Готвенето прави храната по-смилаема и унищожава бактериите и всяко човешко общество по света го прави. Но къде и кога е започнало, се обсъжда горещо

всяка

Закуска: влакнести и горчиви листа; плодове. Обяд: кора; плодове; сурово маймунско месо и мозъци. Вечеря: личинки; листа; плодове.

Не, не най-новата модна прищявка от Холивуд, а диетата на най-близките ни живи роднини, шимпанзетата. Не е точно апетитен или разнообразен. От друга страна, имаме хиляди храни, от които да избираме, както и невероятно разнообразна гама от техники за промяна на техния химичен състав чрез прилагане на топлина. С други думи, готвене.

Готвенето е повсеместно при хората. Всички култури, от инуитите в замръзналата Арктика до събирачите на ловци от Субсахарска Африка, се поддържат от храна, която е била химически и физически трансформирана от топлина. Това беше невероятно изобретение. Готвенето прави храната по-смилаема и убива бактериите, които причиняват хранително отравяне. Но къде и кога е започнало, се обсъжда горещо. Може да го наречете хранителен бой.

Реклама

Произходът на (почти) всичко

Откъде дойдохме? Как започна всичко? Това са най-големите въпроси във Вселената и New Scientist има отговорите

Нашата нова илюстрирана книга с увод от Стивън Хокинг

Няма храна без огън

Готвенето не може да се случи без огън, така че отговорът може да бъде намерен чрез търсене на доказателства за контрол на пламъците. Това е запалителна тема, тъй като огънят е трудно да се идентифицира в археологическите записи. Доказателствата буквално са димяли, а останките от умишлено запален огън е трудно да се разграничат от тези на естествен, причинен от мълния. Ето защо археолозите търсят признаци на огън в пещерите.

Следите от пепел, намерени в пещерата Wonderwerk в Южна Африка, предполагат, че хоминините са контролирали огъня преди поне 1 милион години, времето на нашия пряк прародител Хомо еректус. Намерени на това място изгорени костни фрагменти предполагат това Хомо еректус готвеше месо. Въпреки това, най-старите останки от очевидни огнища са само на 400 000 години.

„Хората на сурова вегетарианска диета съобщават за постоянен глад, въпреки че ядат често и обикновено имат по-нисък ИТМ от вегетарианците, които ядат готвена храна“

Неандерталците, които са еволюирали от Хомо еректус преди около 250 000 години със сигурност са възникнали пожари, тъй като на много неандерталски обекти са открити огнища, някои от които съдържат изгорени кости. От анализа на зъбната им плака също знаем, че неандерталците са подправяли диетите си с билки. Но не знаем дали те обикновено са готвили храната си.

Най-ранните твърди доказателства, че нашите собствени видове готвят, датират само от 20 000 години, когато първите саксии са направени в Китай. Отпечените следи и сажди по външните им повърхности сочат към използването им като прибори за готвене. Но като цяло археологическите доказателства не дават ясна картина. Трябва да търсим другаде.

Преди около 1,9 милиона години се случиха някои основни промени в биологията на хоминините. В сравнение с предците си, Хомо еректус имаше много малки зъби, малко тяло и много по-голям мозък. Според противоречива хипотеза, изложена от приматолога Ричард Врангам, тези промени се дължат на готвена храна. Всъщност, Урангам вярва, че готвенето е довело до разминаване на родословната ни линия с по-маймуноподобни предци и че телата на Homo sapiens не може да съществува без готвена храна.

За да разберете защо, представете си, че ядете същата диета като шимпанзе. За да натрупате достатъчно калории, за да подхранвате мозъка си, който омайва енергията, ще трябва да посветите почти цялото си дневно време на търсене на храна. Шимпанзе фураж повече или по-малко непрекъснато; горилите и орангутаните се хранят по девет часа на ден.

Вероятно ще трябва да ядем още по-дълго. Нашите мозъци са повече от два пъти по-големи, а червата ни са твърде малки, за да задържат нискокачествена сурова храна достатъчно дълго, за да я усвоят правилно. Всъщност червата ни са само 60 процента от очакваното тегло, ако бяхме страхотна маймуна с подобен ръст.

