За хиляди уошингтони пърженият бел не се нуждае от представяне: купчина филета от бяла риба, извадени горещи и златисти от фритюрник, натрупани високо между две филийки сандвич хляб и често сервирани с тънък, оцетен лют сос, който се спуска гладка като лунна светлина. Това е комфортна храна. Това е храна, създадена за чиста консумация на калории.

казва Милър

Това е и едно от най-често срещаните ястия във Вашингтон, по-широко достъпно от полу-пушек или джъмбо филийки (може би дори полу-дим и джъмбо филийки взети заедно). Рибите се срещат на семейни събирания, спортни събития и развлечения в цялата област и подобно на Марион Бари и река Анакостия, това е символ на расовото разделение, което дефинира града от десетилетия. За разлика от други основни храни за храна, като пържено пиле и вафли, пърженото мляко не е намерило дом в обичайните трапезарии, въпреки че благоустройството е погълнало някои от кварталите, където някога е доминирало.

Пърженото мътене може да означава почти нищо в частта на града, известна (унизително) като „официален Вашингтон“, но за Патриша Ан Фагет самото споменаване на Хорас и Дикис, най-известният излаз на рибата в областта, осветява лицето ѝ. Докато тя седи със съпруга си Уолтър в мазето на Уестминстърската презвитерианска църква в Югозападен Вашингтон, Патриша Ан започва да си спомня за времето през 90-те години, когато е била пациент адвокат в Администрацията за превенция и възстановяване на наркоманиите в областта.

„Човек, който работеше там, направи тези„ Хорас и Дикис “да тича два пъти седмично, за да си върне тези страхотни, прекрасни сандвичи, - казва Патриша Ан, 64-годишна.„ Бих яла сандвич, но щеше да ми остане достатъчно, за да се прибера вкъщи. “

Почти всеки петък в продължение на близо девет години Уолтър и Патриша Ан присъстват на Джаз вечерта в църквата, където се впускат в ястия от пържено брашно, пържено пиле и други ястия от солената храна, предоставени от Southwest Catering, подразделение на Уестминстърския презвитериан. Всъщност двойката се срещна на петък вечерта, преди да се ожени преди около седем години. 75-годишният Уолтър, пенсиониран медицински директор по програмата на Medicaid на дистрикта, почти винаги поръчва пърженото бяло. Той е решил да преследва защо рибата остава толкова популярна сред местните афроамериканци.

„Това ни напомня за минали времена“, казва той.

Това е едно кратко изречение, зад което стоят десетилетия и векове история. За Уолтър Фагет „отминали времена“ се отнася до безгрижните му бакалавърски години в университета Хауърд, когато той би се насладил на рядкото лакомство от пържено прислуга от близкия ресторант за душевна храна. Но това също може да бъде препратка към далеч по-неприятен период: робството в Америка.

„Афро-американците са свързани с риболова още от ранните дни на робството“, казва Адриан Милър, бивш заместник-директор на „Америка в 21-ви век“ на президента Бил Клинтън, инициатива за равни възможности за всички раси. Сега Милър е самоописан „учен за душевна храна“, който от години изучава кухнята; книгата му „Soul Food: Изненадващата история на една американска кухня, по една чиния“, ще бъде публикувана от University of North Carolina Press през есента.

Много роби идваха от крайбрежните общества в Западна Африка и „бяха забелязани от речници и рибари“, казва Милър. „Много пъти хората просто ходеха до бреговете на реките, взимаха си риба и я приготвяха на място, защото в някои случаи майсторите искаха да отрежат какъвто и да е уловът. Така че, ако го изядете, не е нужно да давате нищо на господаря. "

Както при толкова много чужди храни, които се считат за странни или екзотични от масовата култура, яденето на риба сред афроамериканците често се подиграва в медиите в края на 19-ти и началото на 20-ти век, отбелязва Милър, сякаш диетата е още един начин за разделяне на расите. Интересното е, че изследванията на Милър показват, че южните бели около същия период са имали вкус на мъта, очевидно леко поглъщайки злокачествените морски дарове, както и другите храни за роби. От своя страна афроамериканците се навеждат към порги - широкият термин за редица видове, общи за американската страна на Атлантическия океан.

„Но това се е променило с течение на времето - казва Милър, - което просто ви казва колко течни могат да бъдат вкусовете.“

Тези вкусове също варират значително в зависимост от региона. Пържената риба е основна част от чернокожите общности в Америка в продължение на много десетилетия, от съботни вечери за готвене на роби до рибни лагери в Южна Каролина до ставите на Delta Juke. Но видът риба, която се сервира във всяка общност, се различава, често въз основа на, както може би подозирате, видовете, налични в местните води. Или цената на самата риба. Може да намерите сом в Тексас, биволски риби в Мисисипи или кроак по брега на Атлантическия океан.

„Голямата история е, че тилапията просто завладява“, казва Милър. „Става все по-широко разпространено. Но молът все още има специално място. "

Колкото и да е трудно да се повярва, уайтът нямаше място в менюто на Ричард Шанън, когато отвори Horace & Dickies на H Street NE през март 1990 г. Шанън, сега 75-годишен, пое бивш риболов, специализиран в костурите, и новия собственик продължил тази традиция. То не се продава, така че шест месеца след новото си начинание, Шанън разшири менюто, за да включи крокар, пъстърва и мол. Тази последна риба скоро ще се превърне в най-популярния му артикул, като изпревари всички останали 4: 1.

