храна

от д-р Дейвид Лудвиг

Днес е по-лесно от всякога да получите вкусна храна почти моментално. От заведения за шофиране до замразени вечери, ние можем да задоволим практически всеки глад, без да се налага да включваме фурната или да се приближаваме до кухнята. Дали цялата тази вкусна храна е виновна за нашите разширяващи се талии?

Някои забележителни експерти по обществено здраве и научни писатели красноречиво описаха как хранителната индустрия манипулира три основни вкуса - сладък, мазен и солен - за да направи съвременната преработена храна практически неустоима. Както твърди аргументът, тези изключително вкусни продукти свръхстимулират веригите на удоволствие в мозъка, което води до компулсивно хранително поведение. Спомнете си слогана на картофения чипс Lays: „Обзалагам се, че не можете да ядете само едно“?

Преработените храни са основните заподозрени в епидемията от затлъстяване. Но какви са доказателствата, че твърде много вкусна храна е действителният проблем? Трябва ли да се ограничим до меки ястия - типични „диетични“ храни като печени пилешки гърди и броколи на пара - за да се предпазим от преяждане? Ако е така, защо страните, които се славят с вкусна кухня като Франция, Италия и Япония, имат значително по-ниски нива на затлъстяване от Съединените щати.

Въпреки че сме склонни да не го осъзнаваме, вкусът (или вкусът, ако използваме техническия термин) не е присъща характеристика на храната.

Вярно е, че бебетата се раждат с вродено предпочитание към сладко, а не към горчиво, инстинкт, който ги програмира да харесват майчиното мляко и да избягват поглъщането на токсични вещества. Въпреки това, с подходяща експозиция, децата надрастват този инстинкт и се научават да оценяват все по-голямо разнообразие от вкусове, като солен, кисел, пикантен и горчив. Ако този нормален процес на съзряване не се случи, хората биха умрели от глад след отбиването преди поколения.

Вкусността на храната варира значително при отделните индивиди, между културите и във времето. Някои хора обичат черния дроб, а други го мразят. Същото важи и за синьо сирене, стриди, кокос, брюкселско зеле, кетчуп и кориандър. Много японски наградени ферментирали соеви зърна (наречени натто), с мощната си амонячна миризма и лигавата текстура. Но някои ресторанти в Япония отказват да сервират този деликатес на западняците, знаейки как ще реагират. Някои азиатци и африканци, свикнали да консумират традиционните си диети, намират американската бърза храна отблъскваща в началото.

Отвъд ранна детска възраст повечето храни са буквално „придобит вкус“, определян главно от нашите биологични реакции.

Спомняте ли си първия път, когато опитахте черно кафе или откраднахте глътка бира? Вероятно са имали ужасен вкус. Но при многократна експозиция тялото идва да свърже тези вкусове с приятните ефекти на кофеина и алкохола. Ето защо много възрастни се наслаждават на чаша ява сутрин и варя вечер. За сладкиши, бисквитки, чипс и други силно преработени въглехидрати, приливът на захар в тялото след поглъщане осигурява биологичната награда. Ефектите действат и в обратна посока. Ако ядете любимо лакомство, да речем, ягодов чийзкейк и скоро след това се разболеете от хранително отравяне, може да развиете интензивно отвращение към подобни храни за известно време.

Възприятията за вкуса на храната могат да се променят бързо въз основа на вътрешното състояние на тялото. Да предположим, че сте пропуснали закуската и обяда, за да оставите място за голяма вечеря за Деня на благодарността. Как ще вкуси тази първа хапка маслена плънка? Но след пуешкото и всички гарнитури, малко прекалено много алкохол и твърде много десерт, как бихте се почувствали за повече пълнеж?

При дългосрочни проучвания с хора ефектите от вкуса или вкуса могат да бъдат трудни за разграничаване от другите аспекти на диетата, но проучванията върху животни са информативни. Подобно на хората, гризачите имат специална привързаност към сладостта, особено в течна форма. Те не харесват храни с горчив вкус и обикновено ги избягват. Плъховете, получили свободен достъп до разтвори на захар или други въглехидрати във вода, предвидимо преяждат и стават с наднормено тегло. Те обаче получават еднакво наднормено тегло, когато въглехидратният разтвор се добави с силно горчив химикал, очевидно преодолявайки инстинктивната им неприязън към горчивината. Биологичните реакции към храната доминират (и до голяма степен определят) възприятията за вкус.

Оставяйки разходите настрана за момента, много хора биха се насладили на вкуса на вечерята в изискан италиански ресторант поне колкото ястието в McDonald’s. И все пак средиземноморският начин на хранене постоянно се свързва с по-ниско телесно тегло, отколкото моделът на бързо хранене. Трудно е да се повярва, че Америка води света със затлъстяване, защото имаме най-вкусната диета в света.

Проблемът не е, че получаваме твърде много удоволствие от храната, а в това, че получаваме твърде малко! Съвременните индустриални храни ни доставят няколко минути удоволствие, което скоро отстъпва място на глада и апетита. Пищните ястия с високо съдържание на мазнини ще осигурят удоволствие, докато ги ядете, и удовлетворение в продължение на часове след това.