Свързани термини:

  • Фитат
  • Амарант
  • Елда Брашно
  • Тортила
  • Хранителна стойност
  • Пшенично брашно
  • Пълнозърнест хляб
  • Бисквити
  • Киноа Брашно

Изтеглете като PDF

За тази страница

Функционалността на псевдозърнести нишестета

Дайси Перес-Реа, Ракел Антезана-Гомес, в Нишесте в храната (Второ издание), 2018

4.6 Брашно от амарант в хранителните приложения

Брашното от амарант е изследвано при формулирането на хляб, филми и продукти без глутен. Амарантовото брашно може да се използва до 15% при производството на амарантово-пшеничен композитен хляб, без да се засягат физическите и сензорните качества (Ayo, 2001). Освен това брашното от амарант подобрява качеството на протеините на хляба, което е особено полезно за децата. Tapia-Blácido и сътр. (2005) разработиха и охарактеризираха филми на базата на амарантово брашно. Филмите представиха висока гъвкавост, но ниска якост на опън. Независимо от това, филмите показват по-малка пропускливост на кислород и вода, отколкото други полизахаридни и протеинови филми. Alvarez-Jubete и сътр. (2009b) изследва свойствата на печене на амарант в безглутенови формулировки за хляб. Съдържащият амарант хляб се характеризира със значително по-мека текстура на трохите в сравнение с контрола. Calderon de la Barca et al. (2010) разработи хляб и бисквитки без глутен, използвайки суров и пукащ амарант. За хляб ∼65% брашно от амарант и ∼35% от сурово брашно от амарант произвеждат питки с хомогенна трохичка и по-висок специфичен обем, отколкото с други хлябове без глутен. Най-добрата формулировка за бисквитки включва 20% от пукнатия амарант и 13% от пълнозърнестия амарант.

Амарант

13.4.3 Печени продукти

За разлика от тях, Rosell et al. (2009) показа, че заместването на пшеничното брашно с 50% А. брашното от каудатус все още произвежда хляб с добра сензорна приемливост, макар и тъмен на цвят, приемливи термомеханични модели и приемливи технологични свойства. Още по-големи нива на добавяне на амарант във формулировки от пшеничен хляб са докладвани от de la Barca et al. (2010), който показа как при добавянето на 60–70% брашно от амарант и 20–40% сурово брашно от амарант в рецептата за хляб се получават питки с хомогенни трохи и по-високи специфични обеми (3,5 ml/g) в сравнение с други хлябове без глутен . Като цяло добавянето на брашно от амарант към рецепта за хляб увеличава свързването на водата и следователно увеличава капацитета за задържане на влага и срока на годност, но намалява времето за смесване, толеранса на смесване, стабилността на тестото, температурата на желатинизация, вискозитета и обема на хляба, въпреки увеличеното време за доказване.

Ферментацията на заквасеното тесто показва, че обещава да подобри производителността на печене на обогатените с амарант печени продукти от пшеница. Houben и сътр. (2010) показа, че ферментацията на закваска може да даде тесто със сходен вискозитет и еластичност с това на чисто тесто от пшенично брашно. Освен това Jekle et al. (2010) установяват, че хлябът, произведен чрез добавяне на 20% амарантова закваска, ферментирала с Lactobacillus heleveticus, е получил най-високата оценка при сензорния тест. Това откритие може да се дължи на високата протеолитична активност на L. helveticus, бактерия, която може да отдели високо ниво на аминокиселини, за които е известно, че действат като предшественици на много важни ароматни съединения на хляба (Czerny et al., 2005).

Наскоро de la Barca et al. (2010a) оценява свойствата на смесване и качеството на приготвянето на хляб и бисквитки от брашно от суров и пукан амарант, търсейки най-добрите комбинации. Най-добрата формулировка за хляб включва 60–70% брашно от амарант и 30–40% сурово брашно от амарант, което произвежда хлябове с хомогенна трохичка и по-висок специфичен обем (3,5 g/ml), докато най-добрата рецепта за бисквитки съдържа 20% брашно от амарант и 13% от пълнозърнест амарант.

