от Nathan Pujol 02 юли 2019 г. 2 коментара

киселина

В битката между кефир и комбуча и кое е по-здравословно, понякога се свежда до разликата между млечнокиселите бактерии (LAB) и оцетните киселини (AAB). Кефир има LAB (предимно), а Kombucha има AAB (предимно). Зеленчуците се ферментират от LAB. Sourdough има както LAB, така и AAB.

Бактериите с млечна киселина (LAB) и оцетните киселини (AAB) запазват храните, като консумират захари (лактоза, захароза, глюкоза и др.) И ги превръщат в киселини (млечна или оцетна киселина или друга киселина).

И двамата обаче са много различни по вкус и функция за хората. Можете да намерите LAB в кефир (особено млечен кефир) и да намерите AAB в kombucha и в по-малка степен воден кефир и джинджифилова бира.

Какво представлява млечнокиселите бактерии (LAB)?

LAB са бактерии, които се справят добре в среда с висока киселина (ниско рН). Те създават млечна киселина, докато консумират захарта (лактоза, глюкоза) и това им дава способността да ферментират по естествен начин безопасността на храните, без да позволяват на бактерии и други патогени да влязат.

Въпреки че има много щамове, които са класифицирани като LAB, най-често изучаваният род е Lactobacillus.

Какви са предимствата на LAB?

LAB живеят в червата и ако ги ядете, те могат или временно да помогнат за баланса, или дори да се настанят в червата.

Най-очевидната полза е, че те ви позволяват да усвоите по-лесно лактозата, но те имат и много други ползи за здравето, които са били проучени.

Помощта на LAB за регулиране на движението на червата. Многобройни проучвания показват, че той помага за облекчаване на запек и е възможно да облекчи страданията от IBS.

LAB също могат да помогнат за подобряване на имунната функция, което от своя страна помага за предотвратяване на инфекции, настинки и грип. В едно проучване е показано, че LABs стимулират и модулират производството на цитокини, за да помогнат за предотвратяване на заболявания.

По същия начин има много изследвания, показващи как LAB предотвратяват и спират прогресията на рака. Не само рак на дебелото черво, но и левкемия, рак на гърдата и рак на кожата.

Съобщава се, че LAB също забавят растежа на мастните клетки и помагат за отслабването.

Кефирът има високо съдържание на млечнокисели бактерии, особено млечен кефир. Млечнокиселите бактерии също са това, което задвижва вегетарианските ферменти като кисело зеле и кимчи.

Какво е оцетна киселина бактерии (AAB)?

AAB във ферментите са бактериите, отговорни основно за оцетната киселина. Повечето хора мислят за оцетната киселина като оцет, защото основно оцетът се състои от оцетна киселина и вода.

AAB консумират захари и създават оцетна киселина, а понякога и други киселини. Тази бактерия е основният двигател във ферментите на комбуча. Водният кефир и джинджифиловите бирени ферменти се задвижват най-вече от млечнокисели бактерии (LAB), но AAB обикновено все още играе роля, макар и по-малка роля.

Оцетните киселини се нуждаят от кислород, за да оцелеят, така че затова се нуждаете от отворен капак за ферменти на комбуча. Но това също така означава, че AAB няма да оцелее в стомаха, тъй като няма достатъчно кислород. Изследванията на човешките чревни бактерии не са открили AAB по тази причина. AAB обикновено не се считат за пробиотични, поне по отношение на човешките черва.

Млечнокиселите бактерии са различни по това, че оцеляват в червата и имат много здравословни свойства като живи пробиотици.

Така че основно ползата от оцетно-киселите бактерии не са самите бактерии, а страничните продукти на бактериите като оцетна киселина.

Оцетната киселина има много предимства, които са проучени. Някои от най-големите са, че помага за контрол на кръвната захар, понижава кръвното налягане и възпалението.

Разлика във вкуса

Оцетната киселина е по-кисела и по-остра от млечната киселина. Млечната киселина има по-гладка сметана.

Оцетнокисели бактерии във воден кефир и джинджифилова бирена фабрика

В повечето проучвания водният кефир и растението с джинджифилова бира съдържат известна доза оцетни киселини. Това ще добави към киселинността/тръпчивостта на напитката. Ако искате повече от този вкус на кисел оцет, уверете се, че използвате отворен капак, тъй като това ще помогне на оцетните киселини да процъфтяват. Ако търсите първично ферментация на млечнокисели бактерии без оцетна киселина, използвайте затворен капак или въздушен шлюз, за ​​да прекъснете подаването на кислород.

