сирене

[Снимки: Вики Уасик, освен ако не е посочено друго]

Един от въпросите, който най-често ми задават като човек със сирене, е: „Какво сирене имате у дома?“ Честният отговор е, че това рядко е най-новото, най-странното предложение от някаква сладкарница, за която никой не е чувал. През повечето време се придържам към списъка си с най-големите хитове.

Следващите десет сирена са това, което най-вероятно ще препоръчам, когато изследователите на сирене поискат надграждане на старите си надеждни. Ако искате да се потопите по-дълбоко в сиренето, помислете за тях като добра отправна точка.

Бурата

[Снимка: Робин Лий]

Какво е новото при сериозните ястия

Никога не съм бил в италианския регион Пулия. Честно казано, казаха ми, че това е нещо като пустош за храна, що се отнася до Италия, с едно силно съблазнително изключение: бурата. Тази изпъкнала, избухнала бомба с млечен декадент е като подправения и много по-секси братовчед на моцарела. По същество това е издълбана топка моцарела, пълна с парченца и парченца моцарела, които понякога са напоени със сметана. Това е най-нетрайното сирене, което можете да внесете; в Италия се яде сутринта на производството му. Можете да удължите живота му до две седмици, достатъчно време, за да го докарате тук в самолета и да го продадете за няколко дни, преди да втаса, но това е предизвикателство при най-добрите обстоятелства.

Ето защо се обръщам към няколко американски производители, които правят уважавани и понякога деликатно добри сближения. Най-добрите бурати са толкова нежни и влажни, с толкова тънки външни кожи, че боравенето с бейзболни рундове е рисковано, тъй като е вероятно да пробият млечни реки по ръката ви. Това сирене е свързано с безупречна свежест: сладко, чисто мляко и леко солено покритие. Нищо повече, нищо по-малко, нищо, зад което да се скрие.

Гръцка фета

В повечето случаи съм голям защитник на американските сирена. Фета е една област, в която аз не съм. Докато гръцката фета е сирене със ЗНП (защитено наименование за произход), направено от смес от овче и козе мляко, името "фета" е прието от производителите в САЩ за саламурено бяло сирене, обикновено предварително раздробено в чаши . По-голямата част от времето това сирене е 100% краве мляко и не прилича на солените, солено-морски парчета мазни, остри фета, които обикновено се ядат през целия ден в Гърция.

Разликата е забележителна; оригиналът е толкова по-добър от евтините имитатори, че не е оправдано сравнение. Можете да намерите 100% версии с козе мляко, но мазнините и овчият овчи мляко са част от деликатния баланс, който прави това сирене страхотно.

Бри де Мо в стил Бри

AOC Brie de Meaux и AOC Camembert de Normandie са регионално защитени сирена, които трудно могат да бъдат намерени и незаконни за доставка в щатите. Може би затова отрепки от сирене пожелават тях и техните достойни имитатори. Тези сирена също определят екстремен вкус, сравнително по-интензивен от повечето бри на пазара: Този, който мирише на много бавно, с любов, преварени броколи, задушени в добре подсолена вода. На вкус е пикантна, като последната лъжица супа от сирене от броколи, но такава, направена от мазнина и сладка сметана. Сиренето е чеснов с наситен, кондензиран вкус; издишайте, след като отхапете за мирис на приятно мухлясало влажно сено.

Имайте предвид, че действителният AOC на Brie de Meaux по френски закон е сурово млечно сирене на възраст под 60 дни и следователно не се предлага в магазините в САЩ, които твърдят, че продават Brie de Meaux, всъщност не го правят.

Пиренейска овца

Овчето сирене едва ли е ежедневното сирене за повечето американци; що се отнася до общите препратки, това са испанският Manchego и италианското пекорино.

