от Макико Итох

Специално за The Japan Times

пикантност

Типичната японска домашна кухня има множество подправки, които отразяват голямо разнообразие от влияния.

Има соев сос и мисо, разбира се, както и все по-популярните кетчуп и майонеза, както и бутилки от тъмна, кафява подправка, които общо се наричат ​​sōsu

Това са японските версии на класическата английска подправка Worcestershire сос.

Sōsu е толкова популярен в Япония, че има множество варианти. Той не само се използва в ястия със западно влияние, като пържени свинско котлети (tonkatsu) и пържени скариди (ebifurai), но се използва и за неща като okonomiyaki и takoyaki, и двете пикантни закуски от Осака, които са типична японска кухня на достъпни цени.

Дори се предпочита над соевия сос за приготвяне на якисоба, японската версия на ло мейн.

Не е ясно кога сосът Уорчестър е влязъл за първи път в Япония. Японската асоциация на производителите на сосове заявява, че е влязла в страната през ранната ера Мейджи (1868-1912), въпреки че някои смятат, че е било по-рано, по време на периода Едо (1603-1868) през пристанището Нагасаки.

Несъмнено е обаче, че първият опит за търговска версия е направен от компанията Yamasa през 1886 г., когато тя представя своя „Соев сос New Flavor“, който се проваля с ужас и е бракуван в рамките на една година.

През годините бяха направени няколко други опита за представяне на този богато ароматизиран сос от Запада от няколко производители.

Разработването и приемането на sōsu върви ръка за ръка с нарастващото приемане на храни в западен стил, като korokke (крокети) и hanbāgu (хамбургерски пържоли) - както единият придоби популярност, другият естествено дойде за пътуването.

Междувременно японският сусу е по-мек, плодов и по-сладък от оригиналния сос Уорчестър, който се прави от бавно разлагащи се зеленчуци, аншоа и други съставки, които ферментират за период от три до четири месеца.

Японското sōsu обикновено се прави от растителни и плодови екстракти. По тази причина вкусът му е по-близък до типичните сладко-солени японски сосове и бульони като мирин (оризово вино за готвене) или захар. (Оригиналният сос Уорчестър от Англия също е бил достъпен още през 1900 г., когато тогавашният ръководител на изискания хранителен магазин Meiji-ya е внесъл няколко кашона бутилки Lea & Perrins след пътуване до родината си. Продуктът е достъпен и днес за тези, които искат нещо малко по-силно.)

Днес има много различни вариации на sōsu, от които можете да избирате, в зависимост от предвидената употреба. Стандартите са сос chunō „средно дебел“, сос tonkatsu и сос usutā - последната дума е японското произношение на „Worcestershire“ - и въпреки че не вкусват толкова различно, те се различават значително по вискозитет и консистенция.

След това има версии, направени специално за комплимент на окономияки и якисоба, с множество регионални вариации за добра мярка.

Град Кобе може да се похвали с няколко различни местни вида сусу, вероятно поради външните влияния, на които е бил изложен през годините като основно пристанище.

Рецептата за този месец е за фурай - пържено ястие, което използва трохи от хляб, а не тесто от темпура или друго покритие - което е идеално за sōsu.

Тази версия е направена с помощта на аджи, (японски сафрид), който е точно в последните няколко седмици от пиковия си сезон.

Най-добре е да изберете дребни рибки, които са по-лесни за приготвяне - или да накарате някой рибар да го направи вместо вас, и да поискате себераки, което означава нарязани по гърба на рибата.

Рецепта: Пържен японски сафрид

Сервира 4

  • 4 малки, пресни японски сафрид (аджи), всеки с тегло около 100g
  • сол
  • 100 ml вода
  • 1 малко яйце, разбито
  • 5 супени лъжици брашно за торта (хакурикико)
  • 2-3 чаши сушени трохи от хляб (панко)
  • черен пипер
  • растително масло за готвене
  • салатни зеленчуци по ваш избор

Нарежете тънкия, бодлив участък отстрани близо до опашката. Прокарайте ножа срещу зърното на люспите, за да ги премахнете. Изплакнете под течаща вода, като отстраните останалите люспи на ръка.

Поставете ножа под страничната перка, като изрежете около главата, за да я премахнете. Отстранете червата и бързо изплакнете.

Нарежете по върха или „гърба“ на рибата по гръбнака, докато можете да я отворите като книга.

Изрежете по протежение на другата страна на гръбнака и го отстранете. Изплакнете рибата отново, за да отстраните кръвта и люспите и подсушете. Посолете двете страни и оставете в хладилник за 30 минути до един час. Подсушете и поръсете с черен пипер.

Загрейте олиото за готвене до 170-180 C, след което комбинирайте яйцето, водата и брашното, за да направите тесто. (Няколко капки тесто, пуснати в, трябва да потънат в маслото, след което да се издигнат до върха в рамките на няколко секунди.)

Покрийте рибата в тесто, след това в трохите за хляб. Пържете до златисто кафяво и отцедете върху решетка или хартиени кърпи.

Сервирайте с натрошено зеле или пресни зеленчуци за салата по ваш избор, плюс сос в стил Уорчестършир, като сосът тартар е друга опция.

Във време на дезинформация и твърде много информация качествената журналистика е по-важна от всякога.
Като се абонирате, можете да ни помогнете да разберем историята правилно.