За обикновения човек руснаците, които излъчват за борш, може да изглеждат очевидни и безобидни, но не и за украинците, които смятат супата за национално ястие.

борш

Супата никога не трябва да бъде вашето оръжие в борбата с храна. Когато снарядите отиват, една купа с тежка течност се оказва объркана и липсва точност. Хлябните кифлички с размер на юмрук са по-ефективни - или, да речем, шоколадов пудинг, катапултиран от лъжица. В Русия обаче най-новата битка с храна е свързана със супа и тя се изхвърля от стените на Кремъл чрез Twitter.

Войната със супата завря в социалните медии тази година, когато @Russia (официалният акаунт в Twitter за Министерството на външните работи на Руската федерация) написа в Twitter: „Вечна класика, #Borsch е един от най-известните и обичани в Русия # ястия и символ от традиционната кухня ”.

За обикновения туитър в Twitter руснаците, които излъчват за борш, може да изглеждат очевидни и безобидни, но за украинците, които смятат борш за национално ястие, руският туит е военновременна пропаганда, особено като се има предвид настоящата окупация на Крим и последния териториален конфликт в източната част Украйна, която бушува от 2014 г. Украинската Twittersphere отговори с гняв и хумор, с коментари като „Сякаш кражбата на Крим не е достатъчна, трябва да отидете и да откраднете борш и от Украйна“.

Боршът (борщ на кирилица) е обилна супа, обикновено оцветена в червено от цвекло (въпреки че съществуват зелени и бели сортове супа) и от векове е ежедневна храна в украинската кухня. За мнозина твърдението на Русия за такова типично украинско ястие олицетворява много по-голяма тенденция на руското историческо потискане на украинския език, политиката и най-вече независимостта.

Според Алекс Кокчаров, базиран в Лондон анализатор на политически и икономически рискове от беларуски произход, побоят на гръдното министерство около „руския“ борш е „поредният опит за присвояване на култура от Москва“. Той обясни, че докато „редица култури твърдят, че боршът е техен - Украйна, Беларус, Полша и Русия - Украйна има най-силните претенции за ястието“.

„Боршът е най-категорично от Украйна“, каза Олесия Лю, базиран в Ню Йорк готвач и главен консултант на Veselka, емблематичната украинска закусвалня в East Village в Ню Йорк, която се гордее с украинското си наследство. „Казвам, че е украински, не само от националистическа гледна точка, а защото супата идва от земята на Украйна и тези съставки са открити в археологическите записи на страната в далечното минало.“

И така, какво да кажем за милионите етнически руснаци, които настояват, че червената супа, която обичат, е най-категорично руската?

„Да, руските хора твърдят, че това е тяхната храна“, каза Лю, „но това е храна, която те са разработили чрез окупация.“

Според Лу, боршът не просто е проникнал през колективното съзнание на руската кухня, а най-вероятно е навлязъл в съветския русло през сталинската епоха в резултат на съгласувани усилия на Кремъл. В опита си да колективизира най-голямата държава на Земята, Сталин възлага на своя комисар по храните Анастас Микоян да създаде съветска национална кухня, която да обслужва повече от 100 различни „националности“ (съветският термин за разнообразните етнически популации), открити в СССР.

Руските хора твърдят, че това е тяхна храна, но това е храна, която са разработили чрез окупация

Официалното проучване на Микоян за културни топилки и масово производство на храна го отвежда в Съединените щати, където той се влюбва в хамбургери, хотдог и сладолед. След завръщането си Микоян пусна фабрично произведен сладолед в Съветския съюз и популяризира ефективни кухненски ястия като котлети (банички от кайма) в ежедневното готвене. През 1939 г. той публикува тежка за пропагандата Книга за вкусна и здравословна храна, стандартизирана готварска книга, която често се подарява на младоженци в Съветския съюз от комунистическата партия - книга, която все още се печата и до днес.

