През ден някой пише история за нещо, което причинява или предотвратява рак. Обикновено всичко е шумно или обяснението е отлагане, но понякога изследванията са достатъчно странни, за да привлекат вниманието ни. Такъв е случаят с ново проучване, което описва подробно как остарелият хляб може да помогне за предотвратяване на рака на дебелото черво.

здравето

Този браузър не поддържа видео елемент.

Изследователи от университета RMIT (Royal Melbourne Institute of Technology) в Мелбърн, Австралия изпекоха малко бял хляб и измериха температурния ефект върху начина, по който се развива вид нишесте, наречено устойчиво нишесте. Изследването установи, че това устойчиво нишесте расте най-добре при температури в хладилника. Не е нараснал много, вероятно дори не е достатъчно, за да надделее колко нездравословен е бял хляб, но това устойчиво нишесте е инструмент за защита срещу рак на дебелото черво и осигурява други ползи за здравето. Като се има предвид това, изследователите смятат, че тяхната констатация може да се отнася и за други, по-малко мръсни хлябове.

Устойчивото нишесте е набор от въглехидратни молекули, устойчиви на храносмилателните ензими на организма. Вместо това някои от бактериите, живеещи в червата ни, се хранят с тези нишестета и оставят след себе си множество мастни киселини. „Това е източник на въглерод за бактериите в дебелото черво, които произвеждат редица здравословни странични продукти за човешките черва“, каза Уилям Съливан, първият автор на вестника от RMIT. Тези химикали, с имена като „бутират“ и „пропионат“, изглежда имат всякакви полезни ползи - според един доклад те помагат да се предпазят от затлъстяване и да регулират чревните хормони. Друг казва, че те спомагат за поддържането на здрав клетъчен растеж в лигавицата на дебелото черво и дори спират или забавят началото на клетъчната верижна реакция, която може да доведе до рак на дебелото черво.

И така, защо остарял хляб? Съливан и неговият екип изпечеха собствения си бял хляб („Не имитира напълно това, което бихте получили в супермаркета, по-скоро прилича на хляба, който бихте получили от местната пекарна,“ каза той) и го остави да седне на различни температури до една седмица. Когато настъпи времето за анализ, те замразиха пробите в течен азот, смилаха ги и ги анализираха с рентгенова дифракция, метод за анализ на това как молекулите кристализират. Увеличението на кристалността предполага увеличаване на един от видовете устойчиви нишестета, известни като устойчиви нишесте тип 3, както е показано в резултатите, публикувани миналата седмица в списание Food Chemistry.

„Кристализацията започва веднага щом хлябът напусне фурната,“ обясни Съливан, „и ще продължи да нараства [с времето]. След 5 дни устойчивото нишесте би било значително по-високо, отколкото при първото изпичане на хляба “, въпреки че по-голямата част от образуването на устойчиво нишесте се случва през първите няколко часа. Тази кристализация и нивата на устойчиво нишесте са най-високите в хляба, съхраняван при около 38 градуса по Фаренхайт. Главната загуба на вода, но също така и кристализацията, са два от движещите фактори за спирането на хляба, каза изследователят Марио Мартинес Мартинес от Центъра за изследване на въглехидрати в Уислър от университета Пърдю в Индиана пред Gizmodo.

Има един очевиден проблем с хляба в това проучване - това е бял хляб и няма толкова много устойчиво нишесте дори в остарялата версия, каза Мартинес. „Всички други въглехидрати съм сигурен, че ще прикрият [ползите за здравето] от увеличаването на устойчивото нишесте“, Той спомена, че пълнозърнестият хляб и други източници на устойчиво нишесте може да са по-добрият избор за хората, които всъщност искат да се възползват от здравето полза - например смяната на малко пшенично брашно с брашно от зелени банани може да предложи много по-голямо увеличение на устойчивото нишесте, според собствените му изследвания. Съливан не е тествал други видове хляб, но смята, че заключението му може да се отнася и за тях.

Преди две години доклад в списание JAMA Surgery установява, че процентът на рак на дебелото черво и ректума се е увеличил при пациенти на възраст 20 до 34 години, докато процентът на рак на ректума се е увеличил при пациенти от 35 до 49 години в САЩ от 1975 г. до 2010 г. Може би, просто може би, нашият хляб току-що беше малко пресен. Помислете два пъти, преди да изхвърлите този стар хляб.