„Не знам защо е толкова популярен“, казва Шанън. „Предполагам, защото наистина няма рибен вкус, а текстурата е доста добра.“

Шанън обаче има теория за това, защо белът се е превърнал в основен елемент в афроамериканските общности, като например Вашингтон. Той си спомня за младостта си в Атлантик Сити, където от време на време хапеше пържено бяло. Той си спомня, че източникът на тази доста необичайна риба е същият като в други градове: Нацията на исляма. „Мисля, че по време на ерата на Илия Мохамед мюсюлманите са започнали лудостта“, казва Шанън. „За пръв път чувам за риба, наречена мътец.“

Ученият на Soul Food Милър споделя подобно мнение относно влиянието на нацията на исляма на пазара на кайта. Той изпрати статия от "Ню Йорк Таймс" от 1974 г., озаглавена "Мюсюлманите отварят рибна къща в Харлем", в която се отбелязва, че магазинът "е издънка на международната програма за покупки на Нацията на исляма, която включва внос на" повече от 5 милиона паунда " прясно замразено бяло от Перу. "

По-малко от година по-късно, нацията на исляма има опора в областта с търговията си с бяла монета. „Тук чернокожите мюсюлмани внасят от Лима, Перу, 35 000 паунда риба за мъж всеки месец за продажба от врата до врата и за разпространение до храмовете им в Балтимор и Ричмънд“, се отбелязва в историята на Washington Post от 1975 г. „Рибата се сервира в ресторант„ Shabazz “и„ Shabazz Fish House “на адрес 3027-3031 14th St. NW.“ Това е близо до мястото, където днес се намира метростанция Columbia Heights.

Ако нацията на исляма популяризира пристанището в градските общности, цената на рибата е помогнала тя да остане здраво закрепена. На рибния пазар на Мейн Авеню филетата от мълици се продават за $ 4,55 за килограм, $ 1,50 по-евтино от филетата от сом и 50 цента по-евтино от филетата от пъстърва. Уайтът дори е по-нисък от тилапията, отглежданото във ферма „водно пиле“, известно със своя скучен вкус и изгодни цени. Seafood City на капитан Уайт продава около 1000 паунда филе на седмица по време на извън сезона, когато молът се внася от Аржентина, казва търговецът на риби Santos Napoleon Coreas. От пролетта до началото на есента много клиенти предпочитат да купуват цял ​​пресен молюсък от Атлантическия океан, добавя Кореас.

Какво всъщност е бялото? Това е въпрос, който обърква повече от един писател по темата. Не помага, че думата „мътец“, както отбелязва NOAA Fisheries, „често се използва за различни видове мерлуза от рода Merluccius“, включително сребърен хек, най-разпространеният „мътец“ на пазара. Също така не помага жителите на Балтимор да наричат ​​пристанището като „езерна пъстърва“, въпреки че има риба, наречена езерна пъстърва, открита в езерата със студена вода, според Изследователския институт на залива на Мейн в Портланд, Мейн. Уайтингът е по същество тънка риба с подобна на треска риба с люспесто бяло месо.

Може би Оджи Абът, готвач и собственик на Oohhs & Aahhs на улица U, има най-подходящото описание на рибата. „Уатингът е хот-догът на морето“, казва той. „Хот-догът обикновено е доста евтин. Ако ще вземете малко риба, [белият] е най-евтиното нещо, което ще получите. "

Плюс това, добавя местният жител на Обединеното кралство, стек от пържени филета на белтък върху хляба „ви пълни. Поставя ви там, където трябва да бъдете, и не харчите всичките си пари. Можете да продължите по пътя си. "

Както всеки добър готвач ще ви каже, ключът към пърженото бяло е да го хванете прясно от фритюрника. Тъй като филетата са тънки и тънко покрити, те са склонни да губят бързо влага. Петнадесет минути след банята с горещо масло „тази риба я няма“, казва Майкъл Дюбоуз, главен готвач на Southwest Catering в Уестминстърската презвитерианска църква. „Предпочитам да стоите на опашка за няколко минути, за да вземете горещо парче риба, отколкото да дойдете на [без] ред и да вземете студено парче риба.“

Изглежда, че такава риба би била естествена за по-луксозните ресторанти, където топлинните лампи се мръщят и готвенето по поръчка е норма. Но пърженият мъдър не е направил много вдлъбнатина в обичайните заведения за хранене във Вашингтон, може би отчасти защото готвачите и ресторантьорите с морски дарове до голяма степен не са запознати с рибата. Това включва Джеф Блек (BlackSalt, Pearl Dive Oyster Palace), който казва, че „не е бил изложен много на бяло“.

Не че липсата му на опит би попречила на Блек да се опита да представи на вечерята готвач, задвижван от готвач. Той вярва твърдо в насочването на клиентите към прекомерно улов и към устойчиви риби, като например уловът на дива улова в Северния Атлантик. Но за ресторантьорите е трудно да плуват срещу популярния вкус. „Когато прахът се уталожи, заведенията за хранене получават това, което искат“, казва Блек. "Това е капитализмът."

Може да е от полза, ако молът има промяна на името, макар че Блек твърде добре знае, че измамни маркетингови ориентирани дръжки могат да доведат до екологична катастрофа, например когато патагонският зъболек е преименуван на чилийски лаврак и е претърпял масов прекомерен риболов.

„Може би промяната на името на белтъка на„ океански бял бас “ще помогне, казва той. „Ако измислите някакво секси име, то може да се продаде като лудост.“

Пояснение: Може да се продава като луд в ресторантите на „официалния“ Вашингтон.