Рей Камило - основател и главен изпълнителен директор, Blue Orbit Restaurant Consulting

менюта

Преди няколко десетилетия откриването на ресторант със здравословни заведения беше самоубийство. Менютата често бяха без мазнини и пълни с марули, зърнени храни и сокове. Те излязоха като хипи храна ... Moosewood в Итака, Ню Йорк или Зелените и замеси хляба си в Сан Франциско. Захарта и хлябът все още бяха „добре“, ако не и скоби в тези менюта, а ниското съдържание на въглехидрати беше нещо лудо, стар д-р Робърт Аткинс, подменен на знаменитости през 70-те. Диетата му беше олицетворение на „модната диета“ - бързо решение, което е твърде добро, за да е истина.

Ако някога е имало ресторант-тенденция-сеизмограф, мога да твърдя, че той е вграден в това, което правим. Ние помагаме на компаниите и частните лица да се възползват от тенденциите, да ги балансират за дълготрайност и дълголетие, след което да ги оживим. Тенденциите идват като запитвания ... и през последните шест или седем години тези заявки все повече се изкривяват към концепциите за здравословно хранене.

Точно преди лудостите с камиони за храна и кексчета, ние отправяхме призиви за създаване на камиони за храна и места за кексчета ... и помогнахме на много хора да надраскат този сърбеж, за да създадат нещо. Палео? Видях, че идва. Студено пресован сок? Видях го ... създадох няколко концепции. Ферма до маса? Стартира няколко от тях в средата на 2000-те.

И така, кое е следващото горещо нещо? Какво ще кажете за здравословно хранене? Всъщност виждаме здравословното хранене като основна очаквания за менютата на ресторантите, които не са въпрос на мода или най-новата лудост. Книги като дилемата на Omnivore’s, Forks over Knives и The Case Against Sugar разкриват икономически стимули за поддържане на статуквото на хранителната пирамида, като същевременно разкриват, че това, което е лошо за околната среда, е лошо и за нас. Получаваме нашето колективно образование за храна и здраве от свободния пазар, вместо да искаме от правителството да ни каже отговорите. Лобистите и групите за специални интереси се изреждат пред нас и се боядисват с алено писмо, за да можем да видим колко голяма роля играят парите при формирането на нашите национални хранителни насоки.

Въпреки разликите в, да речем, Аткинс или Саут Бийч или Палео или Кетоген или Зоната или Средиземноморска диета, има няколко общи теми, които преминават през тези диети, които оформят менютата в цялата страна. Говеждото не е толкова страхотно за вас; мазнините не са враг; стойте далеч от царевицата (и както легендарният сърфист Laird Hamilton го нарича „бяла смърт“ ... което е Spicoli за захар, бяло брашно, картофи, бял ориз, хляб ... нищо скорбялно, преработено или сладко); яжте зелени, листни зеленчуци; не пийте калориите си - пийте вода; отдръпване от мандрата; кофеинът не е зъл, но царевичният сироп е; и за бога добавете малко тренировка за сила към вашия режим на тренировка. Днес терминът „кетоза“, например, вече е добре известен и не става въпрос дали е добре или не да се влиза в кетоза, а колко и колко да се премине в кетоза.

Летвата е вдигната и групите за лобита за храна, веригите за бързо хранене, производителите на сода и дори пирамидата на САЩ за хранителни пътеводи са под реалния натиск на свободния пазар. Освен ако не сте били под камък през последните шест или седем години, лошата част от ценното хранене не е мазнината ... това е кокът, пържените картофи и безалкохолната напитка. Картофеният чипс се отказва от пазарния дял на свинските кори или „бисквити“ ... защото пържената мазнина се счита за приемлива в толкова много от днешните диети. Днес ще ви бъде трудно да намерите „гурме“ бургер, който не предлага да замените кок за лист маруля или сандвич ресторант, който предлага алтернативи на пържените картофи. Отидете в KFC и вижте колко са празни. Заради пилето? Не. Подозирам, че това е просто добавянето на картофено пюре с гореща вода и разбъркване и другите нишестени, нищо наподобяващи зеленчукови страни.

