Франк Тилеке

1 Швейцарски дистанционен университет за приложни науки, Althardstrasse 60, Regendorf-Zürich CH-8105, Швейцария

основен

Ан П Наджент

2 Училище за биологични науки, Университет Куинс, Белфаст, 02.0014 Технологичен център в Северна Ирландия, Cloreen Park, Белфаст BT9 5HN, Северна Ирландия; [email protected]

Резюме

1. Въведение

В световен мащаб има над 50 000 ядливи растения. Само три от тях (ориз, царевица и пшеница) осигуряват около 60% от световния енергиен прием [1]. Зърната имат дълга история на употреба от хората, датиращи от праисторическите времена. Трябва да се признае, че палачинките и хлябът са били още далеч по време на средната каменна ера; Въпреки това, данните сочат, че някои хора в Африка по това време (т.е. преди 105 000 години) наистина са яли закуски на основата на зърнени храни [2]. В днешно време зърнените храни са основни хранителни продукти и представляват основния източник на въглехидрати по целия свят. Организацията за прехрана и земеделие (FAO) прогнозира, че използването на зърно в света през 2018/19 г. ще достигне рекордно ниво от 2646 милиона тона [3].

Освен че са основните ни енергийни и въглехидратни източници, зърнените храни също естествено съдържат замърсители и като хранителна категория представляват един от основните хранителни източници на хранителни замърсители. Различни организации издадоха определения за замърсители, включително The Codex Alimentarius Commission (CODEX) и Европейската агенция за безопасност на храните (EFSA). Сърцевината на тези определения е „всяко вещество, което не е добавено умишлено към храна, което присъства в такава храна в резултат на производството, производството, преработката, приготвянето, обработката, опаковането, опаковането, транспортирането или държането на такава храна или в резултат замърсяване на околната среда ”[4]. Потенциалните източници за замърсяване на зърнените култури са предимно екологични и включват въздух, прах, почва, вода, насекоми, гризачи, птици, животни, микроби, хора, контейнери за съхранение и превоз и оборудване за обработка и обработка. Повечето замърсявания са от микробиологично естество, но тежки метали и замърсители от процеса също играят роля. Вторичните метаболити, произведени от гъбички, които могат да растат върху зърно (или микотоксини), принадлежат към най-токсичните замърсители, срещащи се в широк спектър от хранителни стоки [5].

Предложени са няколко дефиниции за пълнозърнести храни [6,7]. Те се съгласяват до голяма степен с твърдението „пълнозърнестите храни се състоят от непокътнати, смлени, напукани или люспести кариопсиси (ядки) след отстраняване на негодни за консумация части като корпуса и обвивката. Основните анатомични компоненти - скорбялен ендосперм, зародиш и трици - присъстват в същите относителни пропорции, каквито съществуват в непокътнатото ядро ​​”. Определението на Healthgrain Forum признава освен това, че някои части от зърното, като най-външните слоеве, се отстраняват по време на обработката, за да се елиминира потенциалното замърсяване на външните трици [6]. Зърната имат значителен принос за нашия прием на макро- и микро-хранителни вещества и високата консумация на зърнени храни, особено на пълнозърнести храни, е свързана с намален риск от развитие на няколко хронични заболявания. Има все по-голям брой доказателства, които показват, че хората, които консумират повече пълнозърнести храни, имат по-малък риск от някои хронични заболявания в сравнение с хората, които включват малко пълнозърнести храни в диетата си [8,9,10]. Следователно пълнозърнестите храни и храните, направени от тях, осигуряват по-високо качество на въглехидратите и все повече се препоръчват като заместители на храни, които са направени от рафинирани зърнени храни [11].

2. Ролята на пълнозърнести храни за здраве