• АБОНИРАЙ СЕ
  • Текущ брой
  • Архив на статиите
  • Digital Edition
  • Бюлетин
  • Ръководства и витрини
  • Продължаващо образование
  • Симпозиум
  • Блог на RD Lounge
  • Сърдечно здраве
  • Диабет
  • Алергии
  • Подкрепа за храненето
  • Добавки
  • Контрол на теглото
  • Зелено здраве
  • Обслужване на храни/безопасност
  • Хранене по възраст
  • Професионално развитие

месото
Брой юни 2019 г.

Месни заместители
От Джинджър Хултин, MS, RDN, CSO
Днешният диетолог
Кн. 21, № 6, стр. 18

Експертите изследват хранителната стойност на все по-популярните продукти и предлагат съвети как да съветват клиентите.

Тъй като веганската и вегетарианската диета продължават да бъдат популярни хранителни тенденции, интересът на потребителите към заместителите на месото нараства. Критиците предупреждават, че месото е цялостна, непреработена храна и замяната му с заместител на месо, пълен с добавки, оцветители, аромати и пълнители, е нездравословна практика. Адвокатите го виждат като вкусна и питателна алтернатива, която е от полза за околната среда и човешкото здраве. С новите марки, които се появяват постоянно, диетолозите могат да помогнат на клиентите да се ориентират с категория заместители на месото с увереност, за да могат да намерят правилния баланс, за да постигнат своите диетични цели. От гъби до соя, зелен грах, пшеничен глутен, фасул от всички видове и други, наличието на заместители на месото вероятно ще остане и ще продължи да расте въз основа на съвременните тенденции и прогнози.

Потребителски и пазарни тенденции
Проучванията показват, че управлението на теглото и намаляването на холестерола чрез намален прием на наситени мазнини, както и възприемането на потребителите от тях като здравословна алтернатива на месото, до голяма степен стимулират покупките на заместители на месото. 1,2 Интересът на потребителите към заместителите на месо за първи път се увеличава през 2001 г. след няколко огнища на хранително заболяване в резултат на спонгиформна енцефалопатия по говедата (известна още като болест на луда крава) и Е коли. Този интерес продължава и през 21 век досега; поръчвайки данни от онлайн услугата за доставка, Grubhub установи, че през 2017 г. поръчките на веганска храна са се увеличили с 19% в сравнение с данните от предишните две години. Инициативи като Безмесен понеделник, който насърчава потребителите да ядат месо по-рядко, като отделя един ден в седмицата за ядене на вегетарианско или веганско, също може да движат тези тенденции. Grubhub съобщава, че поръчките за заместители на месо се увеличават с 5% в понеделник в сравнение с други дни от седмицата, а поръчките на джакфрут, популярен заместител на месо, са с 33% по-високи в понеделник.

Потребителите не само поръчват заместители на месо онлайн от ресторанти, но ги купуват и в хранителни магазини. В Съединените щати бяха пуснати 140 нови алтернативи за месо между януари 2014 г. и март 2018 г., с продажби от 4 млрд. Долара през 2017 г. и прогнози за достигане на 5 млрд. Долара до 2020 г.

Особено популярни в ресторантите и хранителните магазини в момента, марките заместители на месото Beyond Meat и Impossible Foods имат за цел да произвеждат продукти, които имитират вкуса и текстурата на месото чрез сипене, аромат и цвят. Трябва да се отбележи, че тези компании не са насочени непременно към вегани и вегетарианци, които търсят само растителни варианти; те са насочени към хора, които обичат да ядат месо, но търсят алтернативи с по-ниско съдържание на наситени мазнини и/или по-високо съдържание на фибри. Например, Beyond Meat изчислява, че 70% от клиентите са всеядни, а не вегетарианци

Крис Воляно, MS, RDN, кандидат за докторант, изучаващ устойчиви хранителни системи, обяснява, че „заместителите на месото са на пазара от известно време, но през последните пет години наблюдаваме експлозия на възможности; 2019 г. ще бъде година, в която новите продукти излизат на пазара, а предишните продукти ще бъдат значително подобрени, за да станат по-устойчиви, хранителни и - най-важното - по-вкусни. “

