Преди няколко дни читател се свърза с мен, за да ме помоли да изясня поста си за това защо нашите предци са предпочитали белия хляб.

Проверих публикацията. Постоянно е един от най-популярните ми. И беше написано през 2011 г. Така че време за актуализация. Това е пълно пренаписване на оригиналната публикация.

Преди белият хляб да стане повсеместен

Потърпете ме, докато излагам фона.

Едва в края на деветнадесети и двадесети век голям брой „наши предци“ - и очевидно това зависи от това в коя част на света са живели, започват да ядат бял хляб.

През по-голямата част от историята, след преминаването към земеделие, голяма част от световното население зависи от зърнени култури като пшеница, ориз, царевица (царевица), ечемик, овес, ръж или просо в продължение на 70-90% от тяхното калории. Това би било вярно за земеделските работници и техните съпруги (и това биха били повечето от нашите предци).

Дори когато външната защитна обвивка на зърната беше премахната, те бяха трудно смилаеми без по-нататъшно третиране: удряне, смилане, поникване, ферментиране и т.н.

Ако зърната се смилат на брашно, смесват се с вода, за да се получи паста, и след това тази паста се приготвя обикновено на суха топлина, резултатът е хляб.

Пшеничният хляб беше за малцина. Пшеницата не даде добър резултат (само седем или осем зърна за едно засадено в сравнение с царевица, която даде десетки) и е доста сложно за отглеждане.

Белият подпухнал пшеничен хляб беше за още по-малко. Белотата се постига чрез пресяване на кожата на зърното (триците) и зародиша (частта, която храни новото растение). В един свят на недостиг това направи пшеничния хляб скъп. И подпухнало, добре, това отнема доста квалифицирано печене плюс или мая от бира, или вид климат, в който квасът се справя добре.

защо

Един килограм бял хляб

Повечето хлябове бяха тъмни, влакнести, плътни и обикновено плоски. Хората дъвчеха и преглъщаха пътя си между един и два килограма от този плътен влакнест хляб на ден.

Днес американците ядат шест унции пшенично брашно на ден, голяма част от тях като тестени изделия, пица, бисквитки, кифли или друга алтернатива на хляба. По този начин ядем само една трета до една шеста от пшеничното брашно, което „нашите предци“ са яли, и го ядем в много по-примамливи форми.

Асцендент от бял хляб

Между 1850 и 1950 г. цената на пшеничния хляб, дори на белия пшеничен хляб, рязко спадна в резултат на отварянето на нови ферми в САЩ и Канада, Аржентина, Австралия и други места, механизацията на оранта и прибирането на реколтата, въвеждане на огромни нови мелници и развитие на пекарни с непрекъснат поток.

През 1800 г. само половината британско население може да си позволи пшеничен хляб. През 1900 г. всеки можеше.

През 1850 г. повечето американци ядат царевичен хляб или каша. До 1880 г., с изключение на Юг, те изоставят царевица в полза на над половин килограм пшенично брашно на ден, повечето от които вероятно хляб или бисквити.

Защо преминаването към бухналия бял пшеничен хляб? Е, колко причини искате? Ето списък за смяната от деветнадесети век (и това е преди да се появи удобен, нарязан, дълготраен индустриален хляб).

Представете си, че е около 1880 г. и вие сте съпруга на работещ мъж. По една или повече от следните причини купувате бял пшеничен хляб, защото е:

Бял хляб като боклук

Французите, австралийците, канадците и други направиха същата промяна. Белият хляб ставаше все по-достъпен и удобен. Втората световна война, японци, мексиканци, западноафриканци и други също станаха ядячи на бял хляб. Сега бял хляб управлява света.

Когато всеки може да яде бял хляб, е твърде лесно да бъде обезценен (курсивът ми по-долу).

„Преди няколко години присъствах на международна конференция, на която цехът за хляб се откри с модератора, който хвърли хляб, закупен в супермаркет, в кошче. Това беше индустриално произведен хляб; мека, бяла предварително нарязана и предварително опакована. За стотици милиони семейства по света това беше добър хляб. Но този хляб беше извън общността си. За групата хора в тази стая това не беше просто лош хляб: това не беше храна. Това беше боклук. " Уилям Рубел, Хляб: глобална история (2011), стр. 59.

[Индустриалният бял хляб стана] вездесъщ елемент от менюто и визуален режим за цял набор от предположения относно консумацията от нисък клас. [Той] призова за липса на претенции - неуверени и автентично американски - но също така и безотговорност и срам. Аарон Боброу-Щам, Бял хляб: Социална история на закупения от магазина хляб (2012), гл. 6. Как белият хляб стана бял боклук.

Вместо това за контракултурата през 60-те и 70-те години

„Белотата означаваше чудесен хляб, бяла кула, хладен камшик, минутен ориз, картофено пюре, белени ябълки, бели торнадо, бели палта, бяла яка, бели, бял дом, бял расизъм. Кафяв означава пълнозърнест хляб, неолющен ориз, турбинадо захар, мед от диви цветя, несулфурана меласа, соев сос, селски сладкиши, „черното е красиво“. Уорън Беласко, „Апетит за промяна: как контракултурата пое хранителната индустрия“, 1966 г. -1988 (1989), стр.48.

Накратко, сега, както и в миналото, хлябът, който ядете (или не), казва много за това, което мислите за здравето („пшеничен корем“, „без зърно, без болка), вашата религия („ протестант от бял хляб), вашия социален статус („бял боклук“).

Но какво да кажем за вкуса? ами здравето?

Всичко зависи от. Всичко зависи от доходите, алтернативните храни, качеството на хляба, консумираното количество, други консумирани храни. Няма никой, единичен, съборен отговор.

Но не бихте ли избрали бял хляб, ако бяхте живи през 1900 г.?

И накрая, терминология

Не исках да затъвам тази публикация в сложните правителствени дефиниции на различни видове етикетиране на хляб. Тази статия в Уикипедия е толкова добро място, колкото и всяка друга, за да започнете да разбирате разликите между кафяв хляб, пълнозърнест хляб, пълнозърнест хляб, пълнозърнест хляб и т.н.