баклава

В Турция десертът често е социален ритуал, курс, предназначен да бъде споделен. По всяко време на деня или нощта могат да се намерят приятели, които да се обединят, за да отпият турско кафе или чай от изящни чаши и ако се грижите да придружите тази напитка с руло, сладкиши или закуска, има какво да избирате. Баклава е само върхът на айсберга - при едно неотдавнашно пътуване до Истанбул се влюбих в обширната гама от десерти в страната, като същевременно развих далеч по-дълбоко разбиране за турския сладък зъб. Ето един поглед към някои от най-популярните десерти, които ще намерите.

Баклава

Какво е новото при сериозните ястия

Баклава беше точно толкова повсеместна, колкото очаквах, макар че не всички марки са създадени еднакви. Винаги е най-добре да се яде прясно (със сигурност не бих препоръчал „да го запазя за по-късно“ - повярвайте ми, опитах!) И за щастие е социално приемливо да го поглъщате за закуска, прясно от фурната.

Печивото се предлага в многобройни форми, размери и вкусове; cevizli baklava (орехова баклава) и fistikli baklava (шам фъстък) са това, което виждате най-често в Щатите: люспести слоеве от фило тесто, подредени и намазани с масло и захарен сироп и след това нарязани на правоъгълници или диаманти. Но внимавайте за други варианти, като ceviz dolama, кръгла и малко по-компактна баклава, направена с орехи, или подобно оформената saray sarmasi, която включва комбинация от двете ядки. След това има dürüm, който е направен само с един слой фило, така че е съставен почти изцяло от смлени шам фъстък, които превръщат всяко парче в жизнено зелено. И чакайте, има още! Подобно на özel kare baklava, която съдържа традиционните слоеве от фило, но изпъкна с двойно пълнеж от шам-фъстък; баклава висенли, пълна с вишни; и възхитителната баклава кестанели, в която фило тестото е увито около захаросан кестен, така че всъщност приема същата, кръгла форма.

Любимата ми итерация идва от Karaköy Güllüoğlu, придружена от щедра каймак (съсирена сметана), която балансира сладостта на ядките и осигурява въздушен контраст на хрупкавите, маслени слоеве. Не е чудно, че магазинът работи от 1871 г., когато Гюлю Челеби донесе рецептата в Газиантеп, Турция, след като научи техниката от готвач в Дамаск. „Баклава е като изкуство“, казва Фатих Гюлю, който ръководи ежедневните операции в Гюлюоглу. В „Сладко изобретение: История на десерта“ той обяснява: „В едно парче пахлава има тридесет и пет слоя тесто. Процесът на обучение е като университет. Ученето отнема години.“

Не пропускайте и кадайф. Често се продава заедно с баклава в магазините, това наистина е подобна сладкиша, но тази, която се прави с помощта на настърган, напоен със сироп фило вместо чаршафи. Но докато често се среща баклава, направена с розова вода в Сирия, или мед и канела в Гърция, Турция поддържа определени пуристически стандарти за баклава, независимо как я пълните, увивате или нарязвате. „Важно е баклавата никога да не се прави с мед, а с обикновен захарен сироп“, обяснява експертът по кулинарни пътувания Селин Розанес от турските вкусове. "Добрата баклава трябва да бъде направена от истинско масло и истинска захар, а не от заместителите им."

Каймаклъ кайъси

Имах удоволствието да вземем курс по готвене с гореспоменатите Розанес, след което седнахме на един празник на обяд, увенчан с каймакли кайси за десерт. За тази уникална сладка, сушени кайсии се приготвят в захарен сироп до омекване, след това се пълнят с биволски млечен каймак (същият богат, съсирен крем, който ядох с баклава, макар че може да се използва и марскапоне) и се овалват в смлени шам фъстъци. Кайсиите могат да се задушат в червено вино вместо вода, за да се подобри цвета, съветва Розанес, и те могат да бъдат гарнирани със счукани орехи или лешници вместо шам-фъстъци.

