изпробване

„Храна за размисъл“: Московският парк преражда рецептите на Гогол и Толстой. Източник: Мария Афонина

Възможно ли е да опитате литература? Това е темата, която литературна и кулинарна изложба, проведена наскоро в московския парк Царицино, се опита да проучи. Събитието, озаглавено „Храна за размисъл“, видя готвачи и кулинарни експерти, пресъздаващи стари рецепти, използвани от велики руски автори и техните герои. Две от ястията, представени на шоуто, бяха

Рамо от овнешко а ла Собакевич

Въпреки честите си стомашни оплаквания, писателят Николай Гогол наистина обичаше храната си. В страхотния си комичен роман „Мъртви души“ той дава подробно описание на обяд, с когото главният герой Чичиков е лекуван от икономичния хазяин Собакевич.

Приближавайки масата, те консумираха обичайната чаша водка (придружена от разнообразни закуски от кисели краставички, краставици и други деликатеси), с която руснаци, както в града, така и в страната, предговарят ястие ... „Скъпи, зелевата супа е отлична, ", каза Собакевич. С това той довърши порцията си и си помогна с щедра мярка ниания - ястието, което следва щчи и се състои от овчи стомах, пълнен с елда каша, мозъци и крака.

"..." Но имайте овнешко, приятелю Чичиков. Това е рамо от овнешко и много различни неща от овнешкото, което готвят в благородни кухни - овнешко, което рита из пазара четири или повече дни! Всички такива готварството е измислено от френски и германски лекари и бих искал да ги обеся, че са го направили! Те отиват и предписват диети и лечение на глад! ... Когато ям свинско на хранене, дайте ми цялото прасе; цялата овца; когато е гъска, цялата птица! '

„До рамото на овнешкото месо на свой ред успяха котлети (всеки по-голям от чиния), пуйка с големина около теле, пълнена с яйца, ориз и черен дроб.“

Съвременният стомах едва ли ще се справи с толкова разкошно ястие, но рецептата на плешката от овнешко с елда каша е възстановена. Мариана Орликова, заместник-главен редактор на списание „Гастроном“ и автор на книга за готварството, се опита да приготви това ястие без традиционната руска печка.

Първо, варите елда в тенджера, като добавяте сол. След това добавяте към него ситно нарязан лук, затваряте капака (ако тенджерата има отвори за вентилация, напълнете ги с мъниста от брашно и вода) и го поставяйте във фурната, предварително загрята до 100 градуса, за един час. Това създава същия ефект като печката. Добавете масло, за предпочитане разтопено масло, към елдата: една супена лъжица масло към една чаша елда.

Овечето на скара на тиган без масло. Пробийте мастните парченца на няколко места, за да се излее мазнината в тигана. Добавете сол и черен пипер на вкус.

Добавете елдата към овнешкото, добавете сок от месо и печете до готовност.

Същата рецепта присъства и в „Гастрономерският алманах“ на Игнати Радецки (1877). Той се научи да готви във Франция, а по-късно служи като ръководител на кухни или в двора на Негово Императорско Височество херцог Максимилиан от Лайхтенберг, в Петербургското благородно събрание и за принцовете Паскевич и Витгенщайн. В своя „Алманах“ Радецки събра 30 придворни ястия или 330 рецепти за различни ястия, „както скъпи, така и евтини“, както се изрази той.

Не бива обаче да се мисли, че през ХІХ век всички през цялото време са яли плешки от овнешко или пуешко, както героите на Гогол. Всъщност месото беше доста оскъдно. Когато едно животно беше убито, месото беше излекувано, преработено в колбаси и така нататък, като само малка част от него беше консумирана веднага. Най-често срещаната храна всъщност са зеленчуци и зърнени храни.

Няма рожден ден без баница

Друг гост на изложбата беше Юлия Вронская, автор на проекта „Анковски пай, или Тайните на кухнята от имението“, който предлага гастрономически обиколки, гастрономическо приложение за рецептите на София Толстой, литературни менюта и др. Тя почерпи всички с известния Анковски пай, по рецепта на съпругата на Лев Толстой София. Рецептата произхожда от семейния лекар Николай Анке.

Анковски пай. Източник: Мария Афонина

Легендата разказва, че нито едно празнично хранене в дома на Толстой не се е състояло без тази баница, която е станала част от семейната история.

Това са доста кратките бележки за пая в книгата с рецепти на София Толстой:

"Един килограм брашно, половин килограм масло, четвърт килограм натрошена захар, три жълтъка, един изстрел вода. Маслото трябва да е направо от избата, студено. Пълнежът: Настържете четвърт килограм масло, настържете два болирани яйца с масло; половин килограм натрошена захар, настържете кора от два лимона и добавете сока от три лимона. Варете, докато стане гъста като мед. "

Според Вронская, въпреки че има книга с рецепти, съставена от София Толстой, не бива да се мисли, че тя е прекарвала цялото си време в готвене. Ако трябва да се вярва на мемоари, тя готвеше само когато семейният готвач беше пиян. Има анекдот, в който се цитира, че тя се е гнусила от гъска, която е пекла три часа. София Толстой обичаше да записва рецепти в книгата си, но рядко готвеше сама.