В днешно време с телетата с телета се отнася по-хуманно. Готови ли сме да включим в менюто атрибутите на телешкото месо, които са устойчиви и ароматни?

Богатство или Hype?

Трудно бихте намерили по-успешна кампания за бойкот срещу жестокостта към животни в САЩ от тази на телешкото месо преди 30 години. Още през 60-те години на миналия век американците ядат средно около четири килограма телешко месо всяка година - в такива луксозни форми като одеяло, панирани котлети и телешки дроб с бекон.

готвачи

След това, когато образите започнаха да циркулират през 80-те години на телета, вързани в тесни сандъци и издържащи на изкуствени формули, продажбите се втурнаха и те никога не са се възстановили напълно.

Индустрията се надява, че неотдавнашните усилия да се измъкне от етичното си блато ще предизвикат обрат на чиниите. Някои готвачи възприемат по-устойчивото и ароматно ново направление на телешкото месо, макар че други се съмняват в по-широк потребителски внос.

Миналата година американците изядоха средно едва една пета от килограм телешко месо, което е малко по-малко от една трета от килограм през 2014 г., според Американската асоциация за телешко месо (AVA), Гладстоун, Мисури. Изглежда обаче не можем да получим достатъчно говеждо месо - средно около 55 паунда всяка година от 2015 г., според Министерството на земеделието на САЩ. Производството на говеждо месо е нараснало с 8% спрямо 2014-2017. Производството на телешко месо се е свило с 21% за същия период, въпреки че качеството на живот на телетата е надминало качеството на повечето месодайни говеда.

Телетата се отглеждат в малки семейни ферми, повечето от които имат по-малко от 200 животни, според AVA. Те не са кастрирани, опашките им не са скачени, нито рогата им са отстранени.

Използването на хормони на растежа върху телета е незаконно и антибиотиците се използват само ако животното се разболее. А от 2017 г. те вече не са обвързани или отгледани в затвор. Всички 700-те земеделски производители от AVA преминаха към групово жилище, процес, който отне 10 години и колективна инвестиция от над 150 милиона долара за изграждане на нови съоръжения или обновяване на съществуващи.

„Целта, която срещаме за тези животни и за клиентите, е изразяването на естественото поведение при телетата - способността да седите, да стоите, да се разтягате, да лежите и да общувате“, казва президентът на AVA Дейл Баке. „Мисля, че наистина променяме възприятията и даваме разрешение на хората да го ядат отново.“

По-добър живот, по-дълбок вкус

Отглеждани на смес от млечна формула и зърнени храни, телетата телета са на възраст около 6 месеца и 500 паунда, когато излязат на пазара - пет пъти по-възрастни и два пъти над теглото на телетата преди 30 години. Освен очевидните ползи за хуманното отношение към животните, хранителните промени и засиленото движение влияят върху вкуса на месото, известно в историята като малко друго освен изключително крехко.

„Стана по-богат. Но това не е игриво, не е като говеждо ”, казва Адам Сигел, изпълнителен готвач/управляващ партньор на The Bartolotta Restaurants, Милуоки. „Докато преди това беше точно това луксозно, екзотично месо, което беше супер деликатно текстурно и млечно бяло-розово на цвят.“ Сега, когато телетата получават правилно хранене и упражнения, добавя той, месото има много повече вкус и по-дълбок розово-червен цвят.

Телешкото месо е основно в менюто на Lake Park Bistro от около десетилетие, където Siegel предлага специалитети от черен дроб и котлети, съответно всеки вторник и четвъртък, и редовно менюта, като филе през лятото и задушени телешки бузи през зимата. Той доставя безплатно отгледано телешко месо почти изключително от Франклин, базираната в Уисконсин Strauss Brands (която доставя една четвърт от телешкото месо в страната), и от време на време купува цели телета директно от местни млекопроизводители.

„Наистина натиснахме образователната част в началото“, казва той. „Телешките котлети се продават лесно, но когато става въпрос за котлет или филе, приготвено средно рядко, трябваше да поговорим за това как се отглежда, хранителната стойност и как се сравнява с други разфасовки. Първоначално беше бавно, но след като хората започнаха да го опитват и видяха реакцията на персонала, те наистина се заеха с него. "

Тъй като телешкото месо е по-леко от говеждото, без агнешкия фънк, Siegel подхожда по-меко към готвенето и подправянето. Той леко ще изпече котлет на кости до средата на рядкостта и ще го сдвои с ярки летни зеленчуци и вливано масло или ще го изкъпе в лек сос от черен пипер. В италианския ресторант-сестра Bacchus, той ще напълни равиоли със смляно телешко месо и спанак и ще сервира в басейн от фондю от бира с препечени кедрови ядки.

Борба със скъпия мит

Джонатан Хикс, готвач на кухнята в Cosima, южноиталиански и сицилиански ресторант в Балтимор, не е имал предизвикателство с възприятието за телешкото месо - извън може би превъзходната му цена. Той набавя по-евтини месарски съкращения директно от Souderton, базираната в Пенсилвания, Marcho Farms, която брои дистрибуторския гигант Sysco сред своите клиенти, така че е в състояние да поддържа цените относително достъпни чрез икономии от мащаба.

„Опитвам се да намеря по-евтини, по-малко известни съкращения, в които може да се наложи да полагам усилия, но те ви дават значителна порция за цени, които няма да ви накарат да се откажете“, казва Хикс. "Плюс това, много от тази асоциация, която по-възрастната тълпа имаше с телешкото месо, тъй като просто скъпа пържола от средата е изчезнала."