Не всички потребители обаче са развълнувани да заменят месото. Изследване на 533 субекта, които съобщават, че изобщо не използват заместители на месо, използват някои („леки/средни потребители“) или използват много („тежки потребители“), установява, че приемането на заместители на месо се обуславя от отношението и вярванията към продуктите както и желание да опитате нови храни. Тежките потребители на заместители на месото заявиха, че мотивацията, основана на етичен избор на храна, е основният двигател

Изследователите предположиха, че за по-нататъшно увеличаване на интереса на потребителите към заместителите на месото, особено за не употребяващите или потребителите на лека/средна среда, сензорното качество на продуктите и приликата с месото ще бъдат важен фактор. Изследването цитира и социодемографски различия между тези групи. Потребителите, които не заместват месо, имат по-ниско ниво на образование (стр

Видове заместители на месото
Кои храни се считат за заместители на месото е широка тема. Много компании се конкурират с месото, тъй като се опитват да създадат продукти, които изглеждат и имат вкус на месо. Джакфрутът, например, изглежда и има вкус на месо, но няма същите хранителни свойства. Той е с ниско съдържание на протеини и високо съдържание на въглехидрати и фибри. Хамбургерите или тофуто с боб могат да имитират текстурата и вкуса на месото, както правят джакфрутите, но те са богати на хранителни вещества и могат да се използват вместо месо в рецепти.

Продуктите с месоподобен вкус и текстура са съставени от много различни растителни храни. Соята, пшеничният глутен, гъбите, фасулът, лещата и грахът са сред най-популярните основи. Много продукти също съдържат смеси от различни храни на растителна основа, включително пълнозърнести храни, ядки и семена. А заместителите на месото се предлагат в много форми, включително бургери, меса за закуска като колбаси и бекон, пиле, риба и свинско месо.

Плюсове за използване на заместители на месото
Ползите от използването на заместители на месо варират от по-високо съдържание на фибри и по-ниско съдържание на наситени мазнини до безопасност на храните, положителни екологични резултати и диетично разнообразие. Някои потребители, които искат да ядат по-малко месо, не са склонни към вкуса или вкуса на зеленчуци, соеви храни, боб или пълнозърнести храни, но може да намерят тези храни, опаковани в заместители на месото, за по-приемливи. Деби Петипайн, MS, RDN, LDN, говорител на Академията по хранене и диететика (Академията), казва, че „заместителите на месото могат да улеснят здравето, ако се използват вместо други храни с по-високо съдържание на наситени мазнини. Много от тях също са добър източник на фибри. "

Предотвратяване на хронични заболявания
Има здравословни ползи от храненето с по-вегетариански или веган диетичен режим. Позиционният документ на Академията относно вегетарианските диети гласи, че подходящо планираните вегетариански и вегански диети могат да осигурят ползи за здравето за профилактика и лечение на определени заболявания.5 Месото не съдържа антиоксиданти или фибри, така че го замества с пълнозърнести храни, соя и/или вариантът с микопротеин ще увеличи приема на тези съединения. Нивата на протеини в заместителите на месо често са, макар и не винаги, сравними с тези на месото.

Безопасност на храните
Храненето с алтернативи без месо намалява риска от инфекция с Е коли или салмонела. Според Центровете за контрол и профилактика на заболяванията суровите храни от животински произход са най-склонни да бъдат замърсени, въпреки че плодовете и зеленчуците също могат да бъдат замърсени с вредни бактерии.6 „Повечето заместители на месото просто трябва да се нагряват, но не да се готвят като месо, така че ако някой има притеснения относно безопасността на консумацията на необработено месо, особено ако липсва оборудване за готвене или чистотата на дадена операция е съмнителна, тогава заместителят на месото може да е по-добрият избор “, обяснява Petitpain.

Устойчивост на околната среда
Замяната на месо с растителни алтернативи на месо носи ползи за околната среда. Също така позицията на Академията е, че „диетите на растителна основа са по-устойчиви на околната среда от диетите, богати на животински продукти, тъй като използват по-малко природни ресурси и са свързани с много по-малко екологични щети“ 5.

