Flashback: 25 ноември 2011 г. Летя до Чарлстън, Южна Корея, за да проверя Хъск, обичан в цялата страна. Резултатът е практически предопределен: Ще обявя Husk за един от най-добрите нови ресторанти на годината на GQ. Нещо се обърка. Не, всичко се обърква. Husk, който обещава „същността на южната храна“, е извън разочарованието.

ричман

Настоящето: Второ парче отворено преди пет месеца в Нешвил, на външен вид подобно на първото. И двете се намират в исторически сгради с дълги веранди, и двете показват изобилие от подредени дървесни дървета и двете предават усещане за история. Ако не друго, Husk Nashville е по-прекрасен, разположен на просторно място с паркинг наоколо.

Новият ресторант не е в центъра на града, а на любопитна, отдалечена улица, която припомня едно по-благодатно минало, въпреки че по-малко приятна реалност е посегнала на околностите. Улица Рътлидж може да е изгубен фрагмент от малък южен град, може би седалище на окръг. В съседство с Хъск има жълта сграда, където от извисяващ се стълб се вее американско знаме. Хората може да са склонни да се събират там и да поздравяват по националните празници.

Отлетях за Нашвил, за да ям две ястия в Husk, точно както го направих в Чарлстън. Признавам, че не търсех много от кухнята - ако първата версия на ресторант не е добра, защо да очаквате последващите действия да бъдат по-добри?

На обяд приятел, който ме придружаваше, поръча Manchester Farms Quail, Husk Boudin, Smoky Lady Peas, Farm Fried Egg. Това е само списък на съставките, а в Чарлстън сървърите необяснимо не се интересуваха от просвещаването на клиентите какво може да се появи на табелата. Ястията на готвача Шон Брок не са обясними само по себе си, нито за някой от Юга, нито за някой като мен.

Сървърите в Нешвил бяха далеч по-полирани. Нашите преминаха стъпка по стъпка през подготовката, като се уверихме, че знаем какво предстои. И все пак нямахме представа колко прекрасно ще бъде.

Пъдпъдъците дойдоха пълнени със смляна, свинско-оризова смес, което изглеждаше невъзможно. Как се тъпче кльощава малка пъдпъдък? По някакъв начин, с изключителна сръчност, пъхате невероятно голямо количество наденица под кожата, без да трансформирате птицата в балон. Пъдпъдъкът наистина беше по-дебел от обикновено и имаше дори по-добър вкус, отколкото изглеждаше. Кожата беше хрупкава, будинът беше топъл и когато моят приятел наряза птицата, парченца месо паднаха привлекателно в пъдпъдъчите, вече опушени от наденички от наденица. Жълтъкът също си свърши работата, завършвайки превръщането на jus в груб и готов сос.

Така нареченият опушен дамски грах ми изглеждаше като маслен боб. Независимо от това, те бяха апетитни, когато бяха обвити в сос. Може би се чудите дали човек от Фили познава южен грах от южен боб, но всички останали в ресторанта бяха объркани по същия начин. Първо кухнята призна, че съм права, наричайки ги „петнисти маслени зърна“. По-късно това решение беше отменено и те бяха идентифицирани като полски грах, който прилича на боб. Южните хранителни дебати могат да уморят човека.

След като установих пълномощията си, разбира се скромен, като някой, способен да участва в дискусия за южната храна, ми позволявам окончателно изявление: Ястието беше толкова добро, колкото получава южната кухня, чудесно меко, чувствено и домашно, изпълнено с вкусове, които не харесваме не попадна там, откъдето идвам. Жената, която го е поръчала - тя е консумирала значителна южна храна - каза, че това връща спомени, въпреки че не е срещала пълнени пъдпъдъци.

Може би продажбата, предложена от сървъра, е подсказвала. Докато приемаше нашата поръчка, тя ни каза, че сме на път да ядем „Южната храна става модерна чрез Шон Брок.“ Не бях чувал това в Чарлстън и наистина храната там изглеждаше по-опростена и старомодна. В основата на кухнята на Брок стоят наследствени продукти, особено зеленчуци. Това, което се открояваше, беше колко различно бяха подготвени в двата ресторанта.

В Чарлстън, гарнитура от печени зърнени храни дойде с гъби Каролина и тенеси чедър, гъбите каучукови и зърнените храни, толкова сирене, че не можех да опитам нищо друго. В Нешвил грисът, част от предястието на южните зеленчуци, се сервира в чаша с ивици червен пипер и паширано яйце отгоре. Чувствах ясно вкуса на зърнени храни. Жител на Нешвил, който се хранеше с мен, се оплака от LGV или нисък вискозитет с нисък песъчинки, като песъчинките не са достатъчно кремообразни. Бях развеселен, но не и убеден. Мислех, че по този начин вкусват повече на песъчинки.

Излишната кремообразност е южна и въпреки че добавя сочност, тя също така намалява въздействието на съставките. Нашето предястие от южните зеленчуци включваше не украсена бамя, печена над жарава, предизвиквайки похвала от друг местен жител, който им се възхищаваше, защото не бяха препечени и „не се случваше тази слуз“. Включена беше и прясна царевица, приготвена върху жаравата, преди да бъде изтръгната, облечена с босилек и вар и поднесена с парченца сирене от овче мляко; и хрупкав сукоташ, балансиран с домати. Нищо не се трансформира в goo.