Той задушава телешко късо филе в черен чесън бродо, поднесено в гърне с овъглени лук циполини заедно с кростини. Маринира пържола от телешка закачалка, след това бързо я включва на скара и превръща по-евтиния телешки котлет в миланез.

На скорошно зимно меню той направи телешки гърди с болонезе, които излекува в продължение на четири дни, запечени и задушени с телешки бульон, печен чесън, билки, лук и моркови, преди разпадащото се месо да се смеси в кремав доматен сос и да се сервира върху лимон мащерка папардел с печени гъби и грана падано.

Освен че харесва телешкия вкус и текстура, Хикс обича да работи с разфасовки месо, които не всички останали използват. „Трябва да има нещо, което да ни разделя“, казва той.

След това, предвид историческото си разпространение в европейската кухня, телешкото месо е по-лесно да се продава в италианските и френските менюта. Според данни на AVA, телешкото месо също има крак нагоре на пазари като Филаделфия, Ню Джърси, Ню Йорк, Флорида и Чикаго.

Максуел Робинс, главен готвач на Longman & Eagle в Чикаго - и внук на телешки месар, за да започне - не може да каже същото за опита си с чикагските вечери. „Хората, които са израснали, ядяйки телешко месо, го обичат“, казва той.

„Трудно е да си представим да отворите италиански ресторант и да не сервирате телешко месо, или ресторант в Ню Йорк, където има дълбоки връзки на общността с телешкото месо. В Чикаго просто не се търси много. "

В момента телешкото месо не е в менюто на Longman. Робинс е сервирал телешко на Щраус в предишни ресторанти, където е работил, въпреки че „по-тъмният цвят го прави по-труден за продажба“, казва той.

Той имаше подобен проблем, когато сервираше прасетата Duroc, задушени с мляко, чието месо обикновено е тъмночервено, в Чикагското лилаво прасе. „Бихме го задушили в продължение на четири часа, но хората щяха да го изпратят обратно, за да бъде суров. Общественото заблуждение и липсата на информация принуждават хората да приемат, че нещата са лоши или неправилно обработени. "

На фона на по-широкото преместване на Longman от квотите за менюто към подкрепа на местната икономика, Робинс е отворен да добавя телешко месо, въпреки че липсата на търсене го прави трудно оправдано, дори от гледна точка на устойчивостта.

„В края на деня щях да го напиша, ако хората го искаха“, казва той. „Телешкото месо е отгледано, заклано и продадено. Можем да го консумираме или да го оставим на вятъра, защото факт е, че никога няма да забавим млечната индустрия. "

Млечната връзка

В действителност, често пренебрегвана в борбата на много вечери с консумацията на тези млади животни, е, че телешкото месо е до голяма степен страничен продукт от масивната и нарастваща млечна индустрия. Нещо повече, суроватъчните твърди вещества съставляват по-голямата част от диетата на телета с телешко месо и самите странични продукти от процеса на производство на сирене са недостатъчно използвани поради липса на търсене.

За да продължи да произвежда мляко, една млечна крава трябва да дава телета всяка година - около половината от които се раждат като телета. С малко търсене на мъжки телета, много фермери не могат да си позволят да ги пазят след раждането. Според Мариса Хейк, ветеринарен лекар в Midwest Veal, Северен Манчестър, Индиана, животът на оцелелите телета от бикове може да продължи по три пътя.

„Няколко генетично превъзходни телета могат да бъдат използвани като разплодни бикове“, казва тя. „Други могат да бъдат преместени в млечно говеждо и да бъдат отглеждани на 1½-2 години, въпреки че телетата от бик Холщайн са по-малко генетично желани за говеждото от породите като Ангус. Третата линия е да се превърне в теле от теле, което се основава единствено на търсенето. "

Преди няколко месеца в туит, свързващ с история в The Guardian за евтаназията на бичи телета в британската млечна индустрия, готвач/автор и съсобственик на Дан Барбър в Blue Hill, Ню Йорк и Blue Hill в Stone Barns, окръг Уестчестър, по същия начин постави тежестта върху вечерящите, отбелязвайки: „Яденето на телешко месо е най-устойчивото нещо, което можете да направите за един млекопроизводител.“

Достатъчно беше да привлече вниманието на Нийл Браун, готвач/собственик на Pizzology, Libertine Liquor Bar и Ukiyo в Индианаполис. „Не съм привърженик на телешкото месо непременно, но мислите на Барбър за телешко ме накараха да започна да мисля, че това е вкус, който наистина не сме изследвали от дълго време,“ казва той.

„Би било чудесно, ако хранителните магазини купуват повече телешко и го поставят в витрини, а не само в предварително опаковани формати“,

Въпреки това, като се има предвид липсата на търсене и контекст за продукт, който „е изкоренен по същество от менютата в продължение на 20 години“, Браун признава, че вероятно няма да е този, който ще го внедри в Indy. „Всичко се свежда до възприятието и просто не виждам скоро да се променя възприятието.“

Siegel от своя страна постави част от тежестта върху супермаркетите, за да помогне за разбиването на потребителските заблуди и липсата на контекст за работа с телешко месо, особено в нашата ера на едно гише.

„Би било чудесно, ако хранителните магазини купуват повече телешко и го поставят в витрини, а не само в предварително опаковани формати“, казва той. „Дните на месарските магазини почти отминаха. Сега зависим от хранителните магазини за това.

„Истината е, че трябва да намерим изход за всеки страничен продукт. Трябва да работим заедно, за да направим това. "