От Нанси Хармън Дженкинс

които

ОРАНЖЕВИЯ сок може да е американската напитка за закуска, а грейпфрутът със сигурност е удоволствието на диетата, но когато става въпрос за готвене с цитрусови плодове, като нация ни липсва въображение.

Лимоните са естествено с риба, разбира се, докато патица a l'orange отдавна е основна храна от вида ресторанти, които Калвин Трилин, който пише за The New Yorker, нарича като цяло La Maison de la Casa House.

Може би защото портокалите и лимоните се комбинират толкова добре с масло и захар, сладките десерти (портокалови сладкиши и пудинги; лимонови извари и гъби) идват почти автоматично на ум, когато мислим да използваме цитрусови плодове в готвенето.

И все пак има части на света, където портокали и лимони - и лайм, мандарини, грейпфрут, пумелос (китайски грейпфрут) и кумкуати - придават жар и аромат на много пикантни ястия.

В южната част на Китай, където портокалите са възникнали преди хилядолетия, никоя уважаваща себе си кухня не е без буркан смляна сушена кора от портокал или мандарина за ароматизиране на ястия от птици, месо и риба. В южна Франция лента от сушена портокалова кора често е част от букета гарни, който придава отличителен аромат на провансалските яхнии.

В Мароко цели лимони се мариноват за три месеца или повече в саламура от сол и лимонов сок. В комбинация с пилешко месо - и често с черни или зелени маслини - консервираните лимони придават привлекателно остър аромат и вкус на мароканските мандарини.

По-близо до дома много карибски островни култури използват цитруси по начини, които в началото изглеждат изненадващи. В кубинските, хаитянските и доминиканските кухни, горчивите или в Севиля, портокалите са особено ценени, за да добавят месо или рибен сос. А доминиканските санчохоси - сложни яхнии от месо (козе или свинско или колбаси) и сушени зърна с типични островни зеленчуци като сладкиши, сладки картофи, живовляк и калабаза (западноиндийска тиква) - са почти немислими без сока от портокали от Севиля.

За щастие севилските портокали, отдавна достъпни само за онези с дворно оранжево дърво, започват да се появяват на пазари в много градове, в които има голямо население от Западна Индия и Испания.

Тези портокали са по-малки и с по-грубите си кожи по-малко привлекателни от гладкокожите, идеално кръгли, идеално оранжеви портокали на конвенционалните пазари. Плътта им е по-бледа; те обикновено имат много семена. Името „горчив портокал“ ги описва точно, тъй като горчивината им подчертава по-интензивен портокалов вкус. Те са традиционно най-добрите портокали за мармалад.

В района на Ню Йорк потърсете портокали в Севиля на места като La Marqueta, участъка от пазарни сергии под железопътните коловози покрай Парк Авеню между 111-та и 116-та улица или в кубинските магазини по Bergenline Avenue в Union City, NJ. понякога се предлагат в специализирани магазини за храни. Balducci's, 424 Avenue of the Americas (Ninth Street) ги имаше наскоро за 1,98 долара за паунд.

Ако не можете да намерите горчиви или севилски портокали, трябва да замените комбинация от сладки портокали и лимони в съотношение два към едно; тоест две супени лъжици сладък портокалов сок на всяка супена лъжица лимонов сок.

Кръвните портокали също отдавна не достигат в тази страна. Но в регионите, които заобикалят Средиземноморието, особено Италия, Испания и Северна Африка, кръвните портокали се ценят за техния сок, който има тръпчив и блестящ вкус с малиново покритие, което почти напомня някои от оживените червени вина в региона.

На цвят също сокът от кървави портокали е подобен на вино, вариращ в оттенък от руж до тъмночервен до наситено бордо. Тези, които са се сблъсквали с портокалов сок в средиземноморските страни по това време на годината - например в кафене на открито на площада Piazza Navona в Рим или от продавач на тротоар в Кайро - ще си спомнят с дълбоко удоволствие стряскащия цвят и ароматната хапка, които правят обикновеният сок портокалите са с твърде сладък сладък вкус.

