безглутеновият

Април 2013 г. бр

Безглутеновата вегетарианска - кажете на клиентите да не се притесняват, защото хранителните опции са в изобилие
От Черил Харис, MPH, RD
Днешният диетолог
Кн. 15 No 4 стр. 20

Когато Нанси става вегетарианка като тийнейджър, намира за лесно да балансира диетата си с активен начин на живот. След като й беше поставена диагноза цьолиакия през 40-те години, обаче изведнъж тя не можа да яде разнообразните храни, на които някога се е радвала. Пълнозърнест хляб, мюсли и много от любимите й ястия и закуски с високо съдържание на протеини, включително сейтан, вегетариански бургери, фалафел и мисо на базата на ечемик, вече бяха извън границите.

Както всички хора с цьолиакия, Нанси трябва да избягва храни, съдържащи глутен, протеин, който се съдържа в пшеницата, ечемика, ръжта и в овеса, който не е специално отгледан и обработен без глутен. Хората, които нямат целиакия, но са диагностицирани с чувствителност към глутен, състояние, което причинява подобни стомашно-чревни (GI) симптоми, като диария, запек, подуване на корема и газове, в отговор на глутен, също не могат да ядат глутен съдържащи храни.1

Различните видове вегетарианци, от хора, които избягват всякакво месо, риба и домашни птици, до вегани, които избягват всички храни от животински произход, включително яйца и млечни продукти, особено трудно се хранят здравословно и получават нужните им хранителни вещества, докато следват глутен -безплатна диета.

Тази статия ще обсъди видовете вегетариански храни, съдържащи скрит глутен, и хранителните дефицити, често срещани при вегетариански клиенти с целиакия, и ще предостави опции за хранене и закуски, които RD могат да споделят с клиентите.

Скривалището на глутена
Не е тайна, че глутенът е повсеместен в типичната американска диета, но вегетарианските ястия са склонни да разчитат по-силно на пшеница, ечемик, ръж и овес, или като източник на протеин, или като свързващо вещество или пълнител. Много предлагани в търговската мрежа вегетариански бургери, връзки за вегетариански колбаси или текстурирани растителни протеинови гранули съдържат глутен. Seitan, известен също като „пшенично месо“, често се използва във вегетариански азиатски ястия. Темпе може да се приготви с пшеница или ечемик, а тофу може да се панира или ароматизира със соев сос, получен от пшеница. В допълнение, глутенът често се появява в преработени храни, включително сосове, бонбони, бира, супи и добавки.

Кръстосаното замърсяване също е проблем, както у дома, така и в ресторантите. Въпреки че храни като пържени картофи се приготвят само от картофи, ресторантите често ги пържат в същото масло, използвано за други панирани продукти, което ги прави опасни за всеки с целиакия.

Балансирана диета
Първата стъпка, която RD трябва да предприемат, когато консултират вегетариански клиенти с целиакия или чувствителност към глутен, е да ги научи на основни умения за четене на етикети, за да идентифицират скрити източници на глутен, начини за избягване на кръстосано замърсяване при приготвяне на храни у дома и стратегии за хранене навън. Те също така трябва да предоставят подкрепа за балансиране на хранителните нужди, което е от решаващо значение.

„Комбинираната безглутенова и вегетарианска диета трябва да бъде много добре планирана“, казва Tricia Thompson, MS, RD, основател на Gluten-Free Watchdog, абонатна услуга, която независимо тества продуктите за наличие на глутен. „Безглутеновите диети, както обикновено се спазват, могат да бъдат с високо съдържание на мазнини и ниско съдържание на въглехидрати, фибри, калций, желязо, фосфати, цинк, фолиева киселина, ниацин и В12, а някои от тези хранителни вещества са особено загрижени за вегетарианците.“

Например, получаването на достатъчно желязо може да бъде сложно при безглутенова вегетарианска диета. Приблизително половината от хората с диагноза целиакия имат желязодефицитна анемия. В много безглутенови зърнени продукти липсва обогатяване с желязо на стандартните им аналози, а вегетарианците не консумират хемово желязо, открито в животински източници, което е по-бионалично. Нехемовото желязо се съдържа в боб, леща, семена, киноа и ядки, но сдвояването на тези храни с витамин С може значително да увеличи усвояването на желязо. В много случаи добавките с желязо са необходими за попълване на запасите от желязо

Изследванията показват, че по-малко от една трета от жените с цьолиакия консумират препоръчителното количество калций ежедневно и това вероятно е по-ниско сред хората, които избягват млечните продукти. малко след поставяне на диагнозата. Тази непоносимост към лактоза причинява стомашно-чревни симптоми, като подуване на корема, газове и диария, след ядене на млечни храни. Впоследствие клиентите могат да избягват всички млечни продукти, без да осъзнават, че могат да избират храни с ниско съдържание на лактоза, като твърди сирена или мляко и кисело мляко без лактоза, за да получат необходимия им калций, без да изпитват симптоми на стомашно-чревния тракт.

