Калифорнийски готвач и климатолог представят рецепта за устойчива диета

устойчиво

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.sciachingamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Регистрация "data-newsletterpromo_art button-link = "https://www.sciachingamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">

Можем ли да спасим земята по една бъркалка наведнъж? Със сигурност бях съмнителен, когато за първи път видях книгата „Cool Cuisine: Taking the Bite Out of Global Warming“. И все пак, пищната снимка на корицата на зелена сервираща маса и купа свежи яйца от фермата ме привлече. Докато прелиствах страниците, бях малко изненадан, когато видях, че са пълни с изчистени, цветни графики и странични ленти, обясняващи всичко от цикъла на атмосферния въглерод за ролята на пчелите в земеделието и инструкции стъпка по стъпка за успешно компостиране. Всяка глава завършваше с набор от вкусни звучащи рецепти, а изобилните бележки в края имаха подробни справки.

Това готварска книга ли беше или ръководство за изменение на климата? Или и двете? Заинтригуван започнах да чета.

Храна за здрава планета
Лора Стек, готвач в района на залива на Сан Франциско и главен авторски глас, започва с обяснение на това, което тя нарича „диета за глобално затопляне“: нашата съвременна зависимост от масово произведена храна от индустриални ферми, които консумират огромни количества изкопаеми горива и бълват тона отпадъци. Като професионален хранител, тя е толкова ужасена от влошаването на околната среда, колкото и от факта, че това, което излиза в края на този тръбопровод, е „машинна кухня“ - храна, която според нея липсва свежест и вкус, с малко връзка със слънцето и почвата, която го е произвела. Такава храна няма „вибрация“, пише тя. И тя е решена да направи нещо по въпроса.

Това, което следва, е собствената история на Stec, която се стреми да научи всичко, което може за американското предприятие за производство на храни. В оживен стил тя описва срещи с десетки учени и армии фермери в стремежа си да разбере както произхода на машинната кухня, така и това, което прави добрата храна добра. По пътя си Stec се срещна със съавтора си Юджийн Кордеро, изследовател на климата от държавния университет в Сан Хосе, който е съавтор на глобална оценка на озона за ООН през 2006 г. и в момента работи по моделиране на проекти за следващия междуправителствен панел по климата Доклад за промяна (IPCC). Кордеро действаше като цялостен научен съветник на книгата и написа повечето странични ленти.

Когато разговарях с авторите, Кордеро обясни, че е обединил сили със Stec, защото колегите му учени по климата са наясно, че производството на храни в световен мащаб може да представлява до 35% от емисиите на парникови газове. Но ролята на храната в глобалното затопляне не се стича до популярни дискусии за решения. Едва през изминалата година председателят на IPCC Раджендра Пачаури започна да казва, че хората трябва да намалят консумацията на месо за доброто на планетата, отбеляза Кордеро, „и той е първият известен учен по климата, който има авторитет, който казва това, така че мисля, че все още нова концепция, дори за науката за климата. "

Други аспекти на посланието на книгата, разбира се, не са толкова нови. Дисфункцията на съвременната хранителна индустрия е документирана от журналиста Майкъл Полан и други. А добродетелите на местните и сезонни храни също са територия, добре утъпкана от писатели-готвачи като Алис Уотърс. Но начинът, по който Stec и Cordero комбинират своите възгледи за храната, е изцяло нов и високо ефективен. Заедно те свързват точките между преобладаващо мащабни проблеми, като оттичане на азотни торове, и индивидуален избор за това какви ястия слагаме на масата за вечеря всеки ден.

Например една глава, наречена „Защо цялото масло в почвата ми?“ обяснява как здравата почва е жива с микроби и хранителни вещества, детайлизира разрушителното въздействие на торовете на маслена основа, ерозията и обезлесяването и рекламира достойнствата на земните червеи и отглежданото на сянка кафе и шоколад. Stec също обяснява как бобът и бобовите култури работят с почвените микроби, за да фиксират азота, намалявайки нуждата от торове, така че докато стигнах до края на главата, рецептите, включително ром от халапеньо и чили от черен шоколад, не само звучаха вкусно, те има смисъл. „Разбира се, така трябва да се храним“, помислих си и реших да си купя бавна печка.