„Кайсиите се отглеждат широко в Малатия в Турция“, обяснява Розанес. "Те съхраняват слънчевата енергия през горещите летни месеци, а през студената зима са спомен за страхотни слънчеви дни. Всяка година в много турски градове се провежда фестивал на кайсиите." Разбира се, kaymakli kayisi предлага перфектна комбинация от текстури и вкусове - плодови, кремообразни и орехови наведнъж.

Салеп Дондурма

В определени райони с голям трафик, като Султанахмет и Истиклал Авеню, могат да се видят продавачи, облечени в червено и златно фес и жилетка, които бият камбана и призовават минувачите. Те търгуват с нещо повече от разтегливия сладолед, известен като salep dondurma - всяка транзакция се превръща в рутинна рутина с клиента, тъй като многократно ви подвеждат и подиграват с конуса: грабват го обратно от ръката ви и го обръщат с главата надолу, хвърляйки го във въздуха, карайки ви да го оближете за публика и др. (И по някакъв начин техният щурец никога не остарява!) Това не е само нещата на уличните търговци; dondurma се продава и в познати заведения за сладолед.

Разтегливият турски сладолед е подсладен и ароматизиран с ароматна мастика (получена от вечнозелено растение от семейство шам фъстък) и удебелен със салеп (прах, направен от грудки от диви орхидеи). Добавянето на салеп води до отчетлива еластичност, което позволява на сладоледа да отпадне отстрани на конуса, без да се топи и капе. „Салепската дондурма е на около 300 години“, казва Розанес. "Твърди се, че е изобретен в част от Югоизточна Турция, където и трите ключови съставки са били в изобилие - мляко, смола от мастика и салеп."

В наши дни масовото производство е изчерпало предлагането на диви орхидеи в Турция, тъй като са необходими 250 крушки с орхидеи, за да се получи килограм прах, а на орхидея, произвеждаща салеп, са нужни седем до осем години, за да расте отново. Следователно има държавна забрана за износ на салеп, но тя може да бъде намерена за продажба в малки количества в някои от магазините в Mısır Çarşısı (Базарът с подправки); Набавих торба със скъпоценния прах от магазин за подправки, наречен Ucuzcular Baharat.

Ревани

Ревани е едно от нещата, за които турците и гърците обичат да твърдят, че са свои, но според Тина Васерман, експерт по еврейска кухня и автор на „Entree to Judaism“, оригиналната рецепта може да бъде приписана на сефардски евреи, мигрирали в Турция след 1492. Първоначално известен като тишпишти, той е преименуван на ревани в чест на едноименния турски поет от 16-ти век.

Плътният пандишпан традиционно получава своята гранулирана текстура от грис брашно. В Гърция се прави със смлени бадеми и се подслажда с мед или сироп от портокалов цвят. Но турското ревани използва само брашно от грис, а понякога и кисело мляко и се сервира потопено в захарен сироп. Грисът, който се смила от твърда пшеница и обикновено се използва за приготвяне на тестени изделия, може да се намери и в други турски десерти, като турска хелва, която се прави просто от грис брашно, масло, захар, мляко и кедрови ядки.

Първото ми парче ревани беше покрито със сладолед от мастика и дойде с изстрел от раки, подписан от Турция анасонов ликьор, който добре отряза сладостта на тортата.

Aşure

Феновете на пудинга ще се радват в Турция. Дори не сложих вдлъбнатина в спектъра на вкусове, като нар, шам фъстък, роза, шафран и кокос. Легендарният Хафиз Мустафа, магазин за сладкиши и бонбони, датиращ от 1864 г., е едно гише за пудинг.

