Ето малко повод за размисъл. Когато пътувате до Франция, очаквате да започнете сутринта си с чаша кафе и кроасан. Когато пътувате до Индия, вероятно бихте искали да поразровите ориз, чапати и вегетариански къри. С други думи, бихте искали да опитате автентична храна на страната, защото къде другаде, ако не и там?

Що се отнася до Русия, се случва нещо наистина странно. На първо място, руснаците рядко се хранят в ресторанти, специализирани в руската кухня. Ще бъдете изненадани, но повечето ресторанти са италиански и японски. Пастата Карбонара и рулото от Филаделфия са хлябът и маслото на Русия от XXI век.

В резултат на това има малко ресторанти, предлагащи традиционна руска храна и още по-малко ресторанти, предлагащи регионална кухня. Русия е най-голямата държава в света, така че се разбира, че кулинарните традиции варират в различните региони. Но по някаква причина нито аз, нито някой от моите приятели можехме да кажем какво е особено за, да речем, кухнята на Уралския регион, откъдето идвам. Единственото ястие, което някой може да назове, е уралски пелмени, което наистина е традиционно и вкусно, но може ли да е всичко, което има?

Търсене на уралска кухня в Екатеринбург

Публикувах във Facebook, питайки приятелите си къде мога да намеря уралски ястия в Екатеринбург - столицата на Уралския регион - откъде съм. Само трима души отговориха и препоръчаха новооткрит ресторант 26/28, който е съчетание между европейската, руската и уралската кухни. Други препоръки бяха за конкретни уралски ястия, които можете да намерите тук и там в менютата на различни ресторанти. Е, това беше нещо, с което да започна.

Предполагам, че причината за този странен модел се връща назад във времената на желязната завеса, когато американските дънки бяха неуловима мечта на всеки съветски тийнейджър и червило, донесено от чужбина - нещо, с което да се похваля. За най-дълго време беше обичайно да се смята, че вносът е по-добър от местния. Този начин на мислене проникна във всички области на живота, включително в хранителната промишленост.

В наши дни ситуацията се променя. Малко по малко готвачите се опитват да преосмислят руската кухня и да представят регионалните специалитети на обществеността. Фактът, че 26/28, макар че е сливане на различни кухни, се откри в Екатеринбург, е крачка напред. Когато се срещнах с Владимир Олкиницки, готвач в 26/28, той говори за предишния си ресторант, специализиран в уралската кухня. По време на откриването приятелите и колегите му не вярваха в успеха му и се опитаха да го откажат от него. Иска ми се да мога да напиша, че той е доказал, че грешат, но ще е лъжа. В крайна сметка ресторантът затвори. Беше малко по-напред от времето си. Но сега, когато ровенето в собствената ни история и възраждането на традициите е национална тенденция, същите тези хора въвеждат отдавна забравени рецепти и използват местни продукти в ястията си.

Мениджърът на Steak House Наталия Фоминих се съгласява, че тази тенденция съществува, но, както често се случва, „има много хора, чиято основна цел е да печелят пари от тенденция и да търсят лична слава, а не да популяризират уралската кухня“.

Според мен, докато някой се опитва да запази рецептите на нашите баби, не ме интересува дали по пътя си търсят популярност. Просто, моля, направете го, преди да е станало късно!

По-долу са ястията, които считам за задължителни в ресторантите в Екатеринбург. Това не е компилация от традиционни уралски рецепти сами по себе си, а по-скоро списък с храни, вдъхновени от уралската кухня, които можете да опитате само в Екатеринбург.

трябва

Традиционен Урал: Пелмени в Паштет

Нека започнем с най-известното ястие на Урал - пелмени. Какво е пелмени, ако не братовчед на италиански равиоли и китайски кнедли? Същата идея: месо, увито в тънко разточено тесто и сварено.

Теориите за произхода на пелмени са объркващи и противоречиви. Някои от изследванията смятат, че ястието е дошло от Китай, други че пелмени са измислени от племена коми-пермяк, които са населявали района на Урал и са се прехранвали с лов. И какво е по-лесно да се готви за ловец, който прекарва по-голямата част от времето си в гората, освен пелмени? Те могат да бъдат замразени и съхранявани в продължение на месеци, а готвенето отнема само няколко минути. Когато руснаците се преместиха в Урал и Сибир, те приеха рецептата.