Оранжево-червената, бургундско покрита кожа от портокали ги прави безпогрешни в магазините и на пазара. Самата плът може да бъде оцветена в наситено лилаво червено или по-светло оранжево, натрупано с рубин. Кървавите портокали са скъпи - 3,29 долара за паунд в момента при Балдучи и често другаде по-високи - но си заслужава, когато можете да ги намерите. Техният ярък вкус и красив цвят ще добавят интерес към всяко ястие, което призовава за портокали или портокалов сок.

Търсенето на портокали от кръв се увеличава и за щастие някои производители в Калифорния започват да обръщат внимание.

Според Кевин Мърфи, вицепрезидент, отговарящ за операциите на едро в Balducci Enterprises в Лонг Айлънд Сити, Куинс, кръвни портокали за източните пазари идват почти изцяло от Европа. Вътрешното производство беше много слабо. След като през 1984 г. фумигант, етилен дибромид (EDB) е забранен за търговска употреба в Съединените щати, европейските опушени плодове, особено портокали от кръв, внезапно са недостъпни. Фумигантът е забранен, след като тестовете показват, че може да причини рак при животните.

Големи пратки от портокалите бяха изпратени обратно до европейските спедитори на огромна цена, каза г-н Мърфи. „Оттогава аз лично не съм виждал нито една кутия с италиански портокали в тази страна“, добави той. „Калифорния сега ги отвеждаме.“

В Калифорния Патрик Реймънд, мениджърът на Sundance Natural Foods - производители, опаковчици и спедитори на продукти - доставя портокали от кръв от горички, собственост или наем на Sundance и други в района на север от Сан Диего.

Кървавите портокали, каза г-н Реймънд, се предлагат в три разновидности. Моросите, най-ранните за зреене, имат тъмночервен до светло лилав цвят и добра сладост. Парокосите, светлочервени с ивици или вени с по-тъмен цвят, имат „най-добрия вкус от всички“, каза той. Сангвинели имат тъмно лилаво месо, но много малко вкус.

За повечето американски потребители обаче портокалите все още се предлагат само в две разновидности: сокови портокали като Valencias (най-вече от Флорида) и ядещи портокали като пъпки (най-вече от Калифорния). Повечето готвачи ще трябва да се справят с тях, като добавят лимон, лайм или сок от грейпфрут, когато изглежда необходимо да се намали сладостта или да се подчертае вкуса на соса.

Експериментирането с това, което се предлага на местните пазари, може да доведе до възхитителни изненади и дори иновации. Използването на tangelos например вместо кръвни портокали или грейпфрут вместо портокали в Севиля може да доведе до интересни резултати. Опитайте дебелокожия пумелос, известен още като китайски грейпфрут и широко достъпен на китайските пазари по това време на годината.

1. Загрейте олио в голяма тенджера, добавете свински кубчета и сотирайте на средно силен огън, докато кубчетата започнат да кафяви, около 10 минути. Кубчетата могат да отделят много вода; ако е така, продължете да готвите и разбърквате, докато водата се изпари. Добавете карамелен оцветител и продължете да готвите и разбърквате, докато парчетата станат наситено кафяви. Не оставяйте карамелното оцветяване да изгори.

2. Добавете всички останали съставки с изключение на брашното и пастата от портокалов сок. Разбъркайте, за да се разбърка добре. След това добавете брашнената паста и разбъркайте добре, за да няма бучки в соса. Намалете котлона до леко задушаване, покрийте тигана и оставете да се готви 1 час или по-дълго, докато свинските кубчета омекнат и сосът стане плътен и неподправен.

3. Сервирайте веднага, като отстраните дафиновите листа, канелената пръчица и стръкчето прясна мащерка. Гарнирайте с тънки резенчета небелени портокалови или оранжеви клинове и сервирайте с ориз и боб, и западноиндийски зеленчуци, като ямс, яутия и маланга.