По-малко известни, но лесно по-секси и достъпни са отлежалите овчи сирена от френските Пиренеи. Твърди, гладки и еластични, тези сирена постигат баланс между мазно дъвчене, впечатления от трева и сено (без всъщност да вкусват като трева и сено) и сладки ядки като продавачите на ядки в Ню Йорк през зимата. Някои може да ги нарекат скучни. Бих твърдял, че те са фини и доста сложни, но тихо.

Конте

Производственият цикъл и историята на Comté имат много общо с Gruyère. Произведено в района на масива Юра в Източна Франция, Comté е едновременно регулирано AOC и AOP сирене, което води до внимателно партньорство между 3000 семейни ферми, приблизително 170 плодове (селски мандри) и няколко избрани афининери. Породите крави, чието изключително сурово мляко може да се използва за производството му, са ограничени до Montbéliarde и френския Simmental. Хранет се със строга тревна диета и не е разрешено хранене със силаж.

За разлика от Gruyère, млякото Comté е частично обезмаслено преди нагряване в медни съдове. Сирената се класират по подобен начин (най-резултатите получават зелена лента, по-ниските - кафява лента, най-ниските не получават името на Comté), но колелата на Comté могат да стареят до 18 месеца, а понякога и повече. Този възрастов диапазон е едно от предизвикателствата на Comté на американския пазар - по същество това са пет сирена в една категория.

По-младите колела са меки до плахост (по-лошо, ако говорим за млади колела с кафяв етикет), с приятни, но забравими нотки на масло и карамел. Във Франция предназначението им е за готвене, но в щатите ценовата точка на Comté превръща дори младите сирена в артикули за „специални поводи“, поставени върху чинии със сирене.

По-добрият начин да се опише доброто, по-възрастно Конте, както казва един мой приятел на сирене, е „сирене в събота следобед“. Можеш да го ядеш цял проклет ден. Той е фин, сложен и невероятно влажен. Вкусът е по-гладък и по-малко солен от Gruyère и намирам повече костилкови плодове, отколкото говедостта на Gruyère. Въпреки това, тънкостта на Comté се губи от хората, отгледани с голям, остър и удрящ вкус, а ако искате изключително категорично сирене, това не е така. Но точно това го прави толкова ефимерно вкусен. Умира бързо в найлоново фолио, така че когато го купите, накарайте сиречът да го отреже от колелото пред вас.

Чедър, обвързан с платове

В сравнение с блок Чедър, обвързаният с кърпа Чедър е по-малко за острота и повече за сложност: преобладават земни, карамелени, бульонни или плодови вкусове. Изработва се във форма на колело, обикновено от 20 до 60 паунда, която е увита в муселин или подобна тъкан и е запечатана с полупропусклив мастен слой, обикновено свинска мас. В резултат на това, обвързаният с плат Чедър губи повече влага с напредването на възрастта, отколкото блокира Чедър, което води до по-суха, нестабилна текстура от блока Чедър. Съответно струва повече пари. Факторите на труда също включват тези разходи: Остаряването на обвързан чедър (обикновено от девет до 18 месеца) изисква обширно обръщане, четкане и практическа поддръжка.

Американските обвързани с кърпа чедъри са склонни към вкус на кафяво масло, често с дълготраен ирис или карамел. Британските чедъри, обвързани с плат, често са далеч по-земни, с отпечатъци от корен от целина и почва.

Възрастна (коза) Гауда

Възрастните гауди като цяло са откровение за тяхната хрупкава, кристална текстура, подобна на някой прекрасен пастел. Това плюс аромати на масло и бърбън ги прави практични, безгрижни като приятни за тълпата сирена. Възрастната коза гауда предлага допълнителен обрат и е перфектната реплика за тези, които осъждат козе сирена.

Козе сирена, приготвени за стареене, с времето се подслаждат и омекотяват. Добавете собствената личност на Gouda и ще получите гладка, костно-бяла паста, която се чувства кадифена на езика. Това е луксозен dulce de leche под формата на сирене.

