Артишокът от йерусалим (известен още като слънчоглед) е вкусен, но е известно, че причинява болезнени стомашни проблеми. Изглежда, че тази стара рецепта със слънчеви шунки държи лек.

слънчев

Научих това по трудния начин след изненадваща реколта от артишок от йерусалимски артишок в градината ми в северната част на Калифорния миналата година. Бях придобил шепа от тези натъркани клубени в квартална замяна на култури и от празно любопитство ги забих в почвата на задния двор - и незабавно забравих за тях.

Едно от личните растения на автора. Растението расте високо над земята и дава жълти цветя (вж. По-долу), но под земята, това е бъркотия от тези бучки. СНИМКА: Кристан Лоусън

След месеци десетметрови стъбла се извисяваха над двора ми, а по време на прибиране на реколтата в края на есента открих, че подземните клубени на стъблата са се възпроизвели експоненциално. (При подходящи условия слънчогледите растат толкова плодовито, че понякога се считат за инвазивни видове.) Открих, че изкопавам купчини грудки с големината на тенис топка, които при пържене, сотиране или варене първоначално вкусват небесно - но тогава няколко часа по-късно, предизвика спазми на болка и слухово смущение в другия край на храносмилателния канал. Бях решен да намеря начин да приготвя тези вкусни малки дяволи по такъв начин, че да не предизвикват метеоризъм.

Ето какво научих:

Виновникът: инулин

По ирония на съдбата, самото нещо, което прави артишокът от Йерусалим вкусен и здравословен, е и източникът на техните жалко чревни ефекти: инулин, необичаен вид въглехидрати, който напоследък се превърна в модерна пребиотична добавка за здравето на червата. Растенията, които естествено съдържат инулин - и артишокът от Йерусалим имат по-висок процент на тегло инулин, отколкото почти всеки друг зеленчук - са естествено сладки и засищащи, но нямат почти никакви функционални калории, тъй като хората не могат да усвоят инулина. Но когато достатъчно количество инулин достигне нисък част от чревния тракт, бактериите го поглъщат и произвеждат метан - което обяснява брутално точния прякор „ерусалимски фарихоки“.

Tuber ... или Not Tuber: Основите

Артишокът от йерусалим не е нито артишок, нито е от Йерусалим, а вместо това са подземните грудки на високо растение, тясно свързани със слънчогледа (за което италианската дума е жиразол, фонетично бастардизиран до „Йерусалим“ на английски). Те имат вкус почти точно като артишокови сърца, но със задоволяваща нишестеност на картофите. (За да се избегне тромавото и объркващо име, някои търговци ги продават на пазара като „слънчогледи“, портманто от „слънчоглед“ и „артишок“.)

Артишокът от Йерусалим не е нито артишок, нито е от Йерусалим. Те са подземните грудки на Helianthus tuberosus, високо растение (горе), тясно свързано със слънчогледа. Италианската дума за слънчоглед е жиразола, фонетично бастардизирана на „Йерусалим“ на английски, откъдето идва и името. Зеленчукът се нарича още „слънчоглед“ - портманто от „слънчоглед“ и „артишок“. СНИМКА: Капка светлина/Shutterstock.com

Както поколения готвачи се научиха чрез проби и грешки, без значение какво правите за слънчеви лъчи - пържете, варете, печете, задушете, бланширайте, запарете, кипете с часове или взривете с висока температура - техният инулин ще ви донесе в крайна сметка.

Колко е твърде много?

В стремежа си да обезвъздуша моята планина от собствени слънчеви лъчи, разбрах, че проблемът е в това дозировка: инулинът става проблемен само ако ядете много от него.

„Редовно храним доброволци в хранителни изпитания до 20 грама на ден инулин без значителни проблеми“, казва Боб Растал, експерт по биохимия и професор по хранителни биотехнологии в Английския университет в Рединг. „Проблемът с артишок от Йерусалим е, че те могат да съдържат много инулин - до 30 процента от прясното тегло. Би било лесно за всеки непринуден вечеря да консумира достатъчно инулин в една порция, за да създаде проблеми. "

Той не се шегува: средната грудка от слънчоглед тежи около три унции или 85 грама; ако е 30 процента инулин, това са 25 грама от газовия производител точно там, вече над дневната клинична доза. И кой готви само една грудка? Рутинно бих готвил няколко наведнъж, точно както правя картофи. Е там всякакви начин за борба с инулиновата ситуация?

Тестът за киселини: начин за безпрътен ‘задушаване?

Докато изследвах проблема си, в крайна сметка случайно попаднах на един неясен народен обичай, който твърди, че решава привидно неразрешимия газов проблем на зеленчука.

Научих, че несмилаемите полизахариди като инулин могат да бъдат превърнати в смилаеми захари чрез „киселинна хидролиза“. Казано по-неспециалистично, това означава къпане на инулина в нещо водно и кисело. Лимонов сок, може би?

Известно е, че тези грудки причиняват газове, но ако ги приготвите в лимонов сок вместо обикновена стара вода, ще получите по-малко смущаващ, но също толкова вкусен резултат. СНИМКА: viki2win/Shutterstock.com

Разбира се, точно това призовава тази вековна рецепта за превръщане на артишока без пръд - и един от малкото методи за приготвяне, който не бях опитвал - да ги сваря в лимонов сок. Съвременната наука е съгласна: „Варенето на артишок в Йерусалим в киселина като лимонов сок или оцет ще хидролизира инулина до фруктоза и малки количества глюкоза“, съветва Растал.

Затова опитах, кипвайки резени с дебелина четвърт инч за 15 минути в лимонов сок, колкото да ги покрие. Оказаха се удивително сладки и все още вкусни, въпреки че - както предупреди Растал - бяха загубили част от вкуса на артишок. Но хидролизата на печката е работила: яденето на пълна купа с варени от лимон слънчогледи не води до никакви чревни последици. Успех! (Отварянето им в оцет също хидролизира инулина, открих, но ги оставя с остър, стягащ вкус.)

Вариант 2: Маркирайте проблема далеч

Ето още едно решение: Традиционното мариноване в стил на ферментация премахва и газообразните ефекти на слънчогледите - като същевременно запазва аромата на артишок. Градинарството Mavens Linda Ziedrich и Rose Marie Nichols McGee разработиха променяща играта рецепта, която дава напълно безгазови кисели краставички от ерусалимски артишок, които запазват цялата им прекрасна хрупкавост и вкус.

Как По време на този процес на ецване, лактобацилусните бактерии се появяват върху инулина и го превръщат в газ, който се проявява като мехурчета в бурканче за ецване, а не червата. Докато туршиите са готови за консумация, инулинът вече се консумира най-вече и „бактериите пукат” безболезнено изплуват, когато отворите буркана.

Малкият инулин все още е ваш приятел

Rastall от своя страна остава енергичен защитник на инулина и неговите пребиотични ползи: „Интересувам се да накарам хората да консумират Повече ▼ редовно пребиотици като инулин. " Неговото решение за предозирането на инулин в артишок от Йерусалим? Изградете толерантност. „Вместо да се избягва всичко инулин, предлагам на хората редовно да консумират малки количества “, отбелязва той. „Чревната им микробиота ще се адаптира - делът на полезните бактерии ще расте, докато бактериите, произвеждащи газ, ще намалеят - и след известно време те ще могат да ядат артишок от Йерусалим без дискомфорт.“

За щастие, според Rastall, методите на хидролиза и ецване задържат достатъчно количество инулин за здравословни пребиотични ефекти, но недостатъчно, за да ви осигурят газ, дори при значителна доза.