаждане на млякото, но техниката е проста и времето за ферментация е бързо, особено след като сте го направили няколко пъти.

Суроватка твърде добра?

Трябва да направите свое собствено кисело мляко веднага щом разберете, че то има по-добър вкус, че е много лесно и удовлетворяващо и че напрегнатата индустрия на кисело мляко произвежда повече странични продукти, отколкото произвежда! Суроватката не се извлича с помощта на големи висящи цедки, а с машини, използващи центробежна сила, която наистина извлича повече протеини и киселини, отколкото би трябвало. Това е причината сега да виждате повече прахове от суроватъчен протеин и суроватка във всичко, включително бебешка храна.

Ако произвеждате много суроватка, използвайте я. Очевидно не е добре за нашите водни системи, така че е по-добре да го замразявате на кубчета, за да добавите към смутита, дипове, супи, палачинки, хляб, запаси и течности за готвене; накисване на вашите зърнени и бобови култури в него; или да го използвате като предястие за газирани напитки и зеленчуци. Също така е чудесен тор, който е добре да се добави към храна за пилета и прасета или храна за други домашни любимци.

Ако сте останали с консервирана храна, в която изобщо няма живот, можете да отворите консервата, да сложите там малко суроватка, за да седнете през нощта и това може да върне на зеленчуците някакъв живот.

Оборудване за приготвяне на кисело мляко

Нека вашият термометър и избраните буркани са чисти. За да стегне киселото мляко, ви е необходим инкубатор, който може да държи бурканите ви постоянно при температура от 38–43 ° C (100–110 ° F) за около 4 часа. Не позволявайте на температурата да изглежда трудно, не е така. Шофирането до магазина за купуване на кисело мляко е трудно. Мислете за приготвянето на кисело мляко като за поредното приключенско приключение.

За вашия инкубатор има множество начини да поддържате бурканите топли:

—— във фурна с най-ниската температура (най-лесният вариант и любимият ми)

—— с бутилка с гореща вода в ески (охладител)

—— в готварска печка за ориз или бавна печка

—— в дехидратор

—— използване на нагревателна подложка от пивоварни или дори зоомагазини в изолирана кутия (използваме стар хладилник)

—— в кутия от пяна, наполовина напълнена с гореща вода и с термометър, забит в капака - за да можете да следите температурата.

Можете да получите изискани комплекти за приготвяне на кисело мляко или инкубатори с контролирана температура, които са страхотни, но аз обичам фурната най-много, последвана от дехидратора или бара хладилник с нагревателна подложка и трето (без захранване?): Esky (охладител) с бутилката с топла вода.

О, и сериозно, ако имате един от онези блендери, които загряват съставките и поддържат температура, като Thermomix, използвайте го - това е почти инструмент, направен за приготвяне на кисело мляко! Вероятно правя кисело мляко (и карам децата си да го правят) два пъти повече, сега имам такова. Използвайте същата рецепта, но с вашия блендер: добавете млякото, настройте температурата на 80 градуса C (175 градуса F) и таймера за 15–20 минути или повече, след което оставете на ниска скорост. Оставете млякото да се охлади до 37 градуса С, добавете киселото мляко и разбъркайте, като му приготвите бързо. Настройте пасатора на 37 градуса C (100 градуса F) на най-ниската скорост за около 10 минути. Налейте млякото в буркани и го инкубирайте поне 4 часа, в зависимост от това колко кисело харесвате киселото си мляко.

Рецепти, извадени с разрешение от Ferment For Good от Шарън Флин, публикувани от Hardie Grant Books май 2017 г., RRP $ 29,99 в твърда корица.