Aşure, който опитах в исторически ресторант в Султанахмет, наречен The Pudding Shop, е лек, плодов десерт, известен още като „Ноев пудинг“. (Кръстен на Ной, който е оцелял от потопа - и според традицията е създал пудинг, използвайки всички съставки, които е имал.) Там той носи нотки на портокал и отличителна текстура благодарение на смокиня, кайсия, лешник, боб гарбанцо, златен стафиди и български или ечемик - въпреки че точните използвани плодове и ядки могат да варират. Според турския кулинарен експерт Елизабет Тавилоглу някои казват, че ашуре е най-старият десерт в света. Обичайно е да се пости през първите десет дни от Мухарем (първия месец от ислямския календар), а след това да се сподели с приятели и съседи на 10-ия ден.

Въпреки че има безкрайни вариации, за основна рецепта Taviloğlu препоръчва пшеницата или ечемикът да ври леко, преди да се остави да се накисне за една нощ и да поеме цялата течност. След това нахутът, бобът, сушените плодове, захарта и ароматите като лимонова или портокалова кора се добавят и отново се кипват и след това се готвят до уплътняване. След като се охлади, трябва да се охлади и гарнира с ядки, семена и други сушени плодове преди сервиране.

Tavukgogsu

Ето как турски мъж, живеещ в Ню Йорк, ми описа тавукгогсу: „Бял пудинг, направен от пиле, но изобщо няма вкус на пиле!“

И това е доста нагледно описание. Tavukgogsu има повече вкус на оризов пудинг, минус ориза - кремообразен и гладък, но достатъчно дебел, за да бъде почти дъвчащ. Подправено е с канела и ванилия, но няма дори и следа от пилешки вкус. Бялото месо се добавя просто заради еластичната текстура, която създава след дълго приготвяне в мляко и начупване на неразличими нишки. Ястието се корени в средновековен френски десерт, наречен blancmange, казва Розанес, и някога е било сервирано на султаните, живеещи в двореца Топкапъ. Въпреки че все още се смята за един от деликатесите на Турция, трябваше да поразгледам малко Истанбул, преди да го намеря в Saray Muhallebicisi, кафене с няколко места в целия град.

Кесме дондурма

Яли ли сте някога сладолед с нож и вилица? Kesmek означава „да се реже“ на турски, така че kesme dondurma, направено от салеп и козе мляко, се отнася до сладолед, направен за нарязване. Има няколко марки сладолед, който произхожда от град Мараш, но кафене, наречено MADO, е едно от най-известните. Те не само отглеждат собствен салеп и използват изключително естествени аромати за своите сладоледи, но също така отглеждат кози, хранени само с мащерка, млечен фий и цветя на орхидеи, за да придадат на сладоледа си сладката, фино ботаническа основа.

Докато kesme dondurma използва същия тип агент за сгъстяване на орхидея, използван в salep dondurma, това е специфичен метод на биене, който го прави достатъчно плътен, за да образува тази твърда тухлена форма, когато е замразен; когато се яде, бавно се топи в устата. MADO носи няколко вкуса на кешме дондурма, включително нарязан Maraş (обикновен), фъстъци, портокал, карамел-бадем, шоколад, шам фъстък и смесени плодове.

Gelincik şerbet

В Турция шербетът не се отнася до плодово замразен десерт, а по-скоро до сладка газирана безалкохолна напитка, датираща от Османската империя. Според Binnur Tomay, автор на турската готварска книга на Binnur, някога шербетът се е наслаждавал на всяко хранене от султани и посетители на двореца. В градините на Османския дворец отглежданите за шербети подправки и плодове се контролираха от фармацевтите и лекарите. "Използвано е по време на раждане, за да се увеличи лактацията на майката", пише Томай. „Този ​​вид шербет се нарича lohusa şerbeti (роден шербет), който е пурпурен на цвят и е овкусен с карамфил и билки.“ В Източна Турция семейството на младоженеца ще донесе шербет на семейството на булката, след като зестрата бъде договорена, като символ на приемането му.

Сега шербетите се радват на специални поводи като Рамадан и сватби, сервирани в кристални купички, поставени върху покрити с дантела тави. Популярните вкусове включват роза, кардамон, тамаринд, малина, мак и нар и традиционно се приготвят от сироп, напоен с мед, подправки като канела и карамфил, цветни листенца и сушени плодове. Взех този деликатен флорален маков шербет (gelincik şerbet), докато посещавах позлатения дворец Топкапи.