Husk Nashville има няколко места за сядане. Горе е по-просторно, но много от масите отдолу гледат към зеленчуковите градини, които заобикалят сградата, успокояваща гледка в обедните часове. Нашата украса за маса се състоеше от върбов клон в червен боб, който се измъкваше от бурканче за консервиране на Weck. Има и лудни докосвания, по-специално широки слоеве с необикновено жив цвят, нарязани по много от стените, нещо като сянка, наблюдавана на MTV Cribs. Нашата сервитьорка го нарече „електрическа лавандула“, демонстрирайки достойнството си на изкуствовед.

Брок се впуска в пищни щрихи - модерно изкуство с много розово; полилеи от всякакъв вид, някои приглушени, други напомнящи на китайски банкетни зали. Осъзнавам, че той се смята за повторно въплъщение на Стария Макдоналд, но в него също има много Либерация.

Винената листа е интересна, макар и странно подредена, като се отказва от конвенцията първо на пенливо, след това бяло, после червено. Ще отделите значително време за намиране на желания цвят. Сомелиерът беше полезен, насочи ни към любопитно италианско бяло, Marziano Abbona Cinerino от 2011 г., направено от гроздето viognier. Не бих очаквал мекото, богато вионие да се съчетае добре с южната кухня, но версията от Пиемонт имаше много киселинност, както почти винаги правят италианските вина.

Husk Nashville няма същия примамлив, самостоятелен бар, който беше най-приятният аспект на Husk Charleston. Този се чувстваше като салон, стар и хрупкав, въпреки че не беше. Нашвил има приятен бар, разположен на приземния етаж на основната сграда. Това е класически салон за коктейли, барманите свежи и изчистени, без усещане за шосе и собствено меню. Напитките, като тези в Чарлстън, са свежи, сложни и привлекателни, барманите още по-очарователни. Когато попитах младата жена, която ме обслужваше, дали единствената песен, която щях да чуя цяла нощ, беше „Огнен пръстен“, тя погледна часовника си и извика: „Доста. Ако имате късмет, докато приключите с яденето, това ще се появи отново. "

От първото ястие до (но не включително) десерт, Husk е впечатляващ. Хлябът е на рулца Parker House, закупен от местна пекарна и подсилен със семена от бени - те безспорно са любими на Brock. Говорейки като човек, който обича ролките на Паркър Хаус и два пъти е живял в Бостън, където е родено рулото, рецептата трябва да се предложи на пекарните от Нова Англия като подарък от Юга. Кост на мозъка дойде в миниатюрен чугунен тиган, придружен от сладък лук и бисквити, странна комбинация, която не бих опитал с бисквити, по-малко меки, люспести, пухкави и топли като тези. Предлагам сладкарката, ако тя е почти геният, отговорен за бисквитите, да се развихри с по-амбициозни десерти от доста опростените видове, предлагани тук, като един от тях е просто сладък сладолед.

Топлите стриди бяха толкова добри, колкото готвените стриди, освен когато са пържени. Сервирани върху получерупката с маслен сос от зелен чесън, любимец и консервиран лимон, те биха могли да бъдат препозиционирани като ескарготи от Юга. Салата от зелен фасул, пушен сом и обръснати репички с дресинг от семена от бени се възползваха от риба, която миришеше димно като гащи на пожарникарите. Остарелият тартар от телешко месо беше дискретно пикантен и се предлагаше с яйчен жълтък и пушена сметана от страни, и двата незадължителни микса. (Да, имаше и семена от бен.)

Свинското месо от Адам Мусик (той е бивш музикант, превърнал се в земеделски производител, но не са ли всички?) Беше сочен котлет от наследство, гарниран с месо от горчица и лук, който Брок очевидно е взел по време на пътуване до Сенегал. Слава на сенегалците. Всички споделихме нежна, извънгабаритна, $ 97,50, Bear Creek Farm 75-дневна пържола, която според мен беше твърде прекрасна, за да бъде хранена с трева, както посочи нашият сервитьор. Оказа се, че е хранено с трева и е обработено със зърно, което със сигурност е основната причина, поради която вкусът му е толкова плътен и задоволителен.

Освен ако пътуванията ми не бяха повлияни по някакъв начин от астрологични дисбаланси, които за кратко направиха бумбари от цяла кухня в Чарлстаун и превърнаха готвачите в Нешвил в деца-чудаци, оставам с доста прям извод: Кухненският екипаж в Нешвил е в различна лига. Рецептите на Брок също са узрели. Те демонстрираха изтънченост, която не видях в Чарлстън. Аз съм просто северняк, което означава, че гласът ми не се брои, но съм убеден, че най-добрият начин да покажем южната кухня не е просто да отглеждаме по-добри зърна, а да трансформираме храната с модерно мислене и изобилие от финес.

Оценка:

Не пропускайте това. Коктейл: Mayflower (джин, коки американо, мед, лимонов сок, портокалово горчиво), $ 12

Бяло вино: 2011 г. Marziano Abbona Cinerino, 81 долара

Червено вино: 2008 Höpler Pinot Noir, 50 долара

Брънч: Манчестър Фермс Пъдпъдък, $ 15

Първи курс: Beer Creek Костен мозък, $ 14

Вечеря: Свинско месо на Адам Мусик, 28 долара

Десерт: Пай с мътеница, $ 7