Департамент по инженерство и зърнени култури, Университет по науки за живота в Люблин, 20‐704 Люблин ул, Скромна 8, Люблин, 20‐704 Полша

приготвяне

Департамент по инженерство и зърнени култури, Университет по науки за живота в Люблин, 20‐704 Люблин ул, Скромна 8, Люблин, 20‐704 Полша

Департамент по инженерство и зърнени култури, Университет по науки за живота в Люблин, 20‐704 Люблин ул, Скромна 8, Люблин, 20‐704 Полша

Департамент по инженерство и зърнени култури, Университет по науки за живота в Люблин, 20‐704 Люблин ул, Скромна 8, Люблин, 20‐704 Полша

Резюме

Целта на това проучване е да се определи ефектът от времето за варене на макаронени изделия върху промените в съдържанието на избрани компоненти в сухото вещество, включително промени в съдържанието на общите диетични фибри (TDF) и на неговите неразтворими (IDF) и разтворими фракции. По-дългото време на готвене доведе до по-големи загуби при готвене. След 16 минути загубата на готвене е 7% d.m. В резултат на прилагането на удължено време за готвене се наблюдава значително увеличение на съдържанието на TDF, включително фракцията IDF, в сухо вещество. Има малка промяна в съдържанието на разтворимата фракция на влакната.

Практически приложения

В ерата на цивилизационните заболявания, като затлъстяване, диабет тип 2, сърдечно-съдови заболявания и колоректален рак, правилно балансираната диета е от много голямо значение. Продуктите от зърнени храни, богати на диетични фибри, трябва да бъдат неразделен елемент от такава диета. Многобройни изследвания са посветени на съдържанието на диетични фибри в суровата храна. Повечето храни обаче, например тестени изделия, не се консумират сурови, а варени. Много процеси могат да причинят промени в съдържанието и частичния състав на диетичните фибри. В тази работа е анализиран ефектът от времето за варене на макаронени изделия върху съдържанието и фракционния състав на диетичните фибри. Представените изследвания са важни особено от хранителна гледна точка.