Долен ред

LAB и AAB са трудни за сравнение, тъй като LAB са пробиотични по природа, тъй като живите бактерии взаимодействат със собствените ви стомашни бактерии. AAB не са пряко пробиотични, тъй като се нуждаят от кислород, за да оцелеят и няма да имат почти никакво въздействие директно върху червата. Те обаче произвеждат здравословни странични продукти като оцетна киселина, която е полезна за здравето.

Удивителното при тези култури е, че те служат за различни цели и имат различни ползи за здравето. Млечният кефир, водният кефир и джинджифиловата бира са чудесни пробиотици. Комбуча със сигурност е здравословна ферментация поради страничните продукти от ферментацията (точно като закваската), но не е пробиотична електроцентрала сама по себе си. Това е нещо, за което рядко се говори в индустрията. Маята в комбуча може да се счита за пробиотик от някои експерти, но бактерията, която оцелява, всъщност не е пробиотик. Консумирането както на млечен фермент (като кефир), така и на оцетен фермент (като комбуча) помага да се внесе важно разнообразие във вашата диета и червата.

Предпочитате ли млечнокисели бактериални ферменти като кефир и ферментирали зеленчуци или оцетнокисели бактериални ферменти като комбуча?

Нейтън Пуджол

Съосновател и автор на yemoos.com. Завършила клинична психология. Изследовател с акцент върху чревния микробиом, ферментациите и тяхната връзка с психическото и физическото благосъстояние. Той има 15 години опит в създаването, споделянето и преподаването на традиционни ферменти.

2 отговора

Подхранващи култури на Yemoos

Това са страхотни въпроси.

В млечния кефир има много други дрожди, които не са кандида и имат много проучени ползи. Въпреки че маята и кандидата са получили лошо име, дрождите са съществена част от микробиома. Проблеми могат да възникнат само когато балансът е изключен или ако има твърде много едно напрежение. Кефирът представлява микробиом сам по себе си и когато се направи правилно, бактериите и дрождите вече са балансирани. Вярвам, че разнообразната балансирана напитка е по-важна за здравето, а не само за бактериите, дори за онези, които имат проблеми с дрождите.

Но маята може да се запази минимум. Ако имате кандида или чувствителни към дрожди, силно препоръчвам да направите кефир от сурово мляко (ако е възможно). Естествените бактерии в млякото ще ограничат опортюнистичните дрожди до минимум и ще помогнат на бактериите. Понякога с пастьоризирано мляко ще получите онези грешни порции дрожди, които може да не са полезни за някои хора. Ако имате висококачествена трева, хранена със сурово мляко, наистина не можете да сбъркате.

Можете да правите кисели млека или да ферментирате млечен кефир над 95 градуса и маята ще бъде изключително ниска. За някои, които са изключително чувствителни, това може да е най-добрият вариант. В противен случай се препоръчва здравословен балансиран кефир с разнообразна комбинация от бактерии и дрожди.

Керен Греъм

Тази статия беше много полезна. Благодаря ти.

Опитвам се да намеря някой, който да отговори на този въпрос. Имах партида млечен кефир, тествана в лаборатория тук в Ню Йорк, защото исках да знам какво поглъщам. Отглежданите бактериални култури са добре, но докладът показва 9500 колонизиращи единици дрожди (което предполагам е кандида).

Чел съм много за дрождите и отрицателното въздействие, което може да има върху здравето, особено ако вече има свръхрастеж на кандида.

Това, което искам да знам, е дали погълнатата мая (кандида) от млечен кефир оцелява в процеса на храносмилане и следователно добавя към проблема или не?

Свързах се с Mad Millie, защото виждам в тяхната култура на млечен кефир, че използваната мая е кандида. Чакам хранителен техник да се свърже с мен, но засега няма късмет.

Аз съм за млечния кефир, тъй като забелязах ползите за здравето, но поставям под съмнение съдържанието на дрожди и дали това е правилното нещо за мен и други хора с проблеми, свързани с кандида, да приемам.

Оставете коментар

Коментарите ще бъдат одобрени преди показване.

Също в блога на Yemoos

Кефир срещу коронавирус (COVID-19)

от Nathan Pujol 09 март 2020 г. 3 коментара

Какво е оптималното съотношение между зърната на млечния кефир и млякото?

от Nathan Pujol 04 март 2020 г. 2 коментара

Какво е Filmjölk?

от Emily Pujol, 12 февруари 2020 г. 2 коментара