Печеното мляко [toplenoye moloko на руски] е храна, която е практически непозната извън Русия и други страни от бившия Съветски съюз. И все пак, тя е била много важна (и вкусна!) Част от руската кухня.

печено

Живот около печката

В традиционния руски дом животът се съсредоточава около печката, голяма тухлена структура, подобна на фурна, която се използва за отопление на къщата и кипене на вода, служи като място за спане на върха и, разбира се, за готвене на храна. На руски глаголът да pyech '(да "пече") звучи същото като съществителното pyech' ("фурна").

Руската кухня е известна със своите ястия, които се готвят дълго време в охлаждаща фурна. Например, кашата се готвеше, като зърнените култури се покриваха с вода или мляко и се поставяха в топлата фурна на печката за една нощ. Руските печки също са били използвани за приготвяне на буженина („печена шунка“), печене на пайове и приготвяне на пастила.

Печеното мляко се правеше и във фурната на печката: първо млякото се вари в глинен съд и след това се оставя в охлаждащата печка до сутринта. Ако следвате тази рецепта днес с модерна фурна, първо ще трябва да настроите температурата на 100 градуса, след това постепенно да я понижите до около 30-40 - с други думи, така че до сутринта печката е едва топла. След 8-9 часа млякото ще стане бежово и ще придобие отчетлив карамелен вкус, произтичащ чисто от реакцията на млечен протеин и без добавена захар. Процесът се нарича topleniye и полученият продукт, toplenoye moloko. Няма точен английски еквивалент за този метод на готвене. Обикновено toplenoye moloko се превежда като печено мляко, въпреки че руската дума topleny е по-близо до значението на „задушено“ или „загрято“, тъй като всъщност не включва „печене“.

Сега към основния въпрос: защо изобщо трябваше да се „пече“ млякото? Представете си, че имате крава и кравата дава много мляко. Обикновеното мляко се разваля след няколко дни, дори ако се държи на хладно място. А за изхвърлянето на мляко не може да става и дума (особено тогава). Така че това е, когато руската печка идва на помощ. Печеното мляко може да се съхранява една седмица, без да се развали или да загуби вкуса си. Освен това съвременните учени са изследвали състава на печеното мляко и са стигнали до извода, че то е дори по-добро за вас от прясната напитка: има двойно повече калций и желязо и е по-малко вероятно да причини алергични реакции при хора с алергия към казеин и лактоза.

Освен това от него могат да се правят и други млечни продукти.

Какво друго се прави от печено мляко?

Най-общо казано, млечните продукти, особено ферментиралите, заемат специално място в руската кухня. Има: кефир, снежок и международната любима сметана (заквасена сметана), плюс много хора в Русия имат свои собствени млечни традиции.

Всъщност някои млечни продукти могат да бъдат направени само от печено мляко.

Най-популярният от тях е ryazhenka, който може да се намери в абсолютно всеки хранителен магазин в Русия. Това е ферментирала напитка, приготвена от печено мляко, но с по-деликатен вкус от, да речем, кефир. Varenets, напитка, направена по традиционна сибирска рецепта, има вкус, подобен на ryazhenka, но тъй като за начало използва заквасена сметана, varenets е по-питателна (с други думи, по-богата).

Печеното мляко се използва и за приготвяне на по-познати продукти. Например печена творог (извара): syrniki, направени от нея, имат аромат на карамел, така че няма да се налага да добавяте захар или други подсладители. Можете да си купите 5% и 9% извара в повечето магазини в Русия, но, както при обикновената извара, можете да я направите и у дома по ваша собствена рецепта.

Или, да речем, избистрено масло, което се популяризира активно от привържениците на здравословното хранене. Между другото, избистреното масло, за разлика от други разновидности на продуктите топление, може да се намери не само в Русия, но и в индийската кухня (където е известно като „гхи“). Освен това и двете са направени по много сходен начин.