Чух двете страни на спора и съм решен да намеря отговора веднъж завинаги.

от Илана Щраус | Понеделник, 9 юли 2018 г.

Налях зехтин в чугунения си тиган, за да разбъркам пържени зеленчуци, когато гласът на приятеля ми достигна трескава височина.

"Не можете да пържите нещата в зехтин!" - извика тя.

Погледнах. Тя говореше с други приятели в друга стая.

„Хората, които правят това, са толкова глупави“, продължи тя. "Те не осъзнават, че пилеят маслото. Зехтинът е за потапяне. Трябва ви масло от рапица за пържене."

Блокирах маслото от погледа.

храна
Древно маслиново дърво, заловено сред пролетни цветя в Израел. (Снимка: Stephan Vorster/Shutterstock)

Винаги съм пържила със зехтин. Както и моите родители и моите баба и дядо. Нещата имат страхотен вкус. И това е част от средиземноморската диета, която, както всички знаем, вероятно е изворът на младостта или нещо подобно. Но и преди съм чувал тази пилинг против зехтин. Хората казват, че пърженето на зехтин е разточително или дори опасно - те твърдят, че маслото става отровно, когато го загреете.

Затова реших да разбера веднъж завинаги: трябва ли да пържите храната в зехтин?

„Аз през цялото време пържа със зехтин, но обикновено пържа при ниски до средни температури, така че не се притеснявам твърде много за димните точки“, обясни нашият местен експерт по храните, Сара Берковиц, израелска кухня.

Както се оказва, пърженето е свързано само с „точки за дим“. Когато маслата се нагреят достатъчно, те започват да пушат. Това означава, че изгарят и това е лошо.

„Не искате маслото да достигне димната точка, защото при тази температура мастните киселини ще се разпаднат и ще се превърнат в токсични изпарения и вещества, които са нездравословни за поглъщане“, каза ми Берковиц.

Всъщност зехтинът може да е едно от най-добрите масла за пържене.

Изберете екстра върджин зехтин пред обикновения зехтин за допълнителни ползи! (Снимка: DUSAN ZIDAR/Shutterstock)

„Точките на дим обикновено се увеличават с качеството на зехтина, тъй като съдържанието на свободни мастни киселини има тенденция да намалява, а съдържанието на антиоксиданти се увеличава“, обясни Рейчъл Адамс, професор по здравни науки в Кардифския университет в Обединеното кралство „Високото съдържание на антиоксиданти в зехтина дори може да намали количеството на вредните химикали, произведени по време на готвене “, каза Адамс пред The ​​Conversation.

Според клиниката в Кливланд лененото масло има ниска точка на пушене, което означава, че наистина не трябва да го загрявате. За сравнение лекият зехтин има висока точка на пушене, което означава, че можете да го направите доста горещо. Ако ще пържите дълбоко, лекият рафиниран зехтин е добър начин. Екстра върджин зехтинът и маслото от рапица са повече в средата - можете да разбърквате или печете с тях, но не пържете.

"Най-долу - ако готвите на висока температура, придържайте се с рафиниран зехтин", обясни Берковиц. "Средната температура на повечето печки е 250-350, с което дори екстра върджин зехтинът може да се справи. Но готвенето или пърженето с висока температура заслужават масла с висока точка на дим."

Ето го. Ще продължа да бъркам пържене със зехтин. Освен ако, разбира се, преодолея инерцията си и приготвям нещо по-интересно от разбъркването един ден. Всичко е възможно.

Илана Щраус пише за социалните науки и околната среда, защото е човек на планета.