Концепции като Hu Kitchen, които изскочиха отпред в движението за сокове в началото на 2000-те, добавиха салати и в крайна сметка наказаха соковете в полза на по-високомаслени ядки, шоколад и други продукти, които избягват вчерашната мъдрост, че здравето идва от студено пресоване на зеленчуци и плодове. Компаниите, които не биха се отказали от миопичния си фокус върху сока, като JugoFresh, вече не съществуват, докато компаниите, които предлагат протеини и здравословни мазнини със зелените си като UPBeet, Poke Bar, Fresh to Order и Zoe’s Kitchen, се надпреварват да избягват новодошлите.

Само защото обществеността гласува за концепцията за здравословно хранене, като харчи своите долари там, не прави нещо здравословно. Понякога хората просто искат да бъдат доволни и сити. McDonald’s не излиза от бизнес скоро и Freddy’s Frozen Custard & Steakburgers расте като горски пожар. Но интересното е, че за първи път в паметта ми, моловете, залите за хранене, летищата и свободностоящите извънземни са с участието на Cava, Zoe's Kitchen, Fresh 2 Order и Kale Me Crazy толкова бързо, колкото те въвеждат по-стари бързи обслужват концепции като Firehouse Subs, Burger King и Cinnabon. Днес качеството е най-важното и качеството може да надделее за възприятието за здравословно, ако съставките са ясно идентифицирани като „истински“. Вижте Чипотъл. Можете да погледнете през този малък кихач и да идентифицирате всяка съставка като нещо, което можете да си купите и да готвите от хранителен магазин. Мексиканските ресторанти овъгляват и смесват истински домати в салсите си, вместо да отворят консерва ... използвайки истинско сирене вместо чийз уиз или Velveeta.

Като цяло минималният стандарт за менюта на ресторантите е повишен, тъй като дефиницията за „здравословно“ е променена окончателно ... и оттук ще се развива само. Умни потребители вече не вярват на правителството да им казва истината и мръсното влияние на лобистите върху това, което нашите лидери казват, че е здравословно, беше разкрито. Пиенето на алкохол и удоволствието не изчезват толкова, колкото се правят умерено с по-високи очаквания за качество (кажете ми последния път, когато сте имали маргарита, която е направена със смес от маргарита вместо прясно изцедени липи и аз ще кажа нямате стандарт и все още се храните в On The Border). Предстои ни дълъг път, преди отново всички да заприличаме на филмови звезди от 50-те години (просто ПОГЛЕДАЙТЕ Фред Астер или Джийн Кели ... по дяволите, погледнете Ърнест Боргнин, който по днешните стандарти беше сравнително слаб, но назад тогава се смяташе за „набит“). Но поне инерцията най-накрая набира скорост в полза на разбирането защо тогава са били „годни“ и какво можем да направим, за да се върнем към тези хранителни навици ... и далеч от навиците, възникнали от 60-те години напред.

Здравословното хранене не е прищявка или тенденция, а е движение. Колкото повече научаваме, толкова повече се излагат нашите лоши избори и днес няма оправдание за лош избор, като се има предвид броят на новите ресторанти, предлагащи значителна селекция, която отговаря на новата диетична посока - посока, която изглежда успешно заобикаля издадените от правителството насоки . По-старите вериги не успяха да спечелят доверие, тъй като бъркаха и не успяха да осветят пътя ... така че ресторантският свят е отворен, но се затвърждава бързо около нови играчи, които не трябва да се монтират ретро. Докато McDonald’s усъвършенства времето и движението си, като внедрява усъвършенствани автоматични машини за пълнене на напитки, някой друг се фокусира върху продажбата на храна, която не ви убива ... и те пристигат на пазара всеки ден.

Имате ли нужда от помощ със съвет относно създаване на здравословни опции за менюто на вашия ресторант? Ние сме тук, за да помогнем! Свържете се с нас днес, и да си поговорим.