Нашите малки зъби и челюсти разказват подобна история. Те са твърде малки за задачата да смилат големи количества жилава сурова храна. В сравнение с по-ранните хоминини като Homo habilis, съвременните хора, неандерталците и Хомо еректус всички имат малки зъби спрямо размера на тялото им. За Wrangham тези морфологични характеристики са адаптация към готвенето, възникнало преди около 1,9 милиона години.

Готвенето със сигурност промени живота на нашите предци към по-добро. Топлината прави храната по-мека, така че е необходимо по-малко време за дъвчене. Освен това освобождава повече калории. Мишките, хранени с варена храна, стават по-дебели от тези, хранени с еквивалентни сурови калории. Термично обработената храна също е по-безопасна. Изчистеното месо има високи нива на патогени. Печенето му на горещи въглища убива микробите, които причиняват хранително отравяне. Друго предимство на готвенето е, че прави иначе негодни за консумация храни, като грудки, годни за консумация. И освобождава време за по-интересни неща, отколкото просто намиране на храна и хранене.

Храната обикновено има по-приятен вкус, когато се готви. Не можем да разберем дали нашите предци са оценили разликата, но проучвания с маймуни са установили, че предпочитат храната си да се приготвя, като през повечето време избират печени картофи, моркови и сладки картофи пред сурови.

Не яжте всичко наведнъж

Готвенето изисква когнитивни умения, които надхвърлят контрола на огъня, като способността да се противопоставим на изкушението да се подиграем на съставките, търпението, паметта и разбирането на процеса на трансформация. Последните експерименти с шимпанзета установиха, че те притежават много от когнитивните и поведенчески умения, необходими за готвене - и следователно е вероятно Хомо еректус също.

В хипотезата за готвене обаче има недостатъци. Много от адаптациите, приписвани на готвена храна като големи мозъци, биха могли да възникнат чрез увеличаване на консумацията на сурово месо. Прекъсването във времето между биологичните доказателства и контрола на огъня е друг препъни камък.

Но винаги, когато готвенето е било измислено, то се е превърнало в един от най-разнообразните и изобретателни елементи на човешката култура. Готвим хиляди различни видове животни, растения, гъбички и водорасли, използвайки ослепителен набор от техники. Прекарваме много повече часове в планиране и приготвяне на храна, отколкото всъщност я ядем, а след това сядаме, за да гледаме предавания за нея, организирани от хора, превърнали се в милионерски имена. Ние готвим, следователно сме.

Ами месото?

Готвенето кара месото да губи калории поради разтопяването на мазнините. Но също така става по-лесно смилаемо и по-малко вероятно да причини хранително отравяне, което вероятно компенсира.

Смилането на сурово месо е трудно, като се изразходва около една трета от току-що консумираната енергия. В експерименти с питони готвенето на месо намалява разходите за храносмилане с 13%.

Мишките, хранени със 100% диета с месо, отслабват, но ако месото се сготви, те го губят по-бавно.

Изключено

Един от най-важните процеси в готвенето е реакцията на Maillard, кръстена на френския химик, който я описва през 1912 г. Реакция между захари и аминокиселини, е това, което създава кафявите съединения, които правят месо, препечен хляб, бисквити и пържени храни така много вкусен. Хората обикновено предпочитат храна, която е претърпяла реакцията на Maillard.

От еволюционна гледна точка това е трудно да се обясни. Реакцията на Maillard прави храната - особено месото - по-малко смилаема, унищожава хранителните вещества и произвежда канцерогенни химикали. Може да се окаже, че другите ползи от готвенето на храна значително надвишават тези вреди и затова сме се превърнали в предпочитане на кафява храна. Но това не обяснява защо е предпочитано и от големите маймуни, които не могат да готвят и няма да готвят.

Тази статия се появи в печат под заглавие „Кое беше първото приготвено ястие?“