Bleu d'Auvergne AOC/PDO

Защо Bleu d'Auvergne е по-добър от повечето блус с фолио? Подобно на останалите, той има бял периметър на несиньо сирене, обикновено покрито с бяла повърхностна плесен. Става въпрос за шест килограмово колело. Неговите разпоредби за ЗНП изискват само четири седмици стареене. (Рокфор за сравнение вижда минимум четири месеца.) Изглежда нищо особено.

Може би тогава ограниченият пул от 10 производители (четирима от които са земеделски производители) има нещо общо с това. Всеки ЗНП има своите географски специализации, но Bleu d'Auvergne никога не пропуска да ме впечатли като изключително добър, отколкото мисля, че се очаква. Солта е там, но се поддържа в перфектен баланс. Той е влажен и омазнен, така че ако се опитате да го раздробите върху горчиви зелени, с радост ще завъртите с големи, неправилни парчета. Успява да има настъргана хамбургерна същност, като същевременно ми напомня за внимателно изпечени гъби. Достатъчно мека, за да се храните направо, но достатъчно топка, за да балансирате месото или шерито. Не можете да загубите.

Époisses de Bourgogne ЗНП

Казва се, макар че никога не съм го виждал доказано, че е незаконно носенето на Époisses в парижкото метро, ​​толкова дълбока е неговата воня. Удивително е как малко сирене може толкова бързо да запълни стаята с воняща мръсна пелена и след това да вкуси толкова крайно вкусно - солено, пияно, малко излекувано свинско.

Датиращ от монасите цистерцианци от Бургундия от 16-ти век, Époisses е възкресен в средата на 20-ти век от фермерите Berthaut, чиято марка сега най-често се свързва със сиренето. Произведено в части от отделите Côte d'Or, Yonne и Haute-Marne, това лъжичко сирене е с бледо оранжев до тухленочервен цвят и се произвежда изключително от млякото на местните породи Brune, Montbéliarde или Simmental Française. Измит в саламура и местната ракия Marc de Bourgogne, узрял Époisses се сгушава в дървената си кутия, покрит с нещо като слънчево оранжево юрган. След като пробиете през добивната кожа, наградата ви е бледо бежовата, загребваща се вътрешност, която носи остатъчно изгаряне от ракията, и месен, солен ритник, който допълва червените вина, с които регионът е известен.

Le Chevrot

Европа ме вдъхновява за своите широкомащабни „фабрични“ производители, които все още дават приоритет на традицията и ръчно изработената техника. В този случай кооперация Sèvre & Belle има 6-то най-голямо производство на козе сирене във Франция, но все още ръчно прелива цялата си извара в мънички малки форми и работи само с прясно козе мляко (а не със замразена извара). Базирайки се на департамента Поату-Шарант, в град Сел-сюр-Бел, те правят пастьоризирани сирена за американския пазар, но от едно и също съоръжение произвеждат сурови млечни версии на същите сирена. А вкусът и консистенцията са забележително високи.

Le Chevrot беше сирене за отваряне на вратите за мен, доказвайки, че узрялото от плесен/дрожди козе сирене може да бъде съвсем различно животно от прясно млечно, лимонено шаврло. Това е красив малък барабан, с цвят на бадемово мляко и покрит с набръчкана, подобна на мозъка кора, която е визитната картичка на дрождите geotrichum. Съответно, вкусът му е сладък и мек, с орехови нюанси, докато снежнобял център на сиренето има апетитен привкус.

Комбинацията става компулсивна, така че продължавате да се връщате за още, външна кора, вътрешна паста, докато цялата кръгла осем унция изчезне. Най-голямата опасност е, че когато сиренето изсъхне, мозъчните му хребети се издуват и свиват и то придобива пикантен, потенциално сапунен ръб. Но ако това е най-лошият сценарий, вие сте в доста добра форма.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Лиз Торп е един от водещите експерти по сирене в страната и основател на „Народното сирене“. В момента тя пише втората си книга, окончателна справка за сирена по света, която ще бъде публикувана от Flatiron Books през есента на 2016 г.