На фона на странни комбинации и грешни стъпки на прах от къри, има много скъпоценни камъни от войната

11 май 2016 г. 04:59

кухнята

В зората на 40-те години голяма част от света вече беше във война. По-малко от две години по-късно САЩ ще бъдат въвлечени в конфликта.

Но към края на десетилетието САЩ отново бяха в мир - поне още няколко месеца - и бяха на път към просперитет.

За готвачите вкъщи промяната беше драматична. С Втората световна война дойде нормирането; вече не можеха хората да купуват неограничени количества месо, захар или кафе (или, в този случай, бензин, гума, обувки или дори пишещи машини). Всичко беше необходимо на нашите момчета и момичета в чужбина.

Готварските масла и други мазнини също бяха класирани. От тях се прави глицерин, който се използва за направата на бомби.

Готварските книги от епоха често включват военновременна добавка, която обяснява как да се задоволите с ограничени количества или намаленото качество на датираните предмети.

America’s Cook Book, публикувана през 1943 г. от Нюйоркския институт за домашни изследвания „Хералд Трибюн“, предлага да се замени захарта с течни подсладители като кленов сироп или мед. Също така се препоръчва обезмасляването на мазнината от супата и охлаждането й в малки буркани до една седмица.

Но дори и при здрави умове - получавайте протеини от яйца, мляко и сирене вместо от месо - рецептите във военната добавка могат да станат доста страшни. Добавката в America’s Cook Book включва рецепти за холандска пуйка (приготвена от шкембе, наденица, подправки за птици и картофи), сърца от кисело телешко месо, пълнени гювечи от болоня и лима със салам.

В него има рецепта за печено от елен, която изглежда добре, но за целите на тази статия ще разгледам рецепти от обикновената част на готварските книги, а не военните добавки.

Въпреки това храната от 40-те години изглежда по-малко позната, отколкото бихте очаквали. Кърито на прах беше екзотичен артикул, който се добавяше към много ястия, към които вероятно не бива да се добавя. Популярни бяха всякакви животински вътрешности, от мозъци до бъбреци и все още не се бяхме отърсили от манията си с ястия, които бяха желирани или изляти. Кетчупът се използва като основна ароматизираща съставка, както и пиментос. И авторите на готварските книги харесваха да правят комбинации, които впечатляват модерното небце като нещо грубо.

Колко брутно? Едно ястие, наречено „вкусна комбинация“ без очевидна ирония, нарязани ябълки, консервиран грах, моркови, целина, ананас и нарязани на кубчета банани, заедно с малко майонеза и бита сметана, го поднесе на плато, покрито с още майонеза, и го украси с пръстен от марашино череши.

Помислете за това: Консервиран грах. Мараскино череши. Майонеза. В същата чиния.

За щастие, имаше и много други комбинации през десетилетието, които наистина бяха вкусни. Започнах с предястие, Пиле с бадеми, което напомня на Пиле а ла крал.

Остатъците от пилето се задушават в богат бял сос, обсипан със стафиди и нарязани бадеми. Оригиналната рецепта изисква бадемите да бъдат смлени, което ще разпространи вкуса им по-равномерно в целия сос, но ми хареса идеята за ароматно орехово хрускане на всяка хапка или две.

Почти неизбежно се сервира на препечен хляб, който попива кремообразния сос. Можете да използвате и ориз, но тостът по някакъв начин изглежда по-подходящ за 40-те години.

Следващото ми ястие беше класически десерт, шоколадов пай с крем. Ето страхотно лакомство от средата на века и то беше одобрено от най-добрия източник - майката на жена ми. За тази история потърсих старите й готварски книги от 40-те години, а рецептата за шоколадов пай с шоколад е една от многото, в които имаше нейни ръкописни бележки за това как да се направи.

Ето пай, който трябва да се върне на мода. Пълнежът от шоколадов крем е копринен на езика ви, а топингът от меренг се оказва неговото упадъчно съвпадение. Разкошният, пищен вкус и текстури са толкова зашеметяващи, че може да се изненадате колко относително страшен е за вас. Той използва мляко вместо сметана и само две унции шоколад.

Това не е най-здравословното нещо, което можете да ядете, но може да бъде и по-лошо.

За ястие, което би направило прекрасен брънч, направих сирене и яйца за обяд - което е много по-добре от името му. Повечето от готварските книги от 40-те години, които разгледах, имат рецепта за яйца, паширани в сметана. Сигурно е било популярно ястие от онова време и сега, когато го направих, мога да разбера защо.

Трудно е да се победи чистата елегантност на концепцията. Внимателното готвене на яйцата ви в сметана - аз използвах половин и половина - им позволява да станат по-добре, кремообразни. И тази версия добавя натрошено сирене към соса, което го прави страхотен акомпанимент към яйцата.

И накрая, направих зеленчуково ястие от 1940 г., панирано зеле. Те опитваха къри на прах във всичко онези дни, а зелето отдавна е особено добра двойка за него.

Тази версия е ясна. Задушавате натрошено зеле в мазнина (аз използвах масло) с къри на прах, чесън и сол. Добавих по желание чаша консервирани домати на кубчета няколко минути преди зелето да е напълно сварено и това беше всичко.

Пиле с бадеми

Прави: Осем порции

5 супени лъжици масло, разделено
2 супени лъжици брашно за всички цели
1 чаша мляко или лек крем
1/2 ч. Л. Сол
1/8 ч. Л. Черен пипер
1 супена лъжица смлян лук
1/2 чаша бяло вино
1 чаша пилешки бульон
1 цял скилидка
1/4 дафинов лист
3 чаши нарязани на кубчета, варено пиле
1/4 чаша стафиди
1/2 чаша нарязани бадеми, смлени
1/4 чаша шери
3 жълтъка, леко разбити
1/2 чаша тежък крем
8 парчета препечен хляб, намазани с масло

Разтопете 2 супени лъжици от маслото на средно силен огън и разбъркайте в брашно. Постепенно се разбърква млякото и се разбърква, докато сместа заври и се сгъсти; след това гответе около три минути по-дълго, като разбърквате от време на време. Добавете сол и черен пипер. Поставете върху гореща вода, за да поддържате гореща, и покрийте плътно, за да предотвратите образуването на коричка отгоре.

В голям тиган на умерен огън разтопете останалите 3 супени лъжици масло и задушете лука, докато леко покафенее. Добавете вино, пилешки бульон, карамфил, дафинов лист и запазения бял сос. Гответе пет минути, като разбърквате до гладка смес. Добавете пиле, стафиди и бадеми и загрейте добре. Смесете шерито, яйчните жълтъци и сметаната и добавете към тигана. Гответе една минута при непрекъснато разбъркване. Сервирайте наведнъж на препечен хляб.

На порция: 447 калории; 24 г мазнини; 11 g наситени мазнини; 157 mg холестерол; 25 g протеин; 27 g въглехидрати; 8 г захар; 2 g фибри; 489 mg натрий; 89 mg калций.