Амарант: Неговите уникални хранителни и здравословни атрибути

Stefano D’Amico, Regine Schoenlechner, в Безглутенови древни зърна, 2017 г.

3 Преработка и приложения за храни

3.1 Процеси на фрезоване

Меленето на пълнозърнесто брашно от амарант е добре установено и не създава специфични проблеми. Важно е само съдържанието на влага в семената, така че често се изисква предварителна подготовка (добавяне на вода и термична обработка) на семената, за да се постигне оптимално съдържание на влага (Tosi et al., 2001). Производството на различни брашни фракции от амарант е предизвикателство поради малкия размер и необичайната структура на семената в сравнение със зърнените култури. Becker et al. (1986) извършват сравнителни тестове с различни видове мелници. Те тестваха няколко параметъра и техники, включително дискови мелници и чукови мелници, различни скорости и нива на влага. Резултатите обаче не бяха особено успешни. В проучване на Berghofer and Schoenlechner (2002) се използва пилотна валцова мелница в комбинация с плановик, което води до пет фрезови фракции, които могат да бъдат класифицирани във обогатени с нишесте и протеини фракции. Друго проучване също прилага ролково смилане и получава четири различни фракции с различен хранителен състав (Kumar et al., 2016).

Мокрото смилане на амарант е оценено в лабораторен мащаб, като се използват няколко метода, които са подобни на технологията за мокро смилане на царевица (Calzetta Resio et al., 2009). Roa и сътр. (2014), получени обогатени с нишесте и липиди протеинови амарантови фракции чрез абразивно смилане, а амарантовото нишесте се изолира чрез процедура на мокро смилане и брашна са получени от смилане на топки. Приложените технологии доведоха до промени в получените нишестени, протеинови и липидни фракции (Roa et al., 2014).

3.2 Употреба на храни

Традиционно амарантовите семена се готвят, пекат, пукат или се лющят за консумация от човека. Надземните части на растението се консумират варени като зеленчук като спанак. Поради анатомичната структура на семената на амаранта, процесът на пукане представлява голям интерес. Също така днес пукнатите и екструдирани амарантови зърна често се използват като основна съставка на закуски, зърнени закуски и хрупкави барове (Ramos-Diaz et al., 2013). Фиг. 6.3 показва закуска на основата на пукнатия амарант и фиг. 6.4 Продукт, подобен на каша от предварително сварени семена от амарант. Ефектът на пукането върху хранителните вещества е изследван задълбочено от Murakami et al. (2014). Непрекъсната система за обработка с кипящ слой с нагряване с горещ въздух беше приложена към семена от поп амарант в насипно състояние (260 ° C за 15 s). Резултатите показаха, че лечението не повлиява отрицателно съдържанието на витамини от група В, а също така задържането на минерали е високо.

sciencedirect

Фигура 6.3. Изскочили амарантови закуски от местния пазар в Перу (Regine Schoenlechner).

Фигура 6.4. Каша от киви (A. caudatus) в Перу (Regine Schoenlechner).

Екструзионното готвене е обещаваща технология за обработка на амарант. Установено е, че индексът на водоразтворимост на амаранта е силно увеличен чрез готвене чрез екструзия, от 11% на 61% (Robin et al., 2015). Използването на 20% добавка на амарант към царевицата дава най-висок индекс на разширение в сравнение с киноа, канива и 100% царевица (Ramos-Diaz et al., 2013). Ferreira and Areas (2004) оценяват продукти, получени при различни условия на екструдиране. Най-високото съдържание на влага, 24%, по време на екструдирането на амарант води до по-високо качество на протеина в сравнение с по-ниските условия на влага. Установено е също така, че процесът на екструзия влияе върху пептидния профил след разграждането на протеазата, което води до повече пептиди с по-малък размер и по-висока биологична активност (Montoya-Rodrígue et al., 2015).