„Има много причини потребителите да избират заместители на месото“, казва Воляно. „Най-големият ръст на заместителите на месо е сред потребителите, които искат да намалят консумацията на месо поради опасения за околната среда и здравето. Повечето заместители на месо се произвеждат от растения, които са склонни да бъдат значително по-устойчиви на околната среда от говеждото например. Ако заместителите на месо са минимално обработени и съдържат бобови растения, пълнозърнести храни и зеленчуци, тогава ползите включват увеличен прием на богати на фибри храни на растителна основа. Американците консумират над 500% от нивата на червеното месо [които] се считат за здравословни и устойчиви. Размяната на говеждо месо с хамбургери на базата на боб може да помогне за подобряване на здравето и околната среда. "

Минуси от използването на заместители на месото
Въпреки че има много предимства при яденето на заместители на месото, има и някои недостатъци. Първо, диетолозите трябва да преценят дали растителните меса са подходящи за всеки клиент, като вземат предвид цялостния им хранителен режим. „Недостатък на консумацията на заместители на месо би бил, ако те доминират в диетата и изтласкат други храни“, обяснява Petitpain. „Каквото и да изберете за своя източник на протеин, не забравяйте да напълните поне половината от чинията си с плодове и зеленчуци.“ Други недостатъци включват следното.

Липса на витамин В12
Витамин В12 е едно важно хранително вещество, което се намира само в храни от животински произход. Ако клиентът избягва всички меса, млечни продукти и яйца, ще трябва да добави с надеждна форма на този витамин. Храните, които обикновено се използват в заместители на месото, като пълнозърнести храни, боб, грах, соеви храни, плодове (джакфрути), зеленчуци и гъби, не са източници на В12.

Точки с по-висока цена
Цените продължават да се променят за месото и заместителите на месото, но алтернативите за месо често са били по-скъпи от месото при първото им дебютиране. Според някои оценки в средата на 2000-те години много продукти, заместващи месото, са били средно три до четири пъти по-скъпи от месото.3 За по-достъпни опции за растителни протеини клиентите могат да купуват цели зърна, леща и соеви храни, а не опаковани месни алтернативи.

Повишен натрий и наситени мазнини
Тъй като са по-силно обработени, заместителите на месо са с по-високо съдържание на натрий от прясното месо. Нивата на натрий (както в алтернативите за месо, така и в прясното месо) се състоят от съставки като маринати, сос за барбекю, сирене, кисели краставички и други подправки, използвани в рецептите или сервирани отстрани.

Въпреки че са направени с боб, тофу и други растителни храни, заместителите на месото могат да бъдат с високо съдържание на наситени мазнини. Производителите на алтернативи за месо често използват кокосово и палмово масло, и двете с високо съдържание на наситени мазнини, за да придават на устата усещане, подобно на говеждо месо, така че е важно клиентите да четат етикетите на заместителите на месото, за да определят съдържанието на мазнини.

Алергенни съставки
Друга загриженост е, че много заместители на месо съдържат най-добрите хранителни алергени, като пшеница, соя и дървесни ядки.7 Клиентите с хранителни алергии, които искат да ядат заместители на месото, ще трябва да четат внимателно етикетите, да търсят други думи, указващи хранителни алергени, и да обмислят възможността за кръстосано замърсяване. Потребителите, които избягват яйца или млечни продукти, също трябва да прочетат внимателно етикетите, защото въпреки че заместителите на месо не съдържат месо, те може да не са лишени от всички животински продукти. Освен това хората с непоносимост към някои добавки, включително изкуствени оцветители, аромати, венци, добавени захари или заместители на захар, ще трябва да четат етикетите на съставките.

Силно обработен
От хилядите заместители на месо на пазара, някои от тях са минимално обработени и направени с цели храни, докато други са силно обработени и съдържат добавки и ароматизанти; четенето на етикетите на съставките е от първостепенно значение. Потребителите, които искат най-минимално преработените алтернативи на месо, трябва да се стремят към продукти, произведени предимно с боб, леща, темпе и тофу, и които използват билки и подправки за вкус.

