В ход е движение за връщане на костните риби - някога основен елемент от диетата в Сиатъл и изобилен в Puget Sound

херинга

Когато Лекси, която е собственик на Old Ballard Liquor Co. и носи само собственото си име, беше дете, израстващо през 70-те години, херинга беше в изобилие в Сиатъл. Тя си спомня кога можете сами да го извадите от Puget Sound и да го скарате на плажен огън. Но когато по-рано тази година тя се опита да намери прясна херинга, която да сервира в нейния изскачащ ресторант „Tumble Swede“, вдъхновен от скандинавите, тя с изненада установи, че е почти невъзможно. „Трябваше да ловувам високо и ниско, за да се опитам да намеря херинга за ресторанта“, каза Лекси. "Беше много разочароващо. Хората предполагат, че е наоколо, но не е така."

До сравнително наскоро херингата беше културно значима риба и основна част от диетата в Сиатъл. Ранните скандинавски заселници от нашия регион са яли тонове от него, тъй като е било евтино и в изобилие. Освен че е изключително вкусен, той е и наистина полезен за вас - пълен с витамин D и пълен с омега-3 мастни киселини. Като евтин източник на протеини, херингата е прекрасна.

Но макар че е възможно да купите филе с кипър от Bavarian Meats на пазара Pike Place Market и маринована херинга в Fresh Fish Co. в Ballard, намирането на херинга, която не е осолена, маринована или вакуумирана и изпратена от Атлантическия океан, е станало далеч по-трудно.

Защо в Сиатъл - един от най-големите световни центрове за морски дарове - не можем да получим просто филе от херинга?

През последните няколко десетилетия запасите от херинга Puget Sound драстично са намалели. Между 1973 и 2013 г. общият улов в щата Вашингтон е нараснал от 3130 метрични тона на 189, според Националната администрация за океаните и атмосферата. Има различни теории относно причината за този спад: Замърсяването в Puget Sound, развитието в близост до местата за хвърляне на хайвера, повишената хищническа активност и изменението на климата са малко. Вероятно това е комбинация от тези фактори, но независимо от това, крайният резултат е, че херингата наистина се лови само на местно ниво за стръв в наши дни, ако изобщо.

Колкото и да е обезпокоителен спадът на местните ни запаси от херинга, това е само една от многото причини да не допуснем херингата на нашите трапезни маси. В Аляска има много херинга, но тя не се изпраща тук. Вместо това се отправя към Япония, където иглата от херинга е традиционен подарък за Шогацу (японска Нова година) и сватби. Обикновено се нарича "жълти диаманти", а консумацията му предвещава семейно благополучие и многобройни потомци. Достига луксозни цени.

В продължение на години Япония имаше много собствена херинга. Но търсенето на внесена херинга в Япония нарасна през 70-те години, когато договор със Съветския съюз попречи на японските рибари да събират херинга в Охотско море. Без истински вътрешен риболов на херинга, който да бъде защитен, японското правителство разхлаби квотите си за внос, отваряйки вратата за доставчиците от Аляска и Канада да навлязат на доходоносния японски пазар. И, за наше съжаление, там са останали.

Брус Шактлър, директор на хранителната помощ към Института за маркетинг на морски дарове в Аляска и запален поддръжник на алясканската херинга, ми каза, че около 90% от разрешената годишно реколта от херинга в Аляска отива в Япония за добив на сърна. Останалите 10 процента се използват предимно за стръв или рибно брашно, макар че малко количество от тях го прави в корема ни.

Освен това дефицитът на херинга се допълва от липсата на общо търсене на риба. Въпреки настояванията на Майкъл Полан да ядем повече малки, мазни риби, американците просто не ги харесват. Флип Стърдивант, един от търговците на риба в Jack's Fish Spot в Pike Place, ми каза, че наскоро им се е наложило да изхвърлят куп сардини, които не са успели да се разпродадат на глупаво ниската цена от 2,99 долара за паунд. Преди да хвърлят сардините, те сготвиха няколко. „Бяха вкусни“, каза той, но обясни, че за обикновения клиент „ако е с кости, аз съм навън“. Не смяташе, че ще успее да продаде херинга, известна костна риба, дори да я имаше.

Нийл Бребнър от Pure Food Fish Market се съгласи, обяснявайки, че преди са носили маринована херинга, но спряха да носят дори това, защото просто не се продаваше. Попитах го дали местното скандинавско население някога е искало това. "Всички те са мъртви или пазаруват в Балард", изрече той. И дори в Балард, където Итън Стоуел предлага маринована херинга в менюто на Чипи като кимване на скандинавското наследство на квартала, това не е много популярно. "Имаме го, защото е традиционен, но не се продава", каза Стоуел.

Ужасната истина е, че просто вече не ни интересува. Уорнър Лю, мениджър на флота за морски дарове Icicle Seacod в Сиатъл и самоописан „еригелист на херинга“, посочи, че внасяме безумно количество скариди от Азия и се обръщаме и изпращаме по-голямата част от алясканската херинга обратно през Тихия океан.

Какво по дяволите, Америка? Останалият свят обича тази риба - с добра причина - но ние не я ядем.

Но бихме могли да бъдем. Запасите от херинга в Аляска са добре управлявани и могат да поддържат няколко силни риболова. Лю ми каза, че Аляска рибарите са извадили 20 000 тона херинга от водата тази година. Аляска определя ограничения за процента от общата биомаса на херинга, разрешена за реколта, за да се предотврати прекомерен риболов, който се прилага стриктно от държавните служители на рибата и дивеча, каза Лю. (Ограничението е 29 000 тона.)

