Въпрос: Накисването на пилешко или свинско месо в саламура от сол и захар преди готвене прави месото влажно и ароматно. Но колко натрий и захар се абсорбират в месото?

уелнес

A: Месото може да абсорбира доста количество натрий, но вероятно не толкова захар.

Приготвянето е популярно в наши дни в много видове кухни и ресторанти като начин за добавяне на вкус и влага към меса (особено постни разфасовки), птици и дори морски дарове. Саламурата е солен разтвор, който често съдържа малко захар; бира или други спиртни напитки, както и подправки и билки. Месото се накисва в него поне за няколко часа - обикновено за една нощ или за цял ден.

Солта пренася влагата в мускулната тъкан на месото, като по този начин го омекотява. Захарта (понякога мед или меласа) помага да се маскира или балансира солеността. Месото обикновено няма сладък вкус, тъй като концентрацията на захар е толкова ниска.

Абсорбцията на натрий варира в зависимост от соления разтвор, времето на накисване и вида и качеството на месото. При тестове, направени за списание Cook's Illustrated (което от години насърчава саламурата), половин килограм свинско месо съдържа 1160 милиграма натрий, а килограм пилешко месо - 1670 милиграма (месото е естествено с ниско съдържание на натрий, със 100 до 300 милиграма на килограм) ). Така че порция от 4 унции ще съдържа 300 до 400 милиграма натрий. Това е справедлива сума, ако се опитвате да ограничите приема си до препоръчителните 1500 до 2300 милиграма на ден, особено след като много хора ядат повече от 4 унции месо, заедно с други солени храни.

По същия начин списание Cooking Light тества пуйки, всяка от които е била напоена със саламура, съдържаща половин чаша сол. След 12 часа киснене преди печене, 4 унции бяло месо съдържаха 150 милиграма натрий и тъмно месо 235 милиграма; след 24 часа пресоване, 4 унции бяло месо съдържаха 220 милиграма натрий, тъмно месо 260 милиграма.

Тези числа могат да бъдат намалени от натрия в сосове и подправки, които често се ядат с месо, дори ако са били саламурени. От друга страна, солеността, придадена от саламурата, може да насърчи някои готвачи да използват по-малко сол другаде и може да отмени нуждата от вечерящите да поръсват сами месото със сол.

Имайте предвид също, че преработвателите често инжектират сурово пиле и пуйка със солена вода или бульон, за да ги запълнят, правейки ги по-солени от повечето саламурени птици. Това трябва да бъде посочено на етикета (прочетете малкия шрифт). Излишно е да казвам, че такива домашни птици не трябва да бъдат саламурени.