Красотата на това ястие е, че можете да го намерите почти навсякъде: от евтина студентска столова до луксозен ресторант. Обикновено пълнежът е смес от няколко кайма: телешко, свинско и агнешко. Понякога само говеждо и свинско, понякога само говеждо. Традиционно и трите трябва да присъстват, но в днешно време има много вариации и вие сте свободни да изберете това, което ви харесва.

Pashtet - уютен ресторант в центъра на Екатеринбург - прави класическа версия на това ястие и с трите вида месо. Пелмени се сервират в бульон с добавка на руска горчица, сос от хрян или заквасена сметана.

Паштет - ул. Толмачев 23, Екатеринбург

Съвременен Урал: 26/28 от Владимир Олкиницки

26/28 е новооткрито предприятие на готвач, който се грижи за запазването на регионалните кулинарни традиции. След като казах това, трябва да добавя, че менюто на 26/28 не е вашата класическа уралска храна, а по-скоро комбинация от европейска, руска и уралска кухни. Олкиницки, готвачът на 26/28, призна, че целта му не е да издирва най-автентичните рецепти и да ги повтаря, а да ги преосмисли и да създаде нещо свое, базирано на традициите и историята. Това означава много от човек, който е отделил време да пътува до далечни уралски села и лично да говори с бабушки (руски баби).

Повечето елементи в менюто ще ви смаят с неочакваните си съставки и невъобразими комбинации (помислете: супа от пържени картофи и салата от червено зеле с пармезан). Опитайте еклери от брашно от пшенично брашно с мус от гъби за начало. Основната мрежа включва телешки бузи, свински корем, патица рилета и селекция от риба.

Съвет: не пропускайте колекцията от специални смеси за чай и дизайнерски коктейли в ресторанта. Помислете: Campari, смесен с пюре от печено цвекло или коктейл, приготвен със сладко от шишарки. Прочетете повече за готвача Владимир Олкиницки и неговия ресторант тук.

АКТУАЛИЗАЦИЯ: Владимир Олкиницлий напусна 26/28, за да отвори нов ресторант Zames, специализиран в пелмени. Не забравяйте да го проверите, когато сте в Екатеринбург! 26/28 все още е отворен, но работи при нов готвач.

26/28 - 26/28, ул. Ленин (намира се между 2 сгради с номера 26 и 28)

Исторически Урал: Торта с птичи череши на Найна Елцина през 1991 г.

Наина Елцина е съпруга на първия президент на Русия Борис Елцин. Ако той беше първият президент, мога ли да кажа, че тя беше първата първа дама? Това нещо ли е? Във всеки случай Борис Елцин е роден и израснал в Урал, а политическата му кариера започва в град Екатеринбург. Наина Елцина е известна с гостоприемството си, а нейните рецепти са широко популярни сред руските жени.

Главният готвач от 1991 г. лично посети бившата първа дама, за да запише рецептите и да ги изпробва заедно с нея, стъпка по стъпка. Автентичността на рецептите по-късно е тествана в ресторанта и одобрена от самата Наина Елцина и дъщеря й.

Най-известната от нейните рецепти в менюто от 1991 г. е тортата от птичи череши. Черешовата череша е зрънце, разпространено в района на Урал, но не е широко известно извън Русия. По-добре научете руското име на това зрънце - cheremuha - защото ако поискате череша, никой никога няма да ви разбере. Тестото за тортата се прави с брашно от птичи череши, а пълнежът включва много богата заквасена сметана.

1991 г. - 3а, ул. Елцин (в центъра на Елцин)

Ural American Fusion: EkaterinBURGER в Steak House

Накратко, EkaterinBURGER е бургер, произведен в Екатеринбург с всички местни съставки. Така че, технически, Екатеринбург е единственото място, където можете да го опитате. Главният готвач на Steak House, Михаил Аракелов, направи пътуване до САЩ, за да проследи оригиналните рецепти и най-добрите технологии. След завръщането си у дома той работи върху собствената си версия на това класическо ястие.

Месото за баницата е нарязано с брадви, за да можете да видите парчетата месо във вашия бургер и да сте сигурни, че нищо не се смесва. Кокът е направен с мляко, произхождащо от местно село. Специалният сос на къщата включва майонеза, произведена във фабриката в Екатеринбург, и мед, донесен от съседния регион Башкирия. Можете да прочетете историята на този бургер и създателя му тук .

Пържола - 69/1, ул. Ленин

Този списък засега е доста кратък, но обещавам да добавям още ястия всеки път, когато пътувам у дома, до Екатеринбург, и да намеря нещо ново!