"Микоян трябваше да произвежда масово културна идентичност за тези съветски храни", каза Лю. „Очарователно е да прочетете какво е избрал от всяко място - било то Украйна или Грузия - като същевременно остава неясно (например„ добавете месо “), тъй като по това време повечето съставки не са били широко достъпни в Съветския съюз. Готварската книга направи всички тези ястия част от съветската култура и по този начин „руски“, тъй като Русия беше най-важната култура за Съветите. “

И така, какво точно казва тази съветска библия за храната за борш? Глава 6 („Супи“) започва със зеле на базата на зеле, изброявайки шест различни рецепти, след което идва „Борш“, след това „Лятен борш“ (включващ тиква, целина и цвекло от зеленчуци), последвано от диференциран „украински борш“ . (Представете си американска готварска книга с множество рецепти за тако, завършваща с „мексикански тако“ и ето как звучи.)

Според рецептата на Микоян стандартният борш съдържа месо, цвекло, зеле, кореноплодни зеленчуци, лук, доматено пюре, оцет и захар, докато “украинският” борш съдържа месо, зеле, картофи, цвекло, доматено пюре, морков, пащърнак, лук, бекон, масло, оцет и чесън, гарнирано със заквасена сметана и накълцан магданоз. Украинската рецепта, оформена като отделна итерация на стандартизираната версия, е най-известната днес.

Докато по-широкият свят може да разглежда борша като типично „руска“ храна, много малко нерусини са запознати с много по-малко вълнуващия руски вариант щи. Като основна зелева супа, shchi е ефективно борш без цвеклото.

Руски речник от 1823 г. на украински думи определя борш като „същото като shchi“, докато книга от 1842 г. по руска етимология прави разлика между руски shchi (отнасящ се до кисело зеле) и украински борш, дума, която всъщност се позовава на традиционната съставка на супата от хогвеид или боршевик. Hogweed (Heracleum sphondylium) расте в цяла Евразия, но растението процъфтява в блатистите райони около реките Дунав и Днепър (Днепър на руски). Много преди да съществуват съвременните държави Русия или Украйна, хората от Черноморския регион варят супа от мариновани стъбла, листа и цветя на растението магарета. Книгите с рецепти показват, че украинците са добавили цвекло.

Подобни, но все пак отделни култура и география правят разплитането на руската и украинската история почти невъзможна задача. Проруските идеолози използват сложното минало на региона, за да популяризират пренаписана история, която прави права линия от сегашния руски режим обратно към първоначалната славянска цивилизация. За тази цел в своя туит руското външно министерство удвои историческите си пристрастия, като преформулира произхода на борша от „руската“ магарета, която датира от „Древната Рус“ от 10-ти век.

Проблемът с това твърдение е, че Древна Рус е била съсредоточена в Киев (Киев на руски), сега столица на Украйна. През изминалото хилядолетие най-големият град в Украйна се определя от многократно нашествие, окупации и насилствени въстания - често срещу крепостта на руското влияние върху украинската политика. Преправянето на марката на украинския национален хранителен продукт като руски е още по-иронично и обидно в светлината на Холодомора, гладът на Сталин от 1932-33 г., когато принудителната колективизация, агресивните доставки на зърно и конфискацията на хранителни магазини доведоха до глад на милиони украинци. Точният брой на умрелите и дали гладът трябва да се счита за геноцид, остава пречка, която все още се обсъжда и отрича от руснаците.

Готварската книга направи всички тези ястия част от съветската култура и по този начин „руски“

Битката за борш и неговото значение продължава онлайн, най-вече около официалното определение на супата. Украинската Уикипедия изброява борш като „намерен в украинската, белоруската, полската, литовската, иранската и еврейската национални кухни“, но пропуска да спомене руската кухня. Междувременно рускоезичната Уикипедия казва: „Боршът е вид супа на основата на цвекло, придаваща му характерен червен цвят. Традиционно ястие на източните славяни, това е често срещано първо ястие в украинската кухня. "

Разбира се, по-широкият, неславянски свят гледа на борша като на руски, докато поляците го познават само като обичан полски barszcz. Това също е проблематично, тъй като поне половината Украйна е била окупирана от Полша в продължение на няколко века. Междувременно обичайният английски правопис на борш (с „t“) произлиза от транслитерацията на идиш, тъй като супата е въведена на запад предимно от еврейски бежанци, бягащи от Източна Европа. Храната пътува с хора, поради което боршът е популярен в световен мащаб.