Османли макуну

Подобно на магьосниците от salep dondurma, продавачите извън туристическите дестинации правят шоу на въртене и предене на разтопена цветна захар от голяма тенекия върху пръчка, за да създадат османли макуну. Произходът на бонбоните датира от Османската империя, когато с подправена паста, известна като месир макуну, се лекува Айше Хафса Султан, майка на Сюлейман Великолепни, която се разболя след смъртта на съпруга си. Той е направен от гроздова меласа, наречена pekmez, и 41 различни растения и подправки. Хафса Султан беше толкова доволна от резултатите, че създаде фестивал в негова чест; всеки 22 март е празникът Месир Макун, където опаковани бонбони се хвърлят от покрива на джамията в Маниса, анадолски град в Беломорието.

Впечатляващото османли макуну, изстреляно от уличните търговци в Султанахмет в наши дни, е далеч от пикантната паста от минали години, която включваше всичко - от анасон, кардамон и карамфил, до кориандър, копър и ревен. Вместо това сладките нишки от ягода, киви, шоколад, портокал и карамелизирана захар с вкус на лимон се обединяват, за да образуват лепкава дъга, преди да бъде запечатана с плъзгане от наполовина лимон. „Този ​​на пръчката е версия за улична храна, продавана най-вече като туристическа атракция“, обяснява Розанес. "Той се продава и на пазара за подправки, увит в бонбонена форма, за тези, които вярват в неговата сила."

Кунефе

Това сладко и пикантно левантинско сирене е трудно да се избегне в Турция; можете да помиришете уличните търговци, които го пържат от блокове. Kunefe се прави от разтегливо, несолено прясно топящо се сирене, наречено hatay, което се намира само в този регион - моцарелата ще бъде най-близкият западен аналог. Сиренето се покрива с напоени със захарен сироп фило парченца, наречени kadayıf (същите, използвани за направата на някои сортове баклава, както е описано по-горе), и се пържи до хрупкавост. Нейната привлекателност са контрастните текстури на хрупкавия екстериор срещу мекия, разтопен интериор. Може да се покрие с шам фъстък, каймак (съсирена сметана) или сладолед - или просто да се яде самостоятелно, за предпочитане, докато все още е горещо.

Паста пудинги

Пастата пудинги, въпреки името си, не е нито пудинг, нито паста; по-скоро това е лека торта, направена чрез наслояване на турски кремообразни бисквити с пълнеж, подобен на пудинг. Мислете за това като за торта с ледена кутия, предварително за ледена кутия. Докато много от десертите, които опитах в Турция, бяха плътни и сиропирани, това беше добре дошла, по-лека промяна.

Локма

По-добре имайте гладен приятел, ако поръчате кутия със сладки, пържени топчета от тесто, известни като lokma. Този средиземноморски отговор на поничка е хрупкав отвън, мек в средата и покрит със захарен сироп, оставяйки ви с лепкави пръсти. Локма означава "хапка" на турски и тези парчета с подходящ размер хапка са богати и дъвчащи, за разлика от нашите по-сухи, по-подобни на дупки за понички. Тестото е направено от основно брашно, мая, сол и олио, преди да се изпържи и се залее със захарен сироп (а понякога и настъргана лимонова кора).

Подобно на толкова много лакомства в Турция, се казва, че локма е създадена от готвачите на султана в дворците на Османската империя, но в наши дни е популярен десерт за турците, който да готви у дома и да сервира на приятели и семейство. Подобни десерти могат да бъдат намерени в цялото Средиземноморие и Азия, като например стрюфоли, неаполитански пържени тестени топки, покрити с канела и портокалова кора, и loukoumades, версията на ястието, напоено с мед и се казва, че се сервира на олимпийските победители в древни Гърция.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.