И свинско месо. И пилешко. И сьомга. И всеки друг животински протеин, който искате да приготвите като професионалист.

Една рецепта може да разкрие много за създателя си. В случая с моите сандвичи за пържоли с копър от копър, той разкрива предпочитания от мен начин за ядене на месо: нарязан на тънко. Много тънък.

нарязване

Инструкциите гласят: "Нарежете пържола срещу зърното на тънки, колкото можете да ги вземете ленти."

Вече чувам някои от вас да крещят. Как трябва да получа филийки, тънки като бръснач? Какво съм аз, месар? На което казвам това: можете ли просто да се разхладите?

Всъщност го казвам точно там в рецептата: „Това е много по-лесно да се направи, когато пържолата е студена“.

Стейкът, подобно на бисквитките, съдържа много мазнини и мазнините се укрепват на студа. И така, докато топлата пържола е мека и въртяща се (прочетете: трудно се нарязва на тънко), твърдата, студена пържола остава неподвижна, така че можете да я нарежете толкова тънка, колкото искате.

И този метод не е добър само за варено месо, а за сурово.

Да предположим, че искате да приготвите флаш свинско филе, както направи приятелят ми Крис Мароко, когато разработваше своята пикантна свинска купа със зелени и моркови. Преместете филето във фризера само за 30 минути - използвайте това време, за да приготвите чесъна, джинджифила, морковите и кейла - и го нарежете, когато го извадите. Ще бъде студено, но няма да имате нищо против, защото ножът ви ще отреже листове свинско месо, които са тънки като ризата ви. Тъй като точно като студено приготвена пържола, студеното сурово свинско филе е охладено и твърдо - и по този начин не се изисква нищо от споровете, меко, топло филе не изисква.

Замразяването и нарязването на сурово месо има много предимства. Първо сред тях се спестява време. Тънко нарязаното свинско месо в купата на Мароко отнема само две минути, за да се готви и ако тиганът ви е достатъчно горещ, резените ще придобият кафяви, хрупкави ръбове. Тънко нарязаните меса също работят красиво (и се готвят бързо) в супи като фо; можете да готвите филийките внимателно в бульона, ако искате - това ще отнеме само няколко минути. Такас, пържени картофи, кубани, опаковки - колегата ми Аня Хофман разглежда всички начини, по които можете да използвате месо нарязани тук.

Нарязването и замразяването работи със свинско, пържола, пиле, бекон (особено бекон) и основно всеки друг животински протеин. (Ако някога сте излекували собствената си сьомга, знаете, че е почти невъзможно да я нарежете, освен ако не я замразите първо.)

Но има едно нещо, което трябва да имате предвид, независимо с какво животно работите. И това е, че всъщност не трябва да замразявате месото си. Знам, знам, току-що прекарах няколко параграфа, разказвайки за ползата от замразяването, но игнорирайте всичко това. Месото ви трябва да остане във фризера, докато се охлади и стегне - 30 минути, отгоре. Повече и рискувате да замразите месото си твърдо и това е нещо, което никога не бива да се опитвате да нарязвате - за да не се окажете с тънки като бръснач филийки на ръката си.