Допълнителните лактазни капки могат да помогнат на клиентите да усвоят лактозата, като им позволят да се насладят на по-широка гама от млечни продукти. Диетолозите обаче трябва да препоръчват и други богати на хранителни вещества калциеви източници, като твърдо тофу, листни зеленчуци, ядки, семена, набор от обогатени млечни млека или калциеви добавки, за клиенти, които се борят да отговорят на нуждите от калций.

Освен това, много безглутенови диети са с ниско съдържание на витамини от група В, а В12 е от особено значение за веганите. „Много обогатени храни може да не са без глутен, а много храни без глутен не са обогатени“, казва Томпсън. За щастие пълнозърнестите храни съдържат редица витамини от група В (с изключение на В12) и малко протеини. Докато киноата отдавна се радва на елитен статус във вегетарианския свят като пълноценен протеин, други опции включват елда, просо, амарант, сорго и теф в допълнение към по-познатите пълнозърнести храни, като безглутенов овес, див ориз, кафяв ориз и царевица.

Цинкът е хранително вещество, загрижено за вегетарианците с целиакия, тъй като се абсорбира най-вече от животински източници. Тиквените семки, морският фасул, див ориз и теф са най-добрите вегетариански източници на цинк. Разнообразни бобови растения, ядки и зърнени храни имат по-малки количества

Обучение на клиенти
Вегетарианските клиенти с целиакия или чувствителност към глутен могат първоначално да пропуснат любимите си храни, но след като RD идентифицират всички налични безглутенови вегетариански опции, клиентите могат да се насладят отново на голямо разнообразие от хранителни храни. Има много рецепти без глутен, които включват източници на протеини, като боб, леща, соя, пълнозърнести храни, семена, ядки, млечни продукти и яйца.

Според Рейчъл Бегън, MS, RD, говорител на Академията по хранене и диететика, „Ястията с яйца като омлети, фритати и испански тортили се съчетават добре със зеленчуци и салати. Яйцата и зелените са едни от личните ми любими. ”
Begun също препоръчва ястия с боб, като чили от боб, супа от леща, супа от черен боб или супа от грах. Фасулът е хранителен източник на протеини, желязо и калций и чудесен източник на фибри.

Безглутеновите пълнозърнести храни се поддават добре на бързи и лесни ястия. Клиентите могат да микровълнова киноа за минути, за да направят пилаф; те могат да сдвоят 100% юфка от елда, която се готви за по-малко от 10 минути, с зеленчуци и фъстъчен сос; и те могат да заливат пълнозърнести безглутенови макарони със сос и да сервират със задушени зеленчуци. Готовият див ориз, подсипан с фета, краставици, домати и зехтин е друго просто, но вкусно ястие. За удобство на клиентите, предварително сварен кафяв ориз, див ориз и киноа се продават замразени или в торбички, но настоявайте клиентите да прочетат етикетите, тъй като тези готови за загряване преработени храни могат да съдържат глутен.

Естествените безглутенови закуски включват плодове и зеленчуци, които клиентите могат да сервират с хумус, салса, гуакамоле или друг вид потапяне. Клиентите могат да ядат разнообразие от ядки, семена, пуканки, кисело мляко, сирене, твърдо сварени яйца, едамаме, печени гарбанцови зърна или соеви ядки, или могат да направят своя собствена пътека. Плодови или зеленчукови смутита с кисело мляко или тофу за протеини са бърза и лесна закуска или лека храна.

За много вегетарианци с цьолиакия спазването на безглутенова диета може да бъде предизвикателен преход. Но с внимателно планиране и съсредоточаване върху наличните хранителни възможности, които могат да ядат, RD могат да помогнат да направят пътуването си безпроблемно.

- Черил Харис, MPH, RD, е диетолог в частната практика в Александрия и Феърфакс, Вирджиния, специализирана в подпомагането на хората да следват диета без глутен. Тя също е консултант по хранене за групата за подкрепа на целиакия в DC Metro Area и говори на местно и национално ниво по целиакия.

