14 август 2019 г.

Хлябът е източник на витамини и минерали

създават

Въвеждането на съставки, формиращи терапевтични, профилактични и функционални свойства в рецептата за хляб, може да реши няколко проблема наведнъж, включително недостига на основни хранителни вещества в диетата на руснаците. Във връзка с това учените от Висшето медицинско и биологично училище на ЮЗУ разработиха нова рецепта за ръжен пшеничен хляб на Бородински, получена с използване на нетрадиционни растителни суровини, а именно брашно от смес от смляно чиа и сусам.

"Чиа е едно тревисто растение от Salviahispanica, от семейство Labiatae, което расте в Латинска и Южна Америка, Мексико и Аржентина. Семената от чиа се консумират дълго време от населението на латиноамериканските страни, полезността на което е тествана от времето и потвърдена от резултатите от съвременните изследвания Значителната хранителна стойност на смлените семена от чиа се дължи на наличието на ценни компоненти: разтворими в храната и неразтворими фибри, омега-3 и омега-6 мастни киселини, токофероли, минерали, "казва един от авторите на иновативната рецепта Наталия Наумова, професор по храни и биотехнологии в SUSU.

Изборът на сусамово брашно като един от основните компоненти се дължи и на значителната му биологична стойност и широк спектър от терапевтични и профилактични ефекти. Полезните съставки на брашното включват редица основни аминокиселини, както и фибри, полиненаситени мастни киселини, вода и мастноразтворими витамини, макро и микроелементи.

Хлябът "Бородински подобрен", разработен от учени от ЮЗУ, се характеризира със значително съдържание на протеини, липиди (поради увеличаване на количеството полиненаситени мастни киселини от масло от чиа), диетични фибри и минерални елементи на фона на намаляване на натоварване с глутен върху човешкото тяло.

„Смес от брашно от семена от чиа и сусам съдържа рекордно количество мед, калций, желязо и други минерали, има балансиран аминокиселинен състав, което спомага за повишаване на хранителната и биологичната стойност на готовия продукт“, обяснява Наталия Наумова.

Проектиране на рецепта с математическа точност

Изчисляването на полагането на нетрадиционни компоненти и моделирането на формулировките на прототипи на хляб е извършено съвместно с Ксения Васючкова, аспирант от Катедрата по уравнения на математическата физика на Института по естествени и точни науки на ЮГУ. Използването на софтуерния пакет за математически и функционален анализ направи възможно получаването на надеждна информация за микронутриентния състав на иновативното развитие.

"Установихме, че съдържанието на избрани макро- и микроелементи, разработеният Бородински подобрен състав на хляба значително надминава Бородинския хляб, приготвен по традиционната рецепта. Следователно количеството калций в експерименталната проба за хляб надвишава съдържанието му в контролния хляб с 1,6 пъти, медта - 1,5 пъти, желязото - 3 пъти и магнезият - 1,3 пъти ", казва Наталия Наумова.

Следователно, новият Бородински подобрен състав за хляб може да се конкурира с Бородинския хляб, приготвен по традиционна рецепта, и да се превърне в модерни храни с функционални свойства в човешката диета.

Разработване на здравословни хляб и месни продукти

Учените от Висшето медицинско и биологично училище на ЮЗУ през последните няколко години са патентовали повече от 10 начина за производство на функционални храни с уникални свойства. Например е получен патент за създаване на функционален пудинг от месо с използване на сусамово брашно. Сусамовият пудинг с месо има високи потребителски характеристики, характеризира се с модифициран състав на протеини, мазнини, въглехидрати и повишена минерална стойност. Експерти като технолог за производство на месо, доктор, доцент в Департамента по храните и биотехнологиите на SUSU Александър Лукин и д-р, директор на Центъра за биомедицински технологии на SUSU Олга Цейликман участваха в разработването на иновативни месни продукти с балансиран хранителен състав.

Учените от SUSU планират да проучат ефекта на биологично активните вещества от нетрадиционни растителни материали, като семена от чиа и сусам, върху състава и жизнената активност на стартерната микрофлора и осигуряването на антиоксидантния компонент на разработените иновативни хлебни продукти.