Когато екипът на Firsthand Foods започна сериозно да се занимава с приготвянето на бекон, поради популярното търсене решихме да предложим продукт без нитрати. Измислихме саламура от бекон, която използва сок от целина на прах като естествен консервант вместо натриев нитрит. Беконът, който се получи, е вкусен! И ни остави да искаме да научим повече какво точно се случва с този прах от целина. Какво представляват нитритите и дали нашият бекон наистина не съдържа нитрати или нитрити? Ето какво разбрахме от нашето проучване:

реалност

Какво представляват нитратите и нитритите и какво правят?

Натриевият нитрат и натриевият нитрит са соли, които се използват за втвърдяване или консервиране на месо и риба. Натриевият нитрат е естествен минерал, който съществува в много зелени зеленчуци, които ние (оптимистично!) Консумираме през цялото време. Натриевият нитрит се получава от натриев нитрат и е съединението, което всъщност съдържа антимикробните свойства, които са желани при производството на бекон, хот-дог, салам и др ... В случай на салам, натриев нитрат се добавя по време на приготвянето и след това се разгражда по време на ферментационния процес в натриев нитрит, който помага да се предотврати растежа на смъртоносните бактерии от ботулизъм. При производството на продукти като бекон, шунка и хот-доги, които не са ферментирали, се добавя прав натриев нитрит. Освен предотвратяване на ботулизма, присъствието на натриев нитрит осигурява характерния розов цвят и пикантен „втвърден“ аромат на тези месни продукти.

Нитратите и нитритите вредни ли са за вас?

Какво става с целина на прах в бекон, шунка и т.н.?

Както бе споменато по-горе, зелените зеленчуци съдържат нитрати. Ако искате да излекувате месото без чисто синтезираната форма на натриев нитрит, може да се използва естествено срещащият се нитрат в целината. По време на процеса на втвърдяване нитратите в целина на прах се разпадат на нитрити и осигуряват всички предимства на предотвратяването на ботулизъм, яркорозов цвят и този вкусен излекуван аромат. За пълно разкриване USDA не счита целина на прах или друга „естествена“ форма на нитрат за втвърдяващ или консервиращ агент, а по-скоро за ароматизиращ агент.

И така, има ли нитрати или нитрити там или какво?

Нашите продукти могат да бъдат законно и технически етикетирани „без нитрати“, тъй като саламурата, която използваме, не съдържа синтезиран натриев нитрит. Съдържа целина на прах (и по този начин „естествено срещащ се натриев нитрит“), морска сол, черешов сок на прах (аскорбинова киселина), кленова захар и някои подправки.

Но за да бъдем напълно прозрачни за това, поради основните химични правила, продуктите, които включват целина на прах, в крайна сметка съдържат естествено срещащ се нитрат и неговото производно, натриев нитрит. Бихме могли да изберем да направим нашия бекон без прах от целина, но той ще бъде със сив цвят и, честно казано, не толкова вкусен. Решихме да постигнем баланс между вкус, външен вид и съставки, които отговарят на интересите на нашите клиенти към по-естествен продукт.

Що се отнася до бекон, шунка и сушени меса, ние вярваме, че предоставяме на нашите клиенти здравословни, висококачествени продукти, произведени от одобрени за благосъстояние, отглеждани на пасища животни, произведени от местни фермери. Препоръчваме ви да се отдадете на тези специални продукти в малки количества, балансирани с добра доза сезонни плодове и зеленчуци.