Готварски книги
• ADA Pocket Guide за безглутенови стратегии за клиенти с множество диетични ограничения от Tricia Thompson, MS, RD

• Импулси и безглутенова диета: готвене с боб, грах, леща и нахут от Pulse Canada в сътрудничество с Shelley Case, BSc, RD и Carol Fenster, PhD. Безплатен PDF файл с възможност за изтегляне е достъпен на www.pulsecanada.com/food-industry/pulses-and-gluten-free-foods.

• 125 вегетариански рецепти без глутен: бързи и вкусни ястия за уста за здравословен готвач от д-р Карол Фенстър

• Безглутенови рецепти за съзнателния готвач: сезонна вегетарианска готварска книга от Leslie Cerier и Kathie Swift, MS, RD

RDs Любими снимки
Според РД, интервюирани от Днешният диетолог, можете да препоръчате на клиентите следните вкусни вегетариански ястия и закуски без глутен. Те се предлагат в супермаркети, специализирани магазини за здравословни храни и онлайн.

Основни ястия
Amy Jones, MS, RD, LD, силно препоръчва зеленчукови суфлета Garden Lites, особено сортовете тиквички и печени зеленчуци. Glutenfreeda Vegetarian Bean/Cheese Burritos са „чудесни за кутии за обяд и лесни за нагряване“, добавя тя. А любимият й за всички времена е паста от киноа от древна реколта.

Много RD препоръчват органичните ястия на Ейми. Индийското Aloo Mattar Wrap на Amy е по-специално „моят нов фаворит за бърз обяд“, казва Е. А. Стюарт, MBA, RD. „Вкусно е само по себе си или се сервира с гръцко кисело мляко и пикантна лютеница.“
За бързо хранене, Стюарт харесва замразените кори за пица на Udi без глутен. „Обичам тези тънки кори и добавям маринара, сирене и разнообразие от зеленчуци отгоре. Децата ми също ги обичат за обяд. ”

Shelly Asplin, MA, RD, LMNT, харесва GoPicnic Ready-to-Eat Meals Hummus + Crackers, защото те са удобни и преносими. Сандвич венчелистчетата, които са подходящи за алергени пълнозърнести обвивки, са идеални за обяди.

Закуски
Alysa Bajenaru, RD, е голям почитател на екзотичните вкусове на закуските Bhuja и купува на едро мекиците на Mary's Gone, които са органични и с високо съдържание на фибри и протеини. Гранулата Love Grown Foods също оглавява нейния задължителен списък.

Tricia Thompson, MS, RD, предпочита домашно приготвени закуски без глутен, когато е възможно, като хумус, салата от нахут и гроздови листа, пълнени с ориз. Тя казва: „Отдалечавам се от преработената храна, но все още обичам LARABARs.“

Лимонова мента Киноа

Съставки
1 чаша киноа, препечена
2 чаши бульон без глутен
15 листа от мента, грубо разкъсани
Сок от 1/2 лимон
Сол и черен пипер, на вкус
2 чаши наполовина гроздови домати

Указания
1. Препечете киноата в голям, сух тиган на умерен огън, докато започне да мирише на препечено и леко покафенява, 10 до 15 минути. *

2. Добавете бульон към тигана, оставете да заври и оставете да къкри 12 до 15 минути или докато бульонът се абсорбира и киноата стане мека и пухкава.

3. Добавете половината листа от мента и разбъркайте. Изцедете в лимонов сок и подправете със сол и черен пипер на вкус. Добавете домати и останалите листа от мента, когато се охладят.

* Тази стъпка може да се направи предварително или да се пропусне изобщо, но тя подобрява вкуса.

Анализ на хранителни вещества за 1 1/4 чаша порция: Калории: 261; Протеин: 10 g; Общо въглехидрати: 50 g; Диетични фибри: 7 g

- Рецепта е предоставена от Cheryl Harris, MPH, RD

Препратки
1. Sapone A, Bai JC, Ciacci C, et al. Спектър на свързани с глутен нарушения: консенсус по новата номенклатура и класификация. BMC Med. 2012; 10: 13.

2. Лий АР. Анемия и цьолиакия. В: Денис М, Лефлър Д. Реалният живот с целиакия. Bethesda, MD: AGA Press; 2010: 331-335.

3. Томпсън Т, Денис М, Хигинс ЛА, Лий АР, Шарет МК. Изследване на диета без глутен: консумират ли американците с целиакия препоръчителни количества фибри, желязо, калций и зърнени храни? J Hum Nutr Diet. 2005; 18 (3): 163-169.

4. Pagano AE. Безглутеновата вегетарианка. Практичен гастроентерол. 2007; 9: 94-106.