От Тайлър Тул • 2 май 2018 г.

В руската кухня копърът и майонезата са издържали изпитанието от векове. Те достигнаха популярност в имперска Русия, продължиха чрез кулинарните ограничения на Съветския съюз и днес се държат в обилни и често осмивани количества в руските чинии. Dill все още се използва толкова много, че група във Facebook, наречена DillWatch, стана вирусна. Членовете на тази група редовно публикуват снимки на това, което смятат за „неподходящо наблюдение на копър“.

въздействие

Въпреки че майонезата и копърът се оказаха незаличими, променящите се силови структури разделиха руската национална кухня на три отделни епохи с много различни килери. Имперската кухня се фокусира върху храната от семейни ферми, съветската кухня се фокусира върху масово произвежданата храна и държавно регулираните рецепти, а съвременната руска кухня съчетава двете предишни епохи на храни с широк спектър от съставки, резултат от глобализацията.

Имперска руска кухня

Имперската руска кухня е съсредоточена около прости ястия от зеленчуци, зърнени храни и протеини, произведени в семейни ферми. Храната идваше от семейни ферми по няколко причини: бързият транспорт през масивни участъци земя не винаги беше осъществим, Русия все още имаше селскостопанска икономика в селските райони, а руската култура насърчаваше семейни структури, които държаха жените в кухни и големи разплоди от деца, работещи във ферми.

Заедно с влиянието на издръжката на селското стопанство, ограниченията на глада на Руската православна църква повлияха на ястията, които руските семейства ядоха. Руските православни семейства постиха по 130 дни всяка година. В резултат на правилата за пости имперската руска кухня включваше много сърдечни вегански рецепти. Месото рядко е било основният компонент на руските ястия. Готвачите използват предимно месо за ароматизиране на ярко оцветени супи от кореноплодни зеленчуци като борш или за придружаване на картофи в кадифеното пълнене на ръчно изработени вареници. Вареники отне часове, а различните супи и веган ястия от елда каша, които посещаваха руските трапези по време на гладуване, отнемаше часове, за да къкри. Семейните структури с жени, които остават вкъщи и приготвят храна за семействата си, позволяват на тези отнемащи време рецепти да станат основни продукти (Смит). Следователно традиционната руска диета отразява пряко социалната структура на страната.

Простите домашно произведени продукти съставляваха по-голямата част от императорската руска селска диета, но диетата на богатите беше далеч по-разнообразна. По време на разцвета на царете и царините руският елит имаше достъп до фини храни от цяла Европа. Изящни вина, сирена, меса, хайвер и шоколад често се внасяха за удоволствие на богатите. Въпреки че заможните хора имаха по-разнообразни килери, те все още редовно консумираха някои ястия, които селяните ядяха, като schi, зелева супа, използвана като първо ястие от всички класове (Brandes). Това счи, заедно с копъра и майонезата, използвани за пълнене и пълнене на много ястия в имперската руска кухня, са вездесъщи и до днес.

Съветска кухня

Руската храна се променя с официалното формиране на Съветския съюз през 1922 г. Държавните отнемания на частни земи водят до огромен недостиг на храна и предизвикват промяна в земеделските практики (Нелсън). Съветският съюз работи за колективизиране на земеделието, масово производство на протеини и ускоряване на индустриализацията в градовете. Тези промени доведоха до развитието на съветската кухня, която изискваше месо или риба при всяко хранене. Преминаването към колективно земеделие имаше за цел да увеличи производството на зърно, за да запаси държавните столове, които хранеха нарастващото градско население. Този опит за производство на зърно се проваля поради лошо управление, причинявайки масов глад, така че съветското ръководство насочи вниманието си към развитието на месото като основен хранителен източник.

Едно съветско хранително правило, което повлия на руските хранителни пътища, беше изискването съветските работнически столове да сервират месо при всяко хранене. Това правило отразява необходимостта от връзки с обществеността, за да се докаже, че СССР е достатъчно силен, за да може консумацията на протеини да бъде наравно с тази на други индустриализирани държави. Някои изследователи предполагат, че изискването за месо също е опит за отнемане на властта от ръцете на Руската православна църква. Ако хората се опитваха да спазват правилата на гладуването в църквата, докато се хранеха в съветските столове, щяха да си тръгнат гладни. Този метод за гладуване на ортодоксалността от руския народ успя. Поради част от съветския контрол на храните Руската православна църква загуби значителна подкрепа по време на съветската епоха (Скот). Най-голямото въздействие на съветския контрол на храните беше идеята, че месото трябва да се консумира ежедневно.

