Сега, когато вече не се смята за враг, трябва да прегърнем изцяло животинските мазнини, приготвени от нашите баби и дядовци. Освен това всичко, приготвено със свинска мас, има много по-добър вкус от всичко, приготвено в зехтин.

мазнини

Лард е преживял тежко старо време. Това е толкова хлъзгава дума, която е станала част от всякакви свързани с теглото отвратителни думи; просто попитайте тормозещите като Берлускони. Дори когато не е включен в книгата на обидите повече от веднъж, със сигурност е осъден на неблагоприятната роля на смазка от последния ров. Едва ли шепне здравословни дин-дини, нали?

Но подобно на смазана, смачкана с вежди тежка течност, която се разлива върху платното и рисува Джаксън Полок с кръвта си, свинската мас се завръща. Белите неща са нагоре и извън ъгъла му, хвърлят удари и нокаутират недоволните веднъж завинаги. Но това не е само свинска мас - капенето на говеждо месо също се завръща.

По-рано този месец, капещо говеждо месо беше избрано за Топ 50 храна през 2014 г. на наградите Great Taste Awards. Изтръгнат от 10 000 публикации от Обединеното кралство и Ирландия, говеждото капене на Джеймс Уилън бе наречено "абсолютен шоустоп" от 400-членната съдийска комисия, съставена от критици на храна, готвачи, готвачи и производители.

Капенето и свинската мас имат богата история във Великобритания. През 50-те и 60-те години капенето ще се държи в буркан до печката, подобно на зехтина днес. Често се използва от магазините за риба и чипс и е ключова съставка в домакинското готвене за пържене, сотиране и печене. Докато надпреварата на плъховете се спускаше върху всички нас, необходимостта от бързо и удобно пазаруване, съчетано с отпадането на местни месари, проправи пътя за растежа на търговски масла - особено растителни - на мястото на капещите и свинската мас.

За нашето поколение свинската мас е точно това - нещо, ограничено до аналите на времето. Капещите сандвичи са просто поредната приказка на жените, предизвикващи стенания, заедно с ходенето на 18 мили, за да работите с една обувка, и посещенията в кабинета на директора за близка среща с бреза. Това не е нашето наследство, не е нашата храна. Когато месото, което капе говеждо месо, Уилън казва: "Това е вкусът на моето детство", точно това - неговото, не нашето.

Всичко това може да се промени. В днешно време Лардо не се е превърнал в модерен ресторант; в Restaurant Story в Лондон, главният готвач Том Селърс прави английската история и традиция звездата на шоуто, като взема хляба и ястието от дните на баща си и го пресъздава като годна за ядене свещ, която се сервира заедно с хляба като предястие . Непримиримата критичка към храната Марина О'Лоулин каза в рецензията си за мястото, че е "омагьосана" от пристигането на свещта и я описва като: "Това най-рядкото преживяване: нещо истински ново ... Свещ, направена от басейни, които капят говеждо в държач; плътна, тъмна закваска за потапяне. " Това е достатъчна причина да резервирате маса там сами.

Добрият хляб и фината мазнина заедно са чиста алхимия. Друг невероятен млад готвач, Лий Уесткот от The Typing Room в Bethnal Green Town Hall, предлага бита масло от пилешка кожа - деликатно, но все пак богато свидетелство за способността на животинските мазнини да инжектират вкус - с хляба си и, разбира се, свещения граал е топената свинска мазнина, покрита с хрупкав прасков, която нома сервира с много живата си закваска.

хляб на нома, топена свинска мазнина с хрупкава свинска кожа и необработено масло. Снимка чрез потребителя на Flickr Sarah_Ackerman.

Главните готвачи ще ви кажат, че искат да използват съставки, които придават добър вкус - със сигурност, Рене Реджепи беше доста гласовит в стремежа си към вкуса. Това е всичко, до което се свежда. Капенето и свинската мас, получени мазнини от говеждо и свинско месо, съответно ще направят всичко приготвено в него вкусно, носейки есенция от месо, която придава дълбочина на вкус и пикантност, каквито стандартните олио за готвене нямат.

Капенето, както подсказва името, е мазнина, която капе от месото, докато се готви. Готвене на печено и улавяне на капките в поднос за сос? Това по същество капе. Ако искате да съхранявате това капене, трябва да преминете през друг по-полиран етап в процеса, оставяйки го да се охлади, докато се образуват два отделни слоя - желе, което може да бъде изхвърлено или използвано веднага, и бял слой, който е подреден изключени и изяснени, напрегнати и настроени. Когато сравните това с добива на зехтин, има ясен аргумент за повторното въвеждане на животински мазнини в нашите кухни. Това е естествен страничен продукт от готвенето.

Далеч от фурната има и други причини. Дебелата вече не е враг новина, при която всички маслени маниаци скачаха от местата си това лято, трябва да успокоят страховете от взривяване на сърцата. Ако не, хвърлете поглед през канала на французите. Те имат постоянен приток на мазнини в чиниите си от векове, но въпреки това „резултатите“ от сърдечния им арест са ниски. Това явление се нарича Френският парадокс. Как тези езичници могат да намалят толкова много наситени мазнини и никога да не бъдат ударени от инфаркти? Ъъъ, защото наситените мазнини всъщност не са вредни за вас сами по себе си. Това, което ядете с него, е от значение.

Дори онези, които все още не могат да се отърсят от това твърдо животинско мазнино, е същото нещо, което се събира около червата ми, не могат да се аргументират срещу използването на животинска мазнина при пържене, да речем, чипс . Животинските мазнини - капещи по-специално, когато става въпрос за чипс - достигат по-високи температури от другите масла, като запечатват чиповете и им пречат да абсорбират излишната мазнина. Разбира се, пърженето на чипс в масла може да ги изложи на по-малко наситени мазнини, но те ще поемат много повече от тази мазнина, отколкото биха го направили, когато се пържат на капене. Освен това, ако не сте опитвали чип (неизменно тройно), пържен на капене, насочете се към най-близкия Hawksmoor, поръчайте някои от тройно приготвените чипсове от говеждо месо и се върнете при мен.

Тройно приготвеният чипс от говеждо месо на Hawksmoor. Снимката е предоставена от menuspring.com.

Хранително, свинската мас и капещите съдържат мононенаситени мазнини, за които се казва, че понижават LDL холестерола („лошият“ холестерол, който може да запуши артериите ви), палмитинова и стеаринова мастни киселини (полезни за метаболизма и цялостния растеж), линолова киселина, по ирония на съдбата, помагат за намаляване на телесните мазнини) и омега-3 киселини - чийто дефицит е свързан с депресия.

Имате нужда от по-убедително? Съществуват, разбира се, крещящите етични аргументи за използването на всяко отделно парче крава или прасе, което заколяме, за нашата консумация. Неизползването на мазнината от трупа е пълна и пълна загуба. Свинската мас също е доста евтина, стига да можете да намерите разумен месар.

И накрая, ще можете да отегчите глупостите на своите внуци - които, с късмет, ще бъдат невежи до времето, когато мазнините все още се отърсват от лошата си репутация и - за това колко много раздвижват онези кер-готвачи правене на свещи от говеждо капене причинено.