nature

Няма нищо по-хубаво от ритането след дълъг ден с хубава хладна чаша дървесен сок. Звучи лепкаво, но може да се изненадате да чуете, че сокът от кленови, брезови или орехови дървета се състои предимно от вода с 2 процента или по-малко захар и е натоварен с минерали, хранителни вещества, ензими, антиоксиданти и други - невероятно, всичко - натурална напитка.

По-долу е откъс от „Придружителят на захарта“ от Майкъл Фарел. Той е адаптиран за мрежата.

Първата година, в която се опитах да направя кленов сироп, беше почти катастрофа. С баща ми, брат Джереми, почукахме няколко дървета в имота ни в езерото Джордж в опит да произведем кленов сироп. Преди това не направихме почти достатъчно изследвания и в резултат на това изгорихме много от любимите саксии на майка ми.

Да се ​​каже, че нашият сироп е придобил опушен вкус, със сигурност би било подценяване! Самотното светло петно ​​в нашето приключение беше откривайки колко вкусен е бил сокът - пресен от дървото или частично сварен в още по-сладка, златиста течност. След няколко неуспешни опита за приготвяне на сироп, ние напълно се отказахме от този аспект и просто изпихме сока. Каквото и сок, което не пихме прясно, се вари в продължение на 20 до 30 минути на котлона, докато създадохме „Adirondack Sweetwater“. Макар че със сигурност обичам чист кленов сироп, пиенето на сок наистина ме накара да закачам.

Сок за пиене: Пресен или пастьоризиран

Някои хора обичат да пият сок прясно от дървото, докато други предпочитат да го варят за кратък период, за да убият всякакви бактерии или дрожди. Тъй като със сигурност е възможно в сока да се открият вредни бактерии, предпазливото решение е да се пастьоризира преди пиене. Това обаче ще убие всички бактерии, както добри, така и лоши, като по този начин ще изключи възможна консумация на важни за човешкото здраве пробиотици.

Струва си да се отбележи, че кленовият сок е основно стерилен вътре в дървото; едва когато е изложен на атмосферата или влезе в контакт с оборудването за събиране, той улавя различни щамове бактерии. Luc Lagace, изследовател на клен от Център ACER в Квебек, е прекарал значително време и ресурси, заедно със своите колеги, за идентифициране на бактериалните съобщества, често срещани в кленовия сок. Наскоро те използваха усъвършенствана технология за идентифициране на широк спектър от бактериални съобщества, открити в тафола, като Pseudomonas и Rahnella са най-често срещаните родове. Въпреки че е възможно пробиотиците да бъдат въведени в сока, също е възможно вредните бактерии да проникнат.

Поради тази причина винаги препоръчвам да филтрирате и пастьоризирате сока преди пиене - само за да сте в безопасност. По същия начин, по който общините прилагат политика на „кипене на вода“, когато има прекъсване на водопровода, аз също винаги препоръчвам стерилизация на сока преди пиене. Бих се почувствал ужасно, ако някой завърши със замърсен сок (въз основа единствено на техните практики за събиране) и след това се разболее сам или разболее други хора, като им сервира замърсен сок. Въпреки че има голям шанс да пиете суров сок през целия си живот и никога да не се разболявате от него, когато сервирате сок на други хора (или им препоръчвате да го опитат), винаги е най-добре да грешите от страна на предпазливостта.

Газиран сок

Ако сте фен на газираните напитки, можете направете прясна кленова селцера просто като използвате кленов сок вместо вода в домашна машина за карбонизация. На пазара има много различни модели, които са относително евтини и лесни за използване. Просто заменете кленовия сок (или сок от бреза или орех) за вода и използвайте машината за карбонизиране според указанията. Със собствения си карбонатор можете да контролирате нивото на газове във вашия селцер и да го правите свеж, когато пожелаете. Горещо препоръчвам това на всеки, който харесва газирани напитки. Като допълнителен бонус ще можете да си направите и собствена сода от клен (както е описано подробно в глава 11).

Във Върмонт има компания, която е допринесла за комерсиализирането на концепциите, обсъдени по-горе. Братята Боб и Рич Мунк кандидатстват и получават патент през 1995 г. за създаване на продуктите, които предлагат на пазара чрез компанията за бутилиране на сладки води от Върмонт. Техният патент обхваща методите за пастьоризация, филтриране, концентриране и бутилиране на газиран кленов сок. В статия от 2009 г. в Атлантическия океан беше представен техният успешен бизнес, който сега продава приблизително 10 000 кутии всяка година.11 В допълнение към газирания кленов сок, те също така произвеждат чиста кленова сода и няколко други ароматизирани безалкохолни напитки. Въпреки че не всички от техните напитки използват кленов сок и сироп, тези два продукта дадоха тласък за развитие на тяхната процъфтяваща компания.

Комерсиализиращ сок от дърво

Към днешна дата има много повече търговска дейност с бутилиране и продажба на брезов сок, отколкото с кленов сок. Бързото търсене в интернет за „брезов сок“ разкрива голямо разнообразие от доставчици в цяла Европа, Русия и Азия. Има много уебсайтове, където можете да си купите чист брезов сок или други напитки, които използват брезовия сок като основна съставка. Повечето продукти използват лимонена киселина за запазване на сока, а много идват с добавени захари. Основната пречка, с която се сблъскват повечето компании, е запазването на дървесния сок за целогодишна консумация, като същевременно запазва вкуса и ползите за здравето на пресния сок. Другото предизвикателство е опитът да се осигури пазар за 52 седмици, когато сокът работи само за по-малко от месец.

