Разгадаване на мистериите на домашната кухня чрез науката.

панировка

Пилешка пикатка. [Снимка: Вики Уасик. Всички други снимки: J. Kenji López-Alt]

Бележка на редактора: Тази статия е адаптирана от моята книга „Хранителната лаборатория: По-добро домашно готвене чрез наука“. Надявам се да ти хареса. Можете да закупите книгата тук и да намерите още съдържание на Food Lab тук. Посетете моя личен уебсайт и се регистрирайте за моя бюлетин, за да чуете за предстоящата ми втора книга и събития на живо.

Някога пускали ли сте голи пилешки гърди без кожа във фритюрника? Горещо не го препоръчвам. В момента, в който навлезе във вана, пълна с 400 ° F масло, няколко неща започват да се случват. Първо, съдържанието на вода бързо ще се превърне в пара, изпухвайки като гейзер, а външните тъкани на пилето стават все по-сухи. В същото време меката мрежа от сгънати протеини в нейната мускулатура ще започне да се денатурира и стяга, стягайки плътта й и изцеждайки сокове. Извадете го минута или две по-късно и ще откриете, че е станало доста твърдо, като около него има слой изсушено месо с дебелина около четвърт инч. Това е моментът, когато съвсем основателно ще си кажете: „Ах, бих искал първо да го разбия“.

Тесто са направени чрез комбиниране на някакъв вид брашно - обикновено пшенично брашно, макар че царевичното нишесте и оризовото брашно не са необичайни - с течност и незадължителни втасващи или свързващи съставки, като яйца и бакпулвер. Те покриват храните в дебел, шантав слой. Хляб се състоят от множество слоеве. Обикновено един слой брашно се нанася директно върху храната, за да се гарантира, че повърхността й е суха и грапава, така че вторият слой - течното свързващо вещество - да залепне правилно. Този слой обикновено се състои от разбити яйца или млечни продукти от някакъв вид. Последният слой придава текстурата на храната. Може да се състои от обикновено смляно зърно (като брашното или царевичното брашно в традиционно пържено пилешко паниране), смлени ядки или произволен брой сух смлян хляб или подобни на хляб продукти, като галета, бисквити или зърнени закуски.

Без значение как е изградена панировката или тестото, тя изпълнява една и съща функция: Добавянето на слой "неща" около изпърженото изделие означава, че маслото има трудно време да влезе в пряк контакт с него и по този начин трудно прехвърля енергия към него. Цялата енергия, която се прехвърля към храната, трябва да премине през средата на дебело, напълнено с въздушен джоб покритие. Точно както напълнената с въздух изолация във вашия дом помага за смекчаване на въздействието на суровите външни условия върху температурата на въздуха вътре, така и тестото и панировките помагат на храната отдолу да се готви по-нежно и равномерно, вместо да изгаря или да се изсушава от яростно енергийното масло.

Разбира се, докато храната вътре се готви внимателно, точно обратното се случва с тестото или панировката: Изсъхва и структурата му става все по-твърда и по-твърда. Пърженето по същество е процес на сушене. Тестото и панировката са формулирани така, че да изсъхнат по особено грациозен начин. Вместо да изгаря или да се превърне в кожест, хубаво въздушно тесто образува деликатно хрупкава, изпълнена с въздух мрежа от миниатюрни малки мехурчета - твърда пяна, която осигурява вещество и хрупкавост.

Панировките работят по подобен начин, но вместо да са пенести по структура, те са скалисти. Кътчетата в добро покритие от хлебна трохи значително увеличават повърхността на храната, която се пържи, като ви дават повече хрупкавост при всяка хапка. В идеалния свят тестото или панировката стават напълно свежи, точно когато храната вътре - да речем, парче лук или деликатно парче риба - се приближава до идеалното ниво на готовност. Постигането на този баланс е белегът на добрия готвач.