"Имаме херинга и стигаме до Сиатъл; просто компании като Ocean Beauty не мислят, че има пазар за това", каза ми Лекси, позовавайки се на трудността да се сдобием с херинга от Аляска. "Тук имат тоалет от 1200 паунда, но не искат да го разбият и обработят. Посредникът пречи на доставчиците и потребителите да получат продукта в средата."

Количеството херинга, което би трябвало да продаде голям търговец на морски дарове, за да възстанови разходите за съхранение и почистване, е доста значително. Не успях да получа точен номер от нито един от трите големи търговци, с които разговарях, но на всички им беше ясно, че една кутия тук и там няма да я отреже. Lew подчерта, че Icicle има много херинга, но тази печалба започва на ниво "два камиона".

Lexi каза, че е изчерпала обширните си контакти с риболовната индустрия Rolodex of Ballard и най-накрая е получила няколко случая на херинга от Schactler в краен срок за изскачащия си прозорец - където е получила рейв от посетителите. Тя също раздаде мостри на местните ресторантьори с надеждата да създаде пазар.

Един ресторантьор, който вече е фен на херинга? Рене Ериксън. Собственикът на Whale Wins и на Морж и Дърводелец веднъж си купи цяла тоалетка херинга, която държеше в хладилни складове, а персоналът й беше чист и подготвен. Ериксън получи достъп до херингата чрез Лю, който „се появи в [Моржа] [и Дърводелеца] с гигантски ушен херинга“, който първоначално беше предназначен за азиатските пазари. Erickson е уникално позициониран да прави това, което повечето хора не могат: да направи херинга на разположение и да го направи секси.

Невъзмутим любител на херинга, Ериксън има доста голямо влияние върху вкуса на нашия град към морски дарове. Когато посетителите отидат в някой от нейните ресторанти, те не си въртят носа в нищо, защото всичко е наред. Бон Апетит изброи Морж и Дърводелец като един от 20-те най-важни ресторанта в Америка и специално спомена пушена херинга тарта.

Ели Далин, готвач в „Проклятото на времето“ и бивш готвач на кухнята в „Морж и дърводелец“, каза така: „В„ Моржът и дърводелеца “имахме много доверчиви клиенти, които току-що дойдоха да излязат извън обикновен опит. Не бих се опитал да го вкарам в менюто [в „Проклятие на времето“], защото все още нямам това доверие на моя клиент. Тя би могла да го популяризира повече, отколкото аз някога. "

Ериксън е наясно с ролята си на производител на вкусове в сферата на морските дарове, шегувайки се, че посетителите идват в ресторантите й, очаквайки „интересни морски дарове [и] ние използваме това, за да експериментираме върху тях“. Тя добавя, позовавайки се на херинга, "Това е невероятно вкусно по начин, за който хората всъщност не мислят." Как тя печели хората? „Добавете масло към него!“

Тостовете с херинга с масло са само едно от многото вкусни ястия, които тя приготвя. Дори нейните прости инструкции за печене на рибата - пълнени с лимон, копър и чесън, запечени в чугунен тиган и след това печени във фурната - ме направиха хищник.

Отплаща ли се любовта на Ериксън към езотеричните риби? Далин мисли така. „Само за осемте години, през които съм тук, видях, че нагласите се променят много - към неща, които са по-интересни, далеч от черната треска, сьомгата и камбалата“, каза той. "Този пазар винаги ще съществува, но в момента има повече хранителни продукти, отколкото някога е имало. Хора, които искат да опитат нещо ново или нещо странно или нещо различно." Джон Франклин, мениджър на флота в Trident Seafoods, ми каза, че успехът на по-малките пазари, като специализираната търговия на дребно и хранителните услуги, е добро за по-големия пазар.

Подкрепете непознатия

И така, какво можете да направите, за да постигнете триумфално завръщане на местната херинга? Изяж го! Хора като Lexi, Lew, Schactler и Erickson работят, за да го поставят пред вас. Ериксън планира да купи втората си чанта и отива с Lew, за да пуши част от нея в сертифицирано съоръжение, за да може да я продаде на обществеността. Lexi взе пробите на Schactler и събра първата годишна "Седмица на херингата" в Сиатъл, която се провежда от 8 до 14 юни. Филетата от замразена тихоокеанска херинга ще се предлагат в две скандинавски хранителни стоки (скандинавски специалитети в Ballard и Marina Market в Poulsbo) и в специални оферти в няколко местни ресторанти (Chippy's, Anchovies & Olives, Little Uncle, Palace Kitchen, Моржът и Дърводелецът, Sushi Kappo и Schooner Exact Brewing Co. тук в Сиатъл, заедно със Sogno di Vino в Poulsbo). Повече информация можете да намерите на страницата на Седмицата на херинга във Facebook във Facebook.

Когато разговарях за пръв път с Лу по телефона, му казах, че имам консервирана от него солена пушена херинга, скрита в килера ми, която спестявам за някакво специално ястие. Очаквах някаква типична за Сиатъл отговорност, но вместо това получих това мъдро предупреждение: "Не, не, не! Ти си проблемът. Не го спасявай, изяж го!" Така и направих, с бъркани яйца и люспи. Беше шибано вкусно.