„Супата е навсякъде сега“, каза Дима Марценюк, главен готвач във Веселка. „Може би като 5% от руснаците казват, че е техен, но останалите 95% знаят, че боршът е украински. Искам да кажа, че няма да се бия заради това. " Повече от национализма за Марценюк има значение какъв е вкусът на супата, тъй като той прави и сервира стотици галони борш всяка седмица.

„Класическата рецепта на баба ми започва със свинско месо, сварено от кости на ребрата. След това трябва да използвате сладко зеле - не тежкия вид. Тогава е важно да приготвите останалите съставки отстрани, в отделен тиган. Трябва да ги задушите - лука, моркова и настърганото цвекло. След това добавяте слънчогледово олио, масло, подправки, кетчуп или доматено пюре. И не забравяйте да добавите нещо кисело - бял оцет или лимонов сок - което помага да се запази наситено червения цвят. "

По-малко традиционният му съвет? „Опитайте да приготвите борш в пещ за пица“, каза Марценюк. Очевидно откритият пламък прави чудеса с готвенето и има наистина добър вкус.

Вариацията е истинската красота на борша и в Украйна съм срещал безброй разновидности на супата - със или без месо, боб или определени подправки.

„Има толкова версии на борш, колкото и бабите в Източна Европа“, казва Том Бирчард, собственик на Веселка. „Хората имат емоционална привързаност към супата и всеки има собствена представа за това, което представлява.“

Има толкова версии на борш, колкото и бабите в Източна Европа

Научих как да правя борш, докато живеех в Харков, вторият по големина град в Украйна на по-малко от 30 км от руската граница. Моята учителка, Таня Карабанова, беше добросъвестна бабуля (украинска баба), която настоя, че най-добрият борш идва от внимателното нарязване и отделното готвене на всяка съставка, така че всеки фин зеленчуков вкус да излезе. Тя беше категорична, че никога не нарязвам зелето на квадрати, което води до това, което тя нарича „столовая“ или „кафетерия“, борш - вид бездушен, воднисто-кафяв хранителен продукт, който се разлага в училища, военни бази или затвори. Вместо това тя ми каза да „завъртя зелето надолу, докато се бръсна фино по ръба, образувайки дълги, фини полумесеци полупрозрачно зеле“.

„С борш всички са прави“, обясни Лю. „Украинците са яростно независими и отбранителни по отношение на храната си и колко автентична е тя. За мен ключовото е да имам правилното цвекло - младо, сладко лятно цвекло. Голям фен съм на безмесен борш - и харесвам боб в моя борш, защото по този начин съм отгледан. Заквасена сметана, абсолютно, и харесвам малко квас (ферментирала напитка) в задната бележка - киселото компенсира сладостта и богатството на цвеклото. "

Lew купува нейните съставки на фермерските пазари в Ню Йорк, като настоява да се използват най-пресните съставки. Произхождаща от имигрантско семейство, Лю признава, че като борш, нейната собствена житейска история се е разпространила по целия свят.

„Храната е част от културата и идентичността, но хората се движат“, каза тя. „Храната може да се споделя и може да обедини хората, но храната може да пътува. Нещата стават лепкави, когато се опитвате да откажете на хората храната, от която са отглеждани от поколения, и никога не бих искал да откажа на някого неговото културно наследство, просто защото са отгледани по съветско време.

Food Wars е поредица от BBC Travel, която ви кани да почувствате жегата, когато страстите пламват около любими ястия, които оформят идентичността на културата.

Присъединете се към повече от три милиона фенове на BBC Travel, като ни харесате във Facebook или ни последвайте в Twitter и Instagram.