Добив: 6 до 8 порции. Карамелно оцветяване Време за приготвяне: 5 минути Време за готвене: 20 минути 1/2 килограма кафява захар 2 супени лъжици вода 1 чаша вряща вода.

1. Поставете кафява захар и 2 супени лъжици вода в тежък тиган на умерен огън. Гответе, като бъркате непрекъснато, докато захарта се разтвори и започне да придобива наситено кафяв цвят. Не изгаряйте захарта.

2. Добавете вряща вода, малко по малко и при непрекъснато разбъркване. Бъди внимателен; захарният сироп е много горещ и може да причини болезнени изгаряния, ако изригне над тигана. Продължете да готвите и разбърквате, докато карамелът намалее до известна степен и достигне леко сиропирана консистенция.

3. Свалете от огъня и оставете да се охлади. Когато се охлади, може да се съхранява в бутилка. Не е необходимо да се съхранява в хладилник.

Добив: Около 1/2 чаша карамелен оцветител. Сетбален стил на риба на скара (адаптирано от „Храна на Португалия“ на Жан Андерсън; Morrow, 1986) Време за приготвяне: 10 минути, плюс време за мариноване (няколко часа или за една нощ) Време за готвене: 25 до 30 минути голяма скилидка чесън, обелена, счукано и нарязано 1/3 чаша зехтин 4 парчета твърда текстура, бяло месо риба (виж бележка) 1/4 паунда (1 пръчка) несолено масло 6 супени лъжици сухо бяло вино Сок от 2 средни портокала Сок от 1 среден -размер лимон 1/4 чаена лъжичка сол 1/4 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер 2 малки портокала, тънко нарязани (виж бележката) 1/4 чаша смлян италиански магданоз.

1. Стръмен чесън в зехтин при стайна температура за няколко часа. Намажете добре рибата от двете страни с масло, покрийте и оставете в хладилник, докато малко преди да сте готови за готвене. Запазете останалото масло и оставете да престои при стайна температура.

2. Направете соса: В малка тежка тенджера, поставена на слаб огън, оставете маслото да се разтопи и да се превърне в наситен кафяв топаз. Гледайте внимателно, за да не изгори маслото. Добавете вино, портокалови и лимонови сокове, сол и черен пипер и варете, непокрити и разбърквайки от време на време, в продължение на 15 до 20 минути, докато сосът се редуцира до сироп. Поставете топлината малко преди сервиране.

3. Когато сте готови за печене на риба, загрейте предварително бройлери и поставете решетка за бройлери на около 6 инча под топлината. Намажете тиган с бройлери, след което обилно намажете рибата от двете страни с останалото масло. Сложете риба върху решетка за бройлери върху тиган и на скара, около 5 минути отстрани, само докато рибните люспи. (Обезкостените рибни филета ще се готвят по-бързо от малките цели риби.)

4. Докато рибата се пече, изсипете сос в тиган със среден размер и поставете на най-слаб огън. Поставете резенчета портокал в соса, покривайки дъното на тигана. Когато рибата приключи, махнете от огъня и поставете върху голямо загрято блюдо. С помощта на шпатула внимателно вдигнете портокалови резенчета от соса и оставете настрана. Добавете наситнен магданоз към соса и разбъркайте, за да се разбърка добре. Полейте сос от портокал и магданоз върху риба в плато, след това подредете резени портокал, леко припокриващи се, върху рибата. Сервирайте веднага.

Добив: 4 порции.

ЗАБЕЛЕЖКА: Оригиналната рецепта призовава за малки цели изкормени червени хапки, по една на порция. Ако те не са на разположение, може да се замени филе от риба с твърда текстура, като пикша. Използвайте портокали от кръв, ако има такива; в противен случай могат да се използват портокали Валенсия или други сокови портокали.