Ако сте яли скакалци, шкембе или сладкиши (да, всички кошерни), има вероятност да винете един човек: Андрю Цимерн. Като домакин на Travel Channel’s Странни храни с Андрю Цимерн, базираният в Минеаполис готвач обикаля земното кълбо, изследвайки привидно негодното за консумация, дегустирайки всичко на камера и задълбавайки отвъд всяка хапка в по-широкия контекст - бил той политически, социален или антропологичен. Той е уважавано присъствие в света на храните и раконтър, лектор и писател от световна класа.

Когато разговарях с Цимерн по телефона, той току-що се беше върнал от Чикаго, където беше водещ на наградите на Джеймс Биърд, награди, които почитат готвачите и други кулинарни светила за техните постижения. Събитието падна на Деня на независимостта на Израел, а Цимерн - четирикратен носител на наградата за работата си Странни храни- гледани като Майкъл Соломонов и Зак Енгел, двама готвачи, които се занимават с търговия в ресторанти с израелска тематика, спечелиха най-високи отличия. Соломонов от Филаделфия беше коронован за изключителен готвач в Съединените щати за пионерската си работа в Захав и нарастващата верига от други ресторанти във Филаделфия, Ню Йорк (и скоро Маями); и Енгел беше обявен за най-добър готвач за работата си в Shaya на Ню Орлиънс.

„Храните на Леванта определено имат своя момент“, каза 54-годишният Цимерн, имайки предвид региона, който включва Египет, Ирак, Израел, Ливан, Сирия и Турция. „Можете да видите това да дойде за известно време“, добави той, позовавайки се на влиянието на готвачи като базираната в Лондон Йотам Отоленги, чиято популярност проправи пътя за разпространението на така наречената модерна кухня от Близкия изток. „Има смисъл, когато търсите този вкус на вкус, нищо не предлага като консервиран лимон, сироп от нар или за’атар“, три съставки в израелската кухня.

Историята на собствената еврейска храна на Цимерн започва от по-известната ашкеназическа страна на еврейския хранителен спектър. Роден и отгледан в Ню Йорк от родители, които в крайна сметка се развеждат, Цимерн посещава частно училище в Горната източна страна. Съботите бяха прекарани в разходка по Горния Уестсайд с баба му по бащина линия Хенриет Цимерн, която дълго време беше президент на сестринството в синагогата Mount Neboh на West 79th Street.

„Тя беше квартална звезда“, каза Цимерн за любимата си баба, чийто статут му донесе постоянен поток от свободни вкусове от местните търговци. В неделя Хенриет щяла да приготви еврейски обяд за Цимерн и братовчедите му, включващ грибени със шмалц и сладко-кисел език. „Опитвам се колкото мога, и до ден днешен не мога да кажа, че доста съм заковал тази рецепта за език“, засмя се Цимерн, който признава, че привързаността му към екзотичния разфасовки месо може да е предвещавала бъдещата му кариера.

„Когато искам тази прегръдка, която може да даде храната, аз я приготвям с пиле в саксия“, каза Цимерн, която си спомня ястието до последния детайл, включително кнедли с хляб, които би приготвила от остатъци от хала.

След като завършва колеж Vassar, Цимерн работи в известни нюйоркски ресторанти, като Rakel и Arcadia, но пламва, след като алкохолизмът и наркоманията му излизат извън контрол до степен, че той се оказва без дом. В крайна сметка приятели го принудиха да се регистрира в прочутия институт Хазелден в Минесота. След като се отрезви, той прекара шест години в управлението на популярния ресторант в Минеаполис Café Un Deux Trois, което доведе до изяви на местната телевизия и в крайна сметка, Странни храни. Също така в Минесота той се запознава със съпругата си Ришиа Хаас, от която има син Ноа, 12.

Въпреки че работата му го отвежда по света няколко пъти в годината, Цимерн е избрал да направи дома си в Минеаполис, отчасти да остане близо до общността Хазелден, където редовно доброволчи.