„Не всички заместители на месо се правят еднакво“, казва Воляно. „Някои заместители на месото съдържат евтини пълнители, които предлагат малко или никакви хранителни вещества. Казвам на клиентите си да изберат заместители на месо, приготвени с възможно най-много пълноценни растителни храни. Някои са направени със списък за пране на ултрапреработени съставки, докато други са направени с хранителни съставки като черен боб, киноа и сладки картофи. "

Какво ще подтикне категорията?
Тъй като интересът на потребителите към заместителите на месото продължава да расте, компаниите вероятно ще продължат да въвеждат нови продукти в близко бъдеще. Движещите фактори за успеха на категорията ще бъдат по-доброто разбиране на производителите за вида на продуктите, които потребителите искат, тъй като те усъвършенстват вкусове и текстури, имитиращи месо, и ги предлагат на по-добри цени.

Препоръки за RD
Диетолозите могат да отговорят на въпросите на клиентите относно включването на заместители на месото в диетата им, като задават отворени въпроси и ги обучават за балансиране на диетичните модели. Те могат да помогнат на клиентите да разберат кои заместители на месото могат да им бъдат най-приятни и да предложат съвети за кулинарна подготовка, които съответстват на техните вкусови предпочитания.

„Месните аналози са чудесна преходна храна за хората, които искат да преминат към растителна диета“, казва Petitpain. „Преработените храни от всякакъв вид обаче трябва да бъдат ограничени, а пълноценните храни в крайна сметка са най-добрите. Ако отивате на приятелско барбекю, не позволявайте на избора ви да ви задържа - насладете се на купона с вкусен вегетариански бургер или соево куче. Не преварявайте храни като вегетариански бургери, които просто трябва да се загреят. Това ги кара да бъдат твърди и сухи. "

Vogliano казва: „Когато се съмнявате, направете си сам. Вегетарианските бургери от червено бобено цвекло са невероятно лесни за приготвяне у дома. Домашните вегетариански бургери също могат да бъдат замразени за бъдеща употреба. "

Ако алергените или преработените храни са притеснителни за пациентите, диетолозите могат да ги посъветват да консумират цели алтернативи, подходящи за вегани като боб или тофу, вместо готови заместители на месото. Сосовете, билките и подправките могат да повишат вкуса и приемането на тези протеинови заместители и опитването им повече от веднъж по различни начини също може да бъде ефективна стратегия. Предложете различни методи за приготвяне и различни вкусови профили, за да отговарят на предпочитанията на клиентите.

- Ginger Hultin, MS, RDN, CSO, е специалист по хранене и здраве и сертифициран специалист по онкологично хранене, базиран в Сиатъл. Тя е бивш председател на Вегетарианската диетична практическа група за хранене, бивш президент на Чикагската академия по хранене и диететика и собственик на консултантска практика по хранене Champagne Nutrition LLC.


Препратки
1. Нашето безмесно бъдеще: как глобалният пазар на месо от 90 млрд. Долара се нарушава. Уебсайт на CB Insights. https://www.cbinsights.com/research/future-of-meat-industrial-farming/. Публикувано на 16 януари 2019 г. Достъп до 26 март 2019 г.

2. Поглед върху категорията: алтернативи на месото. Уебсайт на FONA International. https://www.fona.com/meat-alternatives/. Публикувано на 8 ноември 2018 г. Достъп до 26 март 2019 г.

3. Hoek AC, Luning PA, Weijzen P, Engels W, Kok FJ, de Graaf C. Замяна на месо с заместители на месото. Проучване на фактори, свързани с хората и продуктите в приемането от потребителите. Апетит. 2011; 56 (3): 662-673.

4. Jallinoja P, Niva M, Latvala T. Бъдещето на устойчивото хранене? Изследване на потенциала за разширяване на яденето на боб в културата на месоядството. Фючърси. 2016; 83: 4-14.

5. Мелина V, Крейг У, Левин С. Позиция на Академията по хранене и диететика: вегетариански диети. J Acad Nutr Diet. 2016; 116 (12): 1970-1980.

6. Храни, свързани с хранително отравяне. Уебсайт на Центровете за контрол и превенция на заболяванията. https://www.cdc.gov/foodsafety/foods-linked-illness.html. Актуализирано на 19 април 2018 г. Достъп до 26 март 2019 г.

7. Колинс SC. Практическа работа на Академията по хранене и диететика: роля на регистрирания диетолог-диетолог в диагностиката и управлението на хранителни алергии. J Acad Nutr Diet. 2016; 116 (10): 1621-1631.