Заедно с изискванията за месото дойде и регулирането на рецептите. В съветските трапезарии всеки ден трябваше да се спазват специфични рецепти. Когато Сталин пое властта, той поиска от столовите да сервират някои от любимите му грузински ястия. Тези ястия, като хачапури, пълнен със сирене хляб и хинкали, пълнени с месо кнедли, все още попълват руските менюта и днес (Smith, 2008; Scott, 2012). Руските хора, които се идентифицират със своята съветска история, особено ценят консумацията на грузински ястия, които Сталин обичаше. Докато СССР вече не е на власт, кулинарните ефекти от неговото присъствие все още оказват влияние върху Русия днес.

Съвременна руска кухня

Съвременните руснаци се върнаха към създаването на някои от традиционните за веганите рецепти като салата от каша и винегрет (Дмитровна), но все още поддържат до голяма степен съветската идея, че месото е необходимо при всяко хранене (Пузаков). Съветските влияния върху съвременните руски хранителни пътища включват внос на милиони говеда (и американски каубои) за най-голямото задвижване на говеда в световната история през 2016 г. Дългосрочният ефект от съветските нужди от протеини при всяко хранене също доведе до национален глад за рибни консерви. Продължаващото търсене на риба е причинило изчерпването на много основни риболовни дейности.

Макар руските потребители да не обмислят стреса върху риболова, те са по-склонни да обмислят устойчивото снабдяване на своята продукция. Местните биологични продукти влизат на мода в Русия, точно както в останалата част от развития свят. Претърсването на Lonely Planet в московски ресторанти разкрива заведения като Lavka-Lavka в Москва, които кръщават елементите си от менюто на местни фермери. Докато идеята за малки ферми и приятелски настроени фермери набира популярност сред потребителите, реалността в Русия е, че големите частни корпорации са започнали да поемат селскостопанската продукция. Според проучване на руското земеделие от 1990-2014 г. големи земеделски организации доминират в производството със значително нарастващи годишни темпове от 2005 г. Засиленият натиск да се конкурират на световните пазари на храни и публичните политики, които по невнимание обезсърчават селското стопанство, са причинили тази индустриализация на селското стопанство ( Нефедова). Ще бъде интересно да видим как руското селско стопанство продължава да се променя и влияе на руската кухня през следващите няколко години, особено когато културите като соя стават все по-популярни.

Съвременната руска кухня сега е силно повлияна от глобализацията. Заедно с множеството грузински ресторанти, останали от съветската епоха, се отварят много международни ресторанти. В Москва е възможно да опитате мароканска, френска, индийска, корейска, китайска, мексиканска, виетнамска, близкоизточна, италианска и еврейска кухни, но само няколко. За опциите за бързо хранене руснаците особено се наслаждават на суши и пица (Мак и Сурина). По-голямата част от руското население сега консумира храна от цял ​​свят (Вегрен). Съвременната руска кухня съчетава простите съставки и усърдните кулинарни процеси на имперска Русия с националистическата гордост, въплътена от ястия от съветската епоха и разнообразни съставки от световната търговия и индустриалното земеделие в модерната епоха.

Цитирани творби

Брандес, G.C. Впечатления от Русия. Ню Йорк: Кроуел, 1889.

Дмитровна, Елизавета. Самовар. Ричмънд: The Dietz Press, Inc., 1946.

Мак, Глен Рандал и Аселе Сурина. Култура на храната в руската и Централна Азия. Wesport: Greenwood Press, 2005.

Нефедова, Т. Г. "Двадесет и пет години от постсъветското земеделие на Русия: географски тенденции и противоречия." Регионални изследвания на Русия 7.4 (2017): 311-321.

Нелсън, Х. И. „История на Съветска Русия: Болшевишката революция, 1917–1923. II. Икономическият ред от Едуард Халет Кар (преглед). " Канадският исторически преглед 34.3 (2017): 302-303.

Пузаков, Алексей В. „Пазарът на месо и месни продукти в Русия: съвременно състояние и перспективи за развитие.“ Statistika i Ekonomika 0.6 (2014): 446-452.

Скот, Ерик Р. „Ядлива етническа принадлежност: как грузинската кухня завладява съветската трапеза.“ Kritika 13.4 (2012): 831.

Смит, Алисън К. Рецепти за Русия: Храна и националност при царете. DeKalb: Университетска преса в Северен Илинойс, 2008 г.

Wegren, Stephen K. Политиките на Русия в областта на храните и глобализацията. Lanham: Lexington Books, 2005.