Д-р Елизабет Джефри

Д-р Елизабет Джефри, професор, катедра по наука за храните и човешкото хранене, Колеж по селскостопански, потребителски и екологични науки, Университет на Илинойс в Urbana-Champaign. Изследването й е публикувано в Journal of Food Science.

броколи

Дата на публикуване: 17 октомври 2013 г.

Регистрирайте се, за да бъдете Bottom Line Insider днес!

Вземете най-новите тенденции за здраве, живот и пари

Броколи получи рап, когато президентът Джордж Х.В. Буш заяви, че не му харесва и никога повече не иска да го поднасят в Белия дом или на Air Force One. Надявам се, че не споделяте отвращението му, защото броколите са супер здравословни. Той е богат на фибри, фолиева киселина, витамин С и антиоксиданти ... и тъй като съдържа съединение за борба с рака, наречено сулфорафан, яденето само на няколко порции седмично може да намали риска от рак.

Но: Ако купувате броколите си замразени, няма да получите пълните предимства - защото обработката с предварително замразяване и типичният метод на готвене унищожават противораковите свойства на зеленчука.

Готино ново откритие: Има прост трик, който можете да използвате, за да възстановите супер силите на замразените броколи, разкрива скорошно проучване.

ДЕЛИКАТЕН БАЛАНС

Потърпете ме, докато обяснявам някои основни химикали на броколи и процеса на проби и грешки, които изследователите използваха, за да измислят това откритие.

Знаете ли острата миризма, която изпълва кухнята ви, когато изхвърляте остатъци от броколи в кошчето? Тази миризма идва от всички сярни съединения, едно от които е сулфорафанът, отговорен за способността на броколите да се борят с рака. Когато ядете пресни броколи, получавате много сулфорафан, при условие че го ядете суров или почти суров (например на пара за не повече от три до пет минути). Но когато броколите са замразени, сулфорафанът се губи. Ето защо ...

Сулфорафанът се създава, когато друго съединение, намерено в броколи, глюкорафанин, влезе в контакт с един от ензимите на броколи, мирозиназата. Този контакт възниква, когато броколите се дъвчат или нарязват. Обикновено, преди броколито да се замрази, търговските преработватели на зеленчуци удължават срока му на годност, като го бланшират при много висока температура (обикновено над 200 ° F), за да инактивират неговата пероксидаза, ензим, за който се смята, че с времето броколите се разграждат. За съжаление, тази висока температура също деактивира мирозиназата - като по този начин прави глюкорафанинът неспособен да създава сулфорафан.

Изследователи от Университета на Илинойс се опитаха да заобиколят този проблем, като бланшираха броколи при по-ниска температура, преди да го замразят. Те откриха, че бланширането при 169 ° F запазва по-голямата част от мирозиназата. И все пак след като този бланширан броколи беше замразен и след това готвен, изследователите установиха, че не се образува сулфорафан. Те разбраха, че това е така, защото типичните инструкции за готвене на замразени броколи са да ги микровълново - което отново повишава температурата твърде висока и/или твърде дълго. С други думи, мирозиназата в замразените броколи се удря с двоен удар, както от бланширането, така и от микровълновата печка. (Имайте предвид, че дори и с пресни броколи, прекалено дълго готвене на зеленчука инактивира мирозиназата.)

Тогава изследователите възприемат различен подход. Вместо да се притесняват от температурите на бланширане или методите на готвене, те вместо това добавиха външен източник на мирозиназа - малко смляна лиофилизирана репичка дайкон (леко ароматизирана репичка, която прилича на дебел бял морков), докато замразените броколи бяха се готви. Количеството репичка на прах, добавено от изследователите, е твърде малко, за да промени вкуса или вида на броколите, но осигурява достатъчно мирозиназа, за да позволи взаимодействието с глюкорафанин, предизвиквайки образуването на сулфорафан. Така свойствата на замразените броколи за борба с рака бяха възстановени!

Опитайте това у дома

Надяваме се, че търговските преработватели на храни ще се възползват от тази нова техника за запазване на пълния хранителен удар на замразените броколи и ще започнат да поръсват малко дайкон на прах в преработвателното предприятие. Докато това се случи обаче, можете лесно да изпълнявате това малко хранителна магия сами вкъщи.

Просто добавете малко лиофилизиран дайкон (сравним с количеството сол, което обикновено добавяте) към вашите замразени броколи или преди, или след готвенето му. Можете да намерите репички дайкон (наричани още бели репички) в азиатските хранителни магазини, магазините Whole Foods или онлайн. Друг вариант: Винаги, когато ядете замразени броколи, в едно и също ястие включвайте друг външен източник на мирозиназа, като сурови червени репички, зелева сланина или кресон ... или яжте една четвърт чаена лъжичка хрян, уасаби или горчица заедно с вашата порция от броколи.