Може би благодарение на собствения си опит с бездомността, Цимерн има меко място за аутсайдери - тези, които са на маргиналите на основното общество. Всъщност, когато говорих с него, той спомена за предстоящо набиране на средства, на което ще присъства за Услуги за UnderServed, организация в Ню Йорк, която помага на онези, които обществото забравя: наркомани, бездомни, самотни майки, които няма къде да отидат. Той също така е страстен защитник на имигрантите, разглеждайки храната като начин за разбиване на бариерите и създаване на разбирателство.

„Ядем култури далеч преди да оценим техните танци, изкуство и, за съжаление, хората им“, каза Цимерн. „Храната е върховният културен тотем, но светът се състои от хора.“

Тази философия беше на показ, когато Странни храни пътува до Израел за третия сезон през 2015 г .; Желанието на Цимерн да достигне през оградите беше ясно. В допълнение към яденето в горещи точки, собственост на евреи, като известната Махнейуда в Йерусалим, той се осмели да посети Витлеем, за да посети група арабски жени, образуващи кооперация на кус-кус, и да вземе бързо рамаданско хранене с ифтар с палестинско семейство в Източен Йерусалим.

„Успяхме да нарисуваме хора, които са щастливи и се разбираме“, каза Цимерн. „Бих искал да видя повече от това.“

Този набор от рецепти със сигурност ще подготви сцената за всяко приятелско събиране. Салатата от табуле и нахут - лесни летни примери за съвременна кухня от Близкия изток - могат да бъдат направени предварително, а гениалните кнедли от хала на Хенриет може да ви разубедят да правите маца топки никога повече.

Adeena Sussman е автор на готварски книги и разработчик на рецепти със седалище в Ню Йорк и Тел Авив. Последната й готварска книга е Short Stack’s Tahini.

цимерн
Снимка от Adeena Sussman.

Кюфтета от пиле и шала на Henriette’s
Сервира 6

Ако предпочитате, използвайте всеки пилешки бульон, който имате в къщата, и пропуснете първата част от тази рецепта. Но създаването на дълбоки, богати запаси на Henriette е полезно начинание, с остатъци, които можете да замразите.

1 цяло пиле

ЗА СКЛАДА
(прави 14 чаши)
6 килограма пилешки гърбове, крила и вратове, разделени
1 морков
2 ребра целина
1 праз, подрязан и почистен
1 глава лук
3 стръка магданоз
1 дафинов лист
12 зърна пипер

ЗА СУПА
2 моркова
1 глава лук
1 пащърнак
1 рутабага
4 клонки копър
Малка шепа листа от целина

ЗА КНИГКИТЕ
3 жълтъка, разбити
1/2 чаша вода, плюс повече, ако е необходимо
1/4 чаша запазен пилешки шмалц
2 скилидки чесън, ситно смлени
1 шалот, фино смлян
1 супена лъжица пилешки бульон на прах
1/2 чаена лъжичка бакпулвер
Щипка смляно индийско орехче
6 чаши зачервена хала, ръжен или друг хляб, накъсани или нарязани на кубчета на много малки парченца
2/3 чаша маца

1. Направете запаса: Загрейте фурната до 375 °. Поставете 3 килограма от пилешките части върху голям лист за печене или тиган за печене и печете, докато покафенеят, 45 минути. Прехвърлете в много голям съд - най-малко 8 литра. Добавете останалите 3 килограма пиле заедно с моркова, целината, праз, лук, магданоз, дафинов лист, зърна черен пипер и 16 чаши вода. Оставете тенджерата да къкри, намалете топлината до най-ниската си степен, покрийте и варете в продължение на 24 часа, като проверите дали течността просто се движи леко, но не мехурче.

2. Прецежда се бавно, като изважда бульона и изхвърля твърдите вещества. Замразете или охладете запасите за една нощ, след това отстранете втвърдената мазнина и запазете; това е шмалцът, който ще ви е необходим за кнедлите. Резервирайте 8 чаши от запаса; охладете или замразете останалото за друга употреба.