Нараства общественото търсене
За щастие, Stec изглежда не очаква читателите да прекарват цял ​​ден в киснене на боб или в грижа за билкова градина. Тя иска да научи хората как да използват храната по начин, който улеснява яденето добре. Освен рецептите, Stec предлага техники и съвети за успокояване на сладостта в зеленчуците, приготвяне на универсални сосове и дори организиране на чиния със сирене. Този последен парче загатва за някои от другите работни места на Stec като ресторантьор и учител по готвене.

Тя също е консултант, който помага на компаниите да „озеленят“ своите операции, а нейните казуси на корпоративни усилия за възприемане на устойчиви хранителни практики са отличителна черта на книгата. Stec разказва историята на Престън Маринг, лекар, който се е заел с проблема с болничната храна в рамките на гигантския доставчик на здравни грижи, базиран в Калифорния, Kaiser Permanente. Маринг забеляза, че диетолозите от болниците пишат менюта, включващи предложения като грозде и аспержи в средата на зимата, карайки болниците да си набавят храна от далечна Южна Африка. След като Maring инициира общосистемно проучване, Kaiser Permanente установява, че използва 250 тона пресни плодове и зеленчуци годишно, за да направи 6000 хранения за пациенти дневно в 19 болници. Голяма част от храната произхожда от неустойчиви ферми за агробизнес от 100 000 акра или повече и почти половината от тях идват извън Калифорния. Kaiser Permanente откри, че проектирането на повече сезонни менюта и набавянето на повече продукти на местно ниво може да намали въглеродния отпечатък на организацията с повече от 17 процента и в някои случаи дори да спести малко пари.

Stec продължава да описва някои логистични проблеми и планиране, които изглаждат прехода в Kaiser Permanente, демонстрирайки нейното разбиране, че този вид промяна трябва да има поне някакъв бизнес смисъл. Наскоро тя се консултира с веригата хотел Loews за начини за екологизиране на техните услуги за събития и ми каза, че мотивацията на компанията е търсенето от пазара. Ако група, която планира да проведе голяма конференция, настоява за зелени практики, тогава всеки хотел, който се надява да накара този бизнес да може да постигне по-устойчиви резултати.

Промените започват във вашата кухня
Подобен практически опит за подпомагане на големи институции със сигурност придава достоверност на идеята на Stec, че ако тези пазарни сили продължат да растат и принципите на зелено хранене се увеличават, тогава може би пейзажът на производството на храни в САЩ всъщност може да бъде променен завинаги.

От тази гледна точка идеята, че значителна промяна може да започне в собствената ми кухня, започна да изглежда по-малко пресилена. Рецептата за пържене в книгата следва диаграма на цяла страница, разделяща емисиите на въглероден диоксид (CO2), представени от всяка съставка. Графиката показва основната рецепта, съдържаща половин килограм зеленчуци, а след това версии с още половин килограм зеленчуци, пилешко или говеждо месо. Резултатите са ясни: ястието само за вегетарианци възлиза на 3013 грама CO2 еквивалент, пилешката версия 5,520 грама и говеждо месо 15 692 грама. В случай, че съобщението не е достатъчно ясно, в бележка в долната част на страницата се споменава, че разликата във въглеродния диоксид между вегетарианската и телешката версия на ястието е около количеството, отделено от средна кола, караща 35 мили. Може би това не е първата книга, която изтъква това, но е първата, която съм виждал и предлага буквално рецепта за това какво да се направи по проблема. В допълнение към огромното количество информация, представена в много смилаема форма, Stec и Cordero предлагат надежда, че индивидуалният избор може да промени - и че може би е възможно да се премине от диета за глобално затопляне към по-устойчива, здравословна и ароматна тарифа, една пържена бъркалка наведнъж.

Забележка: Тази статия първоначално е отпечатана със заглавие „Нисковъглеродната диета“.

Тази статия първоначално е публикувана със заглавие "Нисковъглеродната диета" в SA Special Edition 19, 1s, 74-76 (март 2009 г.)