Питър Докрил

25 август 2018 г.

Всички знаят какво е „придобит вкус“ - образно казано. Ами научно казано: какво е придобит вкус?

променя

Както в, какво се случва в тялото ви, за да накара устата и мозъкът ви да се насладят на вкуса на храна, която някога сте искали да изплюете? Учените смятат, че сега са разбили този пъзел и може да е от ключово значение за подобряване на вкуса на здравословните храни за всички (не само за децата, които мразят зеленчуците).

„Като промените диетата си, може да успеете да промените вкусовия си вкус на храни, които в един момент са ви били вкусни“, обяснява ученият по храните Корделия А. Стартира от университета в Пърдю.

Въпреки че често можем да мислим за слюнката като за нещо, което ни помага да преглъщаме храна, това не е просто смазка за устата.

Приблизително 99,5% от човешката слюнка е вода, но останалото е важна химическа смес от съединения, които помагат за разграждането на храната и защита на нашите зъби - и дори за вкуса на самата храна. Тази последна част е ключова тук.

Смята се, че протеините, отделяни от нашите слюнчени жлези, се свързват с ароматизиращите съединения в храната, а също така и с вкуса на рецепторните клетки в устата ви, поради което Running нарича течността „химическата среда на устата“.

Работата е там, че тези протеини не са статични. Предишни изследвания с плъхове показаха, че когато животните се хранят с диета с горчива храна, експресията на тези ароматични протеини в слюнката на гризачите е променена.

Когато протеините се променят, променя се и хранителното поведение на плъховете. Те успяха да ядат повече от горчивата храна и това беше не само психологическа адаптация, но и биохимична.

Това, което бягането искаше да знае, е дали същото се случва и при хората. Това е важен въпрос, който може просто да запечата съдбата на броколите и брюкселското зеле завинаги.

„Ако успеем да променим експресията на тези протеини, може би можем да направим„ лошите “вкусове като горчивина и стягащо състояние по-слаби“, обяснява Running.

За да разберат, Running и колеги изследователи проведоха тестове за сензорна оценка с 64 доброволци, които трябваше да пият шоколадово бадемово мляко с горчив вкус три пъти дневно в продължение на една седмица, оценявайки вкуса, докато отиват.

Подобно на гризачите преди тях, експериментът показа, че резултатите на доброволците за горчивина и стягащост намаляват с течение на времето, но това не е всичко, което се променя.

Настъпват и промени в състава на слюнката им, като Running забелязва, че нивата на богати на пролин протеини - които могат да се свържат с горчивите и/или стягащи съединения в млякото - се увеличават в слюнката на участниците.

Засега това е само хипотеза - и изследването все още не е рецензирано - но екипът предполага, че тези две промени са свързани.

„Смятаме, че тялото се адаптира, за да намали негативното усещане на тези горчиви съединения“, казва Ранинг.

„Слюнката променя вкуса, което от своя страна променя избора на диета.“

Ранните дни са, но изследователите искат да разберат повече за това, което се случва тук, да разгледат какви специфични съединения в храната предизвикват промени в нашите слюнчени протеини и да проучат колко време е необходимо на нашите вкусови рецептори да се адаптират към новите нехаресвани вкусове.

Един ден тези протеини може дори да бъдат изолирани и консумирани като отделна хранителна добавка, за да помогнат на ядещите да се придържат към здравословен избор, който все още не харесва вкуса им, предполагат изследователите.

Но дори това да не се случи, идеята, че слюнката ви може да бъде набрана като съюзник, който да ви помогне да се храните по-добре, е хубава идея, което означава, че имаме повече от силата на волята си, на която да разчитаме.

„Идеята, че може би не всичко, свързано с диетата, трябва да бъде трудна“, каза Ранинг пред Inside Science.

"Може би някакво малко парченце от тялото ти всъщност се опитва да ти помогне, мисля, че това наистина би могло да даде възможност на някои хора."

Констатациите бяха представени на годишната среща на Американското химическо дружество в Бостън в понеделник.