Какво правите, ако вече не можете да ядете лук, но въпреки това пропускате вкуса му?

лука

Каква е добрата алтернатива на лука в готвенето? Разработих тежка непоносимост към тях, заедно с всичко останало от семейство алиум. Моля помогнете.
Джаки, Лондон E18

„Изобщо не се стремете да ги имитирате“, е характерният откровен съвет на Джейкъб Кенеди, готвач/собственик на два лондонски ресторанта, чиито кухни определено разчитат на лук, италианския Bocca di Lupo от Soho и ключалката Cajun-Creole Plaquemine Lock. „Като всяка отровна връзка, изрежете лука изцяло от живота си“, казва той, „в противен случай ще гледате завинаги назад като изгубен любовник. Приемете това като възможност за ново начало и потърсете рецепти, които нямат никаква мисъл или грижа за лука. “

Като всяка тревожна раздяла, това е много по-лесно да се каже, отколкото да се направи, разбира се, но наистина не е краят на света. „Суровият лук и чесън, когато се добавят в края на готвенето, често се използват, за да придадат на ястието някакъв пикантен пипер“, казва Кенеди, „така че опитайте нещо подобно пикантно, като лимонова кора, каперси, сурови люти чушки, пипер или хрян. Всички те имат много различни характеристики от лука, вярно, но все пак си заслужават да бъдат заменени. “

Кафявият лук, от друга страна, придава пикантна сложност - „Опитайте малко хамсия, джинджифил или кимион за това“, казва Кенеди - докато омекотеният лук носи тяло и сладост, затова се обърнете към други зеленчуци, за да осигурите подобна текстура: „Мост празнината с накълцана целина, копър или звънец. И малко захар, за този сладък хит. "

Няма нищо, което да възпроизвежда точно лука, но главният готвач Мерлин Лаброн-Джонсън се съгласява, че целината, а и целината, добавят необходимото тяло и дълбочина в частност на супите и яхниите. „Неговият фин, земен парфюм върви с всякакви видове - месо, риба и други зеленчуци - така че и той е много гъвкав.“

Докато лукът е основата на европейската кухня, струва си да потърсите по-далеч за вдъхновение, казва Лаброн-Джонсън, бивш главен готвач в широко известните Портланд и Клипстоун в Лондон, който наскоро хвърли ярките светлини, за да отвори Осип в Брутон, Съмърсет: „ Много азиатски рецепти изискват алиуми само в края, често пържени, току-що сготвени или сурови, което добавя съвсем друго измерение. " Те получават своето мнение от други източници: „Дълбочината, умами и пикантността се осигуряват от соя, рибен сос, мисо, паламуд или даши, така че експериментирайте с тези в рецепти, които изискват варени алиуми.“ (Подобно на Кенеди, Лаброн Джонсън препоръчва и малко ситно настърган или настърган джинджифил вместо чесън, когато се поти зеленчуци: „Той добавя приятна, фина топлина, без да е прекалено силен.“)

На подобна дължина на вълната е и Карам Сетхи, съсобственик на това, което мнозина смятат за най-добрия индийски индианец от висок клас, Лондон, Гимхана. „Толкова разчитаме на лука, за да изгради дълбочина и вкус, особено в индийската кухня“, казва той, „но това не означава, че те са незаменими.“ За ястия на зеленчукова основа той предлага комбинация от семена от домат, джинджифил и кориандър; в марината за месо, джинджифил на прах и пресен кориандър: „Използвайте също дръжките и корените, за съжаление: те са абсолютно пълни с вкус“. А в къри леко печете семената от мак, кориандър и копър с пресен кокос, след това мелете или блиц до паста за основата на къри.

Най-добрият залог на Джаки за репликиране на алиум също идва от Азия, а именно индийската подправка asafoetida или hing, която е особено любима на общностите брамини и джайни, чиято религия забранява използването на лук и чесън. „Неговият преобладаващ вкус е забележително подобен на този на лука и чесъна в комбинация,“ казва Сетхи, „така че е добър всеобхватен заместител в основата на всякакви ястия, а не само на къри.“

Произведен от корен на ферула, вид див копър, прахът от асафетида обаче има един основен недостатък: да не се поставя прекалено фина точка върху него, шарки, със сярни нотки, които са съперници на тези на зрелищно яйце (също така отива от името на дяволска тор и воняща дъвка за добра причина), така че го използвайте пестеливо, въпреки че миризмата се разсейва след като е приготвена. Положителното е, че подправката облекчава и лошите миризми, които ние сами произвеждаме - пантата е популярно средство за лечение на метеоризъм, така че, лукът или без лук, е особено полезен при всичко, включващо импулси.