Живот с вино | Wine Writer | Бележки за дегустация

ръководство

Преди десетилетие купуването на черните перли беше лесно. Независимо дали са руски или ирански, почти всички яйца от есетра идват от Каспийско море и е известно, че белугата е най-добрата, последвана от осетра и севруга. През януари 2006 г. това знание стана толкова полезно, колкото и лента с осем песни. Токсична комбинация от замърсяване, бракониерство и прекомерен риболов изложи 85% от популацията на есетра в световен мащаб и търговията с див хайвер в световен мащаб беше окончателно забранена. Независимо от това, световният апетит за желания деликатес не изчезна и оттогава това търсене създаде динамичен пазар за устойчиво отглеждани есетри. Днес всеки може законно да закупи чрез Интернет хайвер с изключително качество от добре управлявани ферми за хайвер.

Просто трябва да знаете как да пазарувате.

Както и преди, хайверът трябва да се оценява по три критерия: вкус, текстура и тон. Вкусът трябва да е свеж, орехов и кремообразен. Не трябва да има рибен аромат или послевкус. Структурата на яйцата трябва да е твърда, гладка и малко влажна на допир, никога да не е лепкава или мокра. След като вземете лъжица, трябва да можете да използвате езика си, за да отделите зърната на покрива на устата си. Тон просто означава цвят. Някои хора награждават златен хайвер; други предпочитат сребърни нюанси или лъскави черни перли.

Вие също трябва да познавате вашия продуцент. Подобно на наследствени праскови и говеждо месо, хранено с трева, хайверът е навлязъл във възрастта на фермера на знаменитостите. Ключът към закупуването на висококачествена излекувана есетра е да се знае нейният произход, което не означава доставчици на фини храни като Petrossian и Zabar’s, които преопаковат хайвера под собствените си етикети. Това означава да познавате фермите, от които произвеждат своя продукт. Това е географски разнообразна група, която включва - но в никакъв случай не се ограничава до - хайвер Giaveri в Италия, халиар Галилея в Израел, хайвер Mottra в Латвия, кралица Kaluga на руската граница на Китай, кралски белгийски хайвер и животновъди от Айдахо. Цените варират от $ 53 до $ 394 за 30-грамова калай.

Водата поради това е търсена именно за тези ферми. Най-добрите рибни стопанства имат превъзходен водоизточник и използват рециркулираща аквакултура, за да пречистят и реоксидират водата в своите басейни. Много от тези басейни също са контролирани с температура, за да имитират естествения цикъл на размножаване на есетрата. Латвийският Mottra Caviar, чиято ферма е получила одобрение от официалната организация Slow Food, пречиства чистотата на околната среда до крайност. За да се осигури пресен продукт без кален послевкус, есетрата се отглежда в контролирани от температурата басейни с вода, изпомпвана от артезиански кладенци на 500 фута под земята. Закачалки, оборудвани със системи за филтриране на въздуха, предпазват басейните от замърсители и местни птици.

Някои доставчици на фин хайвер, като Browne Trading, започнаха съвместно брандиране с първокласни есетрови ферми, за да създадат повече прозрачност на пазара. „По този начин потребителят знае всичко за своя хайвер, от вида на есетрата, до диетата му, до държавата на произход и как е отглеждан“, казва Род Браун Мичъл, президент на Браун. Независимо дали вашите местни доставчици на хайвер имат търговска марка или не, те трябва да могат да ви кажат къде точно е произведен техният хайвер и как е бил култивиран.

Видовете също имат значение. Хайверът на Beluga е забранен в САЩ от октомври 2008 г., въпреки че китайската Kaluga Queen изнася хибрид от белуга, