сосове

[Снимки: Робин Лий]

Майка ми винаги държеше галон соев сос Kikkoman в кухненски сок. Грабваше големия контейнер винаги, когато се нуждаеше от соев сос за маринати, пържен ориз или сосове за потапяне. По-късно, когато започнах да готвя корейски ястия за себе си, щях да си купя същата марка соев сос. Не мислех много за различните видове соев сос, докато не започнах да купувам други марки.

Повечето рецепти не посочват вида на соевия сос, който да се използва, но те могат да се различават по вкус, текстура и външен вид. Ето буква за това, което е там, заедно с най-добрите приложения за всеки.

Първо, определение.

Един от най-старите подправки в света (има история от три хилядолетия!), Соевият сос е страничен продукт от ферментирала соя и пшеница, които са смесени със саламура. Първо, формите Aspergillus се добавят към варени соя и печена пшеница, което води до смес, наречена коджи (терминът коджи може да се използва и за обозначаване само на бактериалната култура). След като плесените растат в продължение на три дни, културата се комбинира със солена вода и се прехвърля в големи съдове, където се добавя лактобацилус - бактерия, която разгражда захарите до млечна киселина.

Получената смес, moromi се оставя да ферментира за период от време, вариращ от шест месеца за стандартните марки супермаркети до няколко години за бутилки от висок клас. Накрая соевият сос се прецежда, пастьоризира, бутилира и продава.

Японски соеви сосове, или Shoyu

Застанете в международната пътека за храни на обикновен хранителен магазин и най-вероятно ще видите соеви сосове в японски стил, известни като шою. Традиционните китайски соеви сосове са направени със 100% соя (някои съвременни китайски соеви сосове също съдържат пшеница). Когато методът на варене се насочи към Япония, рецептата беше модифицирана, за да се използва равномерно съотношение на соя и пшеница, което доведе до по-сладък, по-малко остър вкус. Соевите сосове в японски стил са склонни да бъдат по-ясни и по-тънки отколкото китайски сосове.

Какво е новото при сериозните ястия

Койкучи (тъмно): Японските соеви сосове се разделят на тъмни (koikuchi) и светли (usukuchi), като първите се използват по-често. Повечето големи марки супермаркети, предлагани в САЩ, като универсалния натурален соев сос на Kikkoman не посочват тип на етикета, но се считат за „тъмен“ соев сос, според Шизуо Цуджи, автор на „Японско готвене: просто“ Изкуство.

Универсалното производство на Kikkoman се произвежда във фабриката на компанията в Уолуърт, Уисконсин. Соевият сос "По-малко натрий" се прави по същия начин като обикновения соев сос, но около 40 процента от солта се изважда след варенето. Тъмните японски соеви сосове имат по-дълбок цвят, но всъщност имат по-малко светлина. Добър универсален избор, те се използват най-добре в маринати и сосове за печене, но са напълно приемливи и за потапяне или пържени картофи.

Усукучи (светлина): Те са по-леки и по-тънки от по-тъмните си, по-богати аналози, но имат по-категоричен, солен вкус и лека сладост от добавянето на мирин, сладко оризово вино. Основно използвани в региона на Южния Кансай в Япония, леките соеви сосове се използват за подправяне на съставките, без да превръщат съставките в по-тъмен цвят. Те могат да се използват вместо тъмен соев сос, но трябва да се използват по-пестеливо поради техния интензивен вкус.

Тамари: По-подобен на традиционния китайски соев сос, той се приготвя със соя и малко или никаква пшеница. Tamari започва през петнадесети век като страничен продукт от мисо (ферментирала соева паста) и е напълно лишен от пшеница. В наши дни много соеви сосове в стил тамари всъщност съдържат следа от пшеница, въпреки че повечето големи марки като San-J, Wan Ja Shan, Eden Organic и Ohsawa предлагат версии без глутен.

С по-високо съдържание на соя, тамари има по-силен вкус и в идеалния случай се използва като сос за потапяне. Ако имате алергия към пшеница, тамари може да бъде добра алтернатива на шою, въпреки че винаги трябва да проверявате списъка на съставките за наличие на пшеница.

Други японски соеви сосове: Докато тамари се прави с повече соя, широ, или бял соев сос, се приготвя с повече пшеница. Има по-светъл цвят и вкус. Обикновено се използва като сос за потапяне за сашими, приготвен с мека риба с бяло месо, където по-тъмен сос би надмогнал и обезцветил деликатните филийки. Saishikomi, или "два пъти сварен" соев сос, има по-силен вкус от тамари.

За да се получи, соленият саламур в етапа на ферментация на стандартния шою се заменя с предишна партида вече сварен соев сос. Shiro и saishikomi не се срещат толкова често в магазините в сравнение с други соеви сосове. Разгледайте японските специализирани пазари, за да ги намерите.

Китайски соеви сосове

Светлина: Произведени от първото пресоване на ферментирали соеви зърна, те обикновено са по-скъпи от тъмните сои. Известен също като „пресен“ соев сос, понякога ще го намерите с етикет „чист боб“ или „тънък“. Тези соеви сосове са предназначени да подобрят вкусовете при готвене. Това е най-често срещаният сос за готвене в китайската кухня. Ако китайска рецепта изисква „соев сос“ без допълнителни подробности, можете да приемете, че това означава лек соев сос. Предлагат се и двойно ферментирали леки сосове, които имат по-мек, по-сложен вкус и се използват главно за потапяне.

Тъмно и двойно тъмно: Подобно на японските тъмни сои, китайските "тъмни" сои са с по-тъмен цвят и по-дебела структура, но са склонни да бъдат по-леки в солеността. Те обикновено се ферментират за по-дълъг период от време, отколкото техните тънки колеги и често са добавили захар или меласа, придавайки им сладко-солен вкус и вискозна текстура. Те се използват единствено за готвене, често се добавят на последните етапи за подправяне и добавяне на цвят към сосовете.

Химичен соев сос

Химични соеви сосове: Те се приготвят в продължение на около два дни чрез хидролизиране на соевия протеин и комбинирането му с други ароматизанти. Техният вкус е далеч от традиционните соеви сосове, приготвени с ферментирала соя. Харолд Макгий обяснява процеса в „За храната и готвенето“, като казва:

В днешно време обезмасленото соево брашно, остатъкът от производството на соево масло, се разгражда - хидролизира - до аминокиселини и захари с концентрирана солна киселина. След това тази разяждаща смес се неутрализира с алкален натриев карбонат и се овкусява и оцветява с царевичен сироп, карамел, вода и сол.

Силно препоръчваме да избягвате тези видове сосове. Проверете списъка на съставките на бутилка, преди да купите неволно изкуствен сос.

Други популярни соеви сосове

Докато много азиатски страни имат свои собствени стилове и варианти на соев сос, друг относително често срещан стил в САЩ е Индонезийски кекап манис. Това е сладък соев сос, произхождащ от Индонезия, приготвен с ферментирали соеви зърна и ароматизиран с палмова захар, анасон, калган и други аромати. Той се използва широко в много индонезийски ястия и е основният аромат в бами горенг, популярно пържено ястие с юфка. Kecap manis получава името си от същия малайски рибен сос (kicap), с който нашият доматен кетчуп е отдалечен.

Съвети за съхранение

Хората са склонни да се пляскат в съхранението на соев сос, но това е относително крехък сос, който лесно може да развие рибни, неприятни вкусове, ако не се съхранява правилно.

Двата основни врага на соевия сос са светлината и топлината, така че не забравяйте да го съхранявате на тъмно място, далеч от източника на топлина (например над печката или върху плота). След като бутилка соев сос се отвори, дръжте я в хладилника, ако не очаквате да използвате целия соев сос в рамките на един месец или повече - особено ако е в прозрачна стъклена бутилка. За да спестите пари, можете да закупите големи метални кутии със соев сос и да ги съхранявате в тъмен шкаф, като при нужда напълвате по-малък стъклен съд в хладилника си.

Рецепти със соев сос

Използвайте соев сос за богати маринати, пържени картофи и потапящи агенти.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.