Това изисква много складиране и стратегическо планиране, за да се осигури стабилно предлагане на достъпна цена. Също така се изисква много маркетинг и аутрич, за да се научи обществеността за кленовия и/или брезовия сок. Повечето хора първоначално са скептични към пиенето на сок от дървета, така че трябва да предлагате мостри и да правите каквото е необходимо, за да разберат хората защо сокът от клен и бреза са невероятни, изцяло натурални напитки. След като хората вкусят сока и открият, че той е точно като чиста вода с намек за естествена сладост, с удоволствие ще го купят. Ако обаче просто го сложите някъде на рафт и се надявате някой да го опита, има шанс да не продавате много.

Maple Sap

През последните няколко години се наблюдава скок в активността с бутилиране на кленов сок. През 2009 г. Кийт Харис се оттегля от корпоративната си работа и стартира Troll Bridge Creek Inc. със съпругата си Лотарингия в Онтарио, Канада. Кийт реши да използва науката и бизнеса си, за да започне изцяло ново начинание за изнасяне на кленовия сок на пазара като изцяло натурална, здравословна напитка. В рамките на една година Troll Bridge Creek Inc. разработи марката KiKi Maple Sweet Water и бутилира хиляди галони кленов сок в стъклени бутилки от 12 унции.

Оттогава те значително разшириха производството си и се разклониха, за да включат версии с аромат на боровинки, ягоди и червена боровинка, които имат чист плодов сок, добавен към кленовия сок. Няколко години те също имаха аромати на лимон-джинджифил и лимон-мента, но те не бяха толкова популярни, така че вече не се предлагат. Отговорът от магазините за здравословни храни беше забележителен; над 150 търговски обекта в Канада вече носят своите продукти. Кийт също е в разговори с редица азиатски фирми за износ на кленовия си сок в Корея, Китай и Япония.

През изминалата година той работи с изследователи от Конестога колеж в Онтарио, за да разработи допълнителни техники за обработка, за да запази кленовия сок за целогодишна консумация. Идеята е след това да се лицензира тази технология за други, така че производителите на захар в САЩ и Канада също да могат да бутилират и продават чист кленов сок като здравословна напитка. Следете за по-нататъшно развитие през следващите години.

Не цялата комерсиализация на кленовия сок се случва в Канада. Тук, в САЩ, съм срещал няколко ресторанта и магазини за здравословни храни, които продават кленов сок в различни форми през последните няколко години. Най-забележителното е, че през 2012 г. Feronia Forests, LLC, компания за устойчиво горско стопанство и сертифицирана B-корпорация със земеделски стопанства в Масачузетс и щата Ню Йорк, започна да изследва различни процеси за удължаване срока на годност на кленовия сок. След положителното развитие през първата си година, Feronia бутилира достатъчно кленова вода по стабилен начин, за да пусне регионален тестов пазар през лятото на 2013 г. Те планират търговско пускане на кленовата вода през пролетта на 2014 г. под етикета Вертикална вода. Вертикалната вода на Feronia скоро ще осигури допълнителен растеж към подсегмента на категорията изцяло естествени функционални води, много по начина, по който кокосовите води са направили през последните няколко години.

Брезов сок

Вместо да бъдат преработени в сироп, по-голямата част от брезовия сок, събран в света, се използва като напитка. Повечето от тях се превръщат в така наречената „Горска напитка“ (или подобен превод), която включва добавяне на захар към сока и консервиране с лимонена киселина и/или топлинна обработка за целогодишна консумация. Въпреки че има добър пазар за този вид напитки, компания във Финландия възприема различен подход. Сузана и Арто Мааранен са разработили уникален метод за консервиране на брезов сок, без да се налага да загряват, замразяват или охлаждат сока.

Тяхната компания, Nordic Koivu, е в състояние да поддържа брезовия сок в естествено състояние и следователно да поддържа всички ползи за здравето от пресен брезов сок за ежедневна употреба през цялата година. Те все още не са патентовали своята технология, защото това би разкрило търговските тайни, които са прекарали години на изследвания и разработки, за да открият.

Обикновено температурите са много по-топли, когато брезовият сок тече в сравнение с клена. Следователно сокът е по-вероятно да се развали и трябва да се събира и обработва внимателно и бързо. Nordic Koivu разработи специално изработена система за събиране на сок, използваща неръждаема стомана и специален вид пластмаса, която позволява на компанията да поддържа възможно най-дълго сок от най-високо качество възможно най-дълго.

Те също така работят по проект за подизпълнители, които събират брезов сок, който след това ще доставят в завода за преработка и бутилиране. Първоначално те експериментираха с това друга компания да събира сок за тях; след като това се оказа успешно, те се разшириха, за да включат още четири или пет събирачи на сок. Това им позволява да се съсредоточат върху обработката, бутилирането и пускането на пазара на сока, без да се притесняват дали ще го съберат. Като обучени хора събират сока с персонализирани и специфични материали, те също могат да осигурят висококачествен продукт.