3. Оставете цялото пиле да достигне стайна температура за 90 минути. Добавете запазените 8 чаши запас към голяма саксия и оставете да къкри. Добавете цялото пиле, покрийте и бракониернете много внимателно за 75 минути, докато пилето омекне.

4. Извадете пилето на плато и охладете. Издърпайте месото от костите и изхвърлете кожата и костите.

5. Оставете бульона да заври леко и намалете за 10 минути. Междувременно направете супата: обелете и нарежете морковите, лука, пащърнака и рутабагата на малки парченца и добавете към бульона с копъра и листата на целината. Оставете да къкри за кратко, около 15 минути.

6. Докато супата къкри, направете кнедли: Разбъркайте заедно жълтъците, водата и шмалца, след това разбийте чесъна, шалота, бульона, бакпулвера и индийското орехче. Поставете разкъсания хляб и маца в ястие, след това ги залейте с яйчената смес и разбъркайте, като добавите още вода, ако е необходимо, за да се образува топка тесто.

7. С помощта на мокри ръце оформете 12 кнедла с големина на топка за голф, внимателно спуснете в супата, покрийте и оставете да къкри до омекване, 15-20 минути. Сервирайте веднага.

Салата от нахут с червен лук, каперси и балсамов оцет
Сервира от 4 до 6

2 чаши сушен нахут
1 дафинов лист
2 скилидки чесън
1 чаша зехтин
1 червен лук, нарязан на кубчета
1 чаена лъжичка сол
1 чаена лъжичка захар
1/2 чаша най-качествен балсамов оцет
Прясно напукан черен пипер
2/3 чаша каперси със сол, изплакнати
3 супени лъжици италиански магданоз, нарязан
2 супени лъжици естрагон, нарязан
Сок от 1 лимон
Морска сол Малдон

1. Поставете нахута в саксия с дафинов лист и скилидки чесън, като добавите достатъчно вода, за да ги покрие с 3 до 4 инча. Оставете да заври бавно, като обезмаслете пяната, когато започне да се загрява. След като заври, обърнете надолу до средно и покрийте.

2. Дръжте под око нахута, докато се готви. Ако водата кипи твърде силно, свалете капака и, ако по-късно загубите леко кипене, хвърлете капака отново. Ще отнеме добри 2 до 3 часа, преди нахутът да бъде сварен. Искате да бъдат нежни и меки, а не ал денте.

3. За да направите салатата, отцедете нахута и хвърлете в купа със зехтина.

4. Поставете нарязания на кубчета лук в отделна купа и подправете със солта и захарта. Оставете да престои 5 минути, след което добавете оцета. Разбъркайте, за да се разтворят солта и захарта. Подправете с черен пипер и след това залейте нахута.

5. Добавете каперсите, нарязаните билки, половината лимонов сок и допълнително дъжд от зехтин. Вкус за подправка, добавяне на морска сол, черен пипер и допълнително лимонов сок, ако е необходимо.

Табуле
Сервира от 4 до 6

3/4 чаша булгур пшеница
1 1/2 чаши млян магданоз
1/4 чаша кайма от мента
1/4 чаша смлян кантарион
2/3 чаша белена, семена и фино нарязани на кубчета краставица
4 средни ромски домата, на семена и на кубчета
2/3 чаша смлян червен лук
1 супена лъжица смлян чесън
2 супени лъжици лимонов сок или повече на вкус
6 супени лъжици зехтин
1 чаена лъжичка сол или повече на вкус
Прясно напукан черен пипер

1. Измийте пшеницата от булгур в няколко смени със студена вода, докато водата изтече. Отцедете добре.

2. Накиснете пшеницата от булгур за един час в студена вода, за да се покрие.

3. След един час отцедете житото във фино сито и го поставете в голяма купа от неръждаема стомана.

4. Добавете всички останали съставки, хвърляйки добре. Подправете със солта и прясно напукания черен пипер. Покрийте и оставете в хладилник за 2 часа.

5. Извадете от хладилника един час преди сервиране и коригирайте подправките, ако е необходимо.