Странни битове: Как да приготвим останалата част от животното от Дженифър Маклаган отнема странни части и ги кара да вкусят, толкова добре. (Leigh Beisch)

изключително

Ако Дженифър Маклаган не беше награждаван автор на подходящо нареченото Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal (Leigh Beisch), тя вероятно би била най-трудният финалист на Fear Factor, някога.

В подглава, озаглавена „Тестиси, да топки“, Маклаган информира, че тези животински части са „вкусни, нежни и изненадващо меки на вкус“. Тя обаче е предпазлива да създаде огромно търсене на тестисите. (Там няма притеснения.) Те са толкова страхотни части, казва тя, „но само половината от животните ги имат и след това имат само две.“

Съмнително е, че дори нейните тестиси с карамелизиран лук и двойно пушен бекон биха създали опит за тях. Това е така, защото да заявим очевидното: американците са потребители и големи фенове на първостепенните съкращения. След като започнете да лъкатушите твърде напред - муцуна, уши, език - твърде назад - опашка, тестиси - твърде надолу - джолани, крака - или наоколо - кожа, кръв - преобладава факторът „ick“. И това е жалко, казва Маклаган, който прави сериозни аргументи за изпробването на тези често игнорирани части с рецепти като Headcheese for the Unconvinced, Brats Soufflés от шам-фъстък и шоколадов сладолед от кръв.

Всички те са от нейната ода за карантията, Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal (Ten Speed ​​Press). Повечето от нас смятат, че яденето на гърба на кравата е вкусно, но яденето на кравешки език и буза, не толкова. Ние плащаме през носа за агнешко слабено, но бягаме като вятър от агнешкия врат.

Смятаме, че свинският корем, крака и слабините са вкусни, но не и свински рицари, муцуна или уши. Интересното е, че тези разграничения се определят от пазара, а не от вкусовите рецептори. Веднъж всички се хранехме от носа до опашката поради необходимост. Тогава фабричното земеделие направи първокласни меса толкова разумни, че можем да си позволим да изхвърлим тези странни парченца.

Висящите трупове и несвързани органи от минали години, осезаеми напомняния за начина, по който е започнало храненето ни, бяха заменени с увити в тави тави с розово-червено-месо-отвсякъде. Лошата икономика е да изхвърляме останалото животно, казва Маклаган. Тези части не са отпадъци; те са пропилени. И не само обезценява жертвеното животно, казва тя, тя ви лишава от отдавна забравени лакомства.

Вимето не е кухо, а солиден мускул. Когато можете да го намерите, обикновено във Франция, често се готви и продава на парче. Езикът не е орган или жлеза, казва Маклаган, „той е мускул, точно като филе.“ Докато сандвичът с деликатеси може да ви остави студени, езикът се сервира горещ, казва тя, „е богат и кремообразен и наистина гладък.“ Хората винаги ми казват, че мразят мозъка, казва тя. „Откъде да знаят, ако никога не са ги опитвали?“

Мозъците имат сериозен проблем с изображението в сравнение с Портърхаус или прошуто, трудно се извличат непокътнати и силно нетрайни. Наградата казва McLagan, е текстура, която варира от „разбита сметана до меки бъркани яйца“. Мозъците са чудесни абсорбатори на вкус, поради което тя смята, че нейните равиоли от мозъци и сморци могат да превърнат страха от мозъка сред нас.

Цялата животинска философия на Маклаган не е толкова далеч. Това е „ферма до масата“, прилагано за четириноги вместо домати. Тя разширява тази идея - знаейки колко устойчиво и отговорно фермерът отглежда плодовете и зеленчуците си - към животновъди и как се отнася с животните си. Тя разсъждава, че ако ви е грижа животното да бъде отгледано по човешки начин и заклано, следва, че бихте искали да ядете всичко, което предлага. Опитът на Маклаган е опитомени животни, но тя препоръчва същата кулинарна задълбоченост и с дивеча. Сред най-странните битове в играта е опашката на бобъра, известна още като „клапата“. („Опашка на бобър“ е богатото месо под клапата.)

Маклаган никога не е готвила, но е виждала рецепти, които изискват образуване на мехурчета върху капака над открит пламък, за да се премахне дебелата кожа. Отдолу е крехко, белезникаво месо, което можете да изпечете или да задушите. Европейците (пържола и бъбречен пай) и азиатците (патешки езици и крака) всъщност се наслаждават - а не просто издържат - на хранене от носа до опашката.

Ентусиастът сърбин Любомир Ерович доказва това с неговото Световно първенство по готвене на тестиси (тестиси в бешамел, гулаш на тестисите.) Неговото мото: „Шотландците имат своя скоч, швейцарците, сиренето си, сърбите, имат топки“. Карантиите скоро няма да бъдат американски щапелни продукти, но повече от нас са готови да го вкусят, осъзнавайки, че предизвикателството не е на езика (твоя), а между ушите (твоя).

Главните готвачи подпомагат и поддържат тенденцията на вътрешностите, като надхвърлят черния дроб и сладките хлябове и прегръщат допълнителни, по-малко привлекателни части. Ако семейството ви продължава да изразява скука с вечеря, не забравяйте, че има смел стар/нов свят от екстри, с които да ги изкушите или заплашите.