Спаси земята, спести малко долари.

Наскоро редакторът на Epicurious Дейвид Тамаркин жадуваше камбала. Но след като провери разписката си за хранителни стоки, той осъзна, че е трябвало просто да отиде в ресторант. С почти 17 долара за паунд за някои сортове, рибата със сигурност не е евтина. Нямате нужда от икономист, който да ви каже, че цената не е практична за четиричленно семейство.

пазаруване

И за съжаление, прекомерно високите цени не са единственото нещо, което смущава при пазаруването на риба. Също така ме интересува откъде идва моята риба. Невъзможно е да ядете морски дарове, без да мислите за въздействието върху околната среда на търговския риболов и намаляването на популациите от диви риби.

Къде е щастливата среда между най-добрата уловена риба и евтина консервирана риба тон? Има ли начин да пазарувате умно за вечеря и да опазвате околната среда? Говорих с някои експерти, за да намеря видовете риби, които можете да готвите уверено, без да духате дупка в портфейла си или в екосистемата.

Това са само няколко вида риби, които можете да проверите, изброени тук от най-мека до най-силна дегустация. А за местните сортове, винаги говорете с вашия производител на риба. Поискайте риба, която е изобилна, инвазивна и е сезонна. Всички те се приравняват на устойчиви и евтини.

Дораде

Дейвис Херрон, директор на дребно в The Lobster Place в Ню Йорк, предлага над 40 разновидности риба ежедневно. Един от любимите му е този малък член от семейството на платика. Dorade има маслен, мек вкус като треска и често е по-малко от 10 долара за паунд. „Dorade наистина е история за успех на отглежданата риба“, казва Херрон, който внася рибата от ферми в Средиземно море.

Що се отнася до бюджетни и устойчиви риби, отглежданите в стопанства не са мръсни думи. „Хората питат диви или отглеждани в стопанства, но те не знаят непременно разликата или какво е значението“, казва Адам Герингер-Дън от Ню Йорк Greenpoint Fish & Lobster Co . „Някои диви видове са прекомерно уловени и имат огромно количество въздействие върху околната среда. ”

Малкият размер на Dorade прави по-малко смущаващо готвенето за един или двама души, а цената му го прави подходящ за семейства. Ако сте го купили цяло, опитайте да го печете със сол, за да се запази влагата. С филетата третирайте дораде като всяка платика: печенето, пърженето на тиган или задушаването са най-добрите ви възможности.

Порги

Поргиите, известни също като „Морската платика от Монток“, произхождат от същото семейство като дораде. Произведено от Атлантическия океан, вариращо от Бахамите до Масачузетс, поргите са в изобилие и не са насочени към търговско ниво, след като правителствените разпоредби ограничават търговската реколта.

Потърсете тъмнокафяви цветове в кожата и сребристи отражения. „Това е една от най-евтините риби, които можете да извадите там, но те са евтини по причина“, казва Херрон. „Има много кости, които трябва да вземете наоколо.“ Не позволявайте това да ви попречи да го приготвите на скара или да изпържите филетата, както бихте направили с по-скъпа подметка.

Скейт крило

Скейт е дънна риба, която е малко по-отклонена в този списък. Но бих се отказал, ако не включих тази лесна за готвене и устойчива (но да не говорим евтина) опция. Скейтът често е прилов, но вместо да го изхвърлят, рибарите го изнасят на пазара, където готвачите намират начини да го използват и да спестят малко тесто в процеса.

Ако сте на Западното крайбрежие, потърсете кънки, уловени с долни парагади или дънен трал. Избягвайте дългоносите сортове от лошо поддържан риболов в Британска Колумбия. Скейтът е най-добрият, когато се третира като камбала или сом: прашете го в брашно или царевично брашно и го запържете. „Брашното прави прекрасни неща за кънки“, казва Херън.

Вземете този рецепт

Skate Wing Schnitzel

Сом

Сомът винаги е имал репутацията на евтин вариант за рибни запържвания, но също така е невероятно устойчив вариант, особено ако е див инвазивен сорт, като сорта Wild Blue от залива Чесапийк. Спортни четири чифта черни мустаци, подобни на мустаци на лицето му, с тегло до 100 паунда и без люспи, този ненаситен сом не е нещо, което бих искал да срещна в тъмен океански риф. Но приготвен в тиган с горещо олио, аз съм много по-удобен.

„Много хора смятат, че отглежданите сомове са нещо като мътна и гадна на вкус“, казва Герингер-Дън, чийто рибен пазар процъфтява от инвазивни видове. „Дивият син сом е по-скоро хищнически вид, така че има много по-чист вкус от отглеждания, много по-месест и не се разпада.“

Червен кефал

Ако искате нещо наистина различно, без да ви връщат назад, червеният кефал е отличителен. Когато се купува цял, червеният кефал има красива розова кожа с влажно твърдо бяло месо. Уловени са в Средиземно море, обикновено около Испания и Португалия. „Червеният кефал има някакъв нюанс“, казва Херън, „той е с по-приключенски вкус, отколкото с мек на вкус риба.“ След като се напълни и изпече, както бихте направили с райе бас, люспестата риба запазва голяма част от своя мазен, горчив и билков вкус.

Скумрия

Скумрията е „рибата“ на момента. Неговият мазен вкус върви чудесно с кисели летни домати и месни патладжани. Когато пазарувате, потърсете диво уловена испанска скумрия от южната до средната част на Атлантическия океан. Ще се доставя навсякъде от Флорида до Вирджиния - големият регион позволява много повече доставчици. Не се притеснявайте от гладкия вид - добрата скумрия ще има блестяща, цветна кожа вместо люспи. Скарата или изгарянето на тиган запазват по-силния вкус и свежат кожата.

Сардини

Ако искате да намалите разходите, време е да помислите малко. По-малките риби като сардини имат много по-малко въздействие върху околната среда и съдържат по-малко живак. Ползите за здравето надвишават тежките удрящи видове в рибния свят. Мазната кожа на риби като сардини е натъпкана до хрилете с рибено масло, богато на омега-3. Те също са с по-ниско съдържание на живак от големите сортове риби като синия тон. Изпечете ги на скара, за да мехури по кожата и да придадете солена, хрупкава външност. Хвърлете го върху тост и ще получите най-добрата закуска от морски дарове.