При производството на хляб липсата на глутен в амаранта е основната причина, поради която като цяло амарантът сам по себе си не е подходящ за производство на хляб. От друга страна, добавянето на амарант към формулировките за хляб предлага няколко предимства. В проучване на Sanz-Penella et al. (2013) беше оценен ефектът на цялото брашно от амарант върху свойствата на хляба, като до 40% пълно брашно от амарант беше включено в пшеничен хляб. Вече добавянето на 20% амарант значително подобри хранителните качества на хляба. Концентрацията на важни минерали (Ca, Mg, Fe и Mg) е била удвоена поне два пъти. Съдържанието на протеини, липиди и диетични фибри също бяха значително обогатени.

3.3 Храни без глутен

Потреблението и търсенето на продукти без глутен се е увеличило по целия свят поради увеличеното разпространение на свързани с глутен разстройства като CD или непоносимостта към глутен и пшеница, наречени „нецелиакична пшеница или чувствителност към глутен“ (NCWS или NCGS ) (Shewry and Hey, 2016). Изследване на Junker et al. (2012) идентифицира инхибиторите на амилаза-трипсин (ATI) като потенциални задействащи фактори на вродения имунитет в пшеницата, който трябва да бъде отговорен за NCWS или NCGS.

В допълнение към хората, страдащи от гореспоменатите заболявания, продуктите, които не съдържат глутен, все повече се купуват от хората поради техния имидж, който насърчава здравето, особено ако те съдържат псевдозърнени култури. През последните десет години са разработени и пуснати на пазара много продукти без глутен, което води до голямо увеличение на потреблението (Shewry and Hey, 2016). В резултат на усилията на изследователската общност са разработени продукти с по-високо функционално и хранително качество. Обикновено псевдозърнените култури са с много ниско съдържание на проламини, тъй като са двусемеделни растения и следователно не съдържат протеинови фракции, които са токсични за пациентите с CD. Въпреки че едва наскоро са предприети някои специфични проучвания, които действително доказват това. В обобщение, консумацията на амарант и други псевдозърнени храни е безопасна за целиакиите и по този начин техните продукти могат да бъдат включени в диета без глутен (D’Amico et al., 2017).

Най-важните продукти без глутен са бисквитки (бисквити), хляб и тестени изделия. За направата на бисквитки не е необходима силна протеинова мрежа, което прави псевдозърнените култури много подходящи. Няколко проучвания съобщават, че бисквитките, базирани на амарант, имат добри сензорни и структурни атрибути (Inglett et al., 2015). Покълналите бисквити от амарантово брашно дори показаха превъзходни свойства в сравнение с бисквитките от пшеница (Chauhan et al., 2015). Друга оптимизирана рецепта за бисквитки включва 20% брашно от амарант и 13% пълнозърнест амарант (Caldaron de la Barca et al., 2010).

ПРОИЗВОДСТВО НА ТЕСТЕРИ ОТ ПСЕВДОЦЕРЕЛИ АМАРАНТ, КВИНОА И ЕЛДА

Влияние на амарант и елда в смес от брашно и на трите псевдозърнени култури

По време на втората пробна серия (3 2 експериментален дизайн) псевдозърнестата смес от брашно се състои от брашно от амарант с 15-20-25% и/или от брашно от елда от 30-45-60%. Останалата част се състои от брашно от киноа (15-55%). Всички останали параметри на рецептата отново бяха постоянни: добавянето на белтъци беше понижено до 8%, добавянето на емулгатор (DATEM) 1,2% (от брашното) и 30% влага в тестото.

Амарантът намалява твърдостта на текстурата, елдата я увеличава, но тези резултати не са статистически значими. Загубата на готвене е значително намалена от елда, а увеличаването на загубата на готвене от амарант не е статистически значимо (вж. Фиг. 2). Отново стабилността на готвене беше увеличена във всички юфка.

Фигура 2. Ефект от добавянето на амарант и елда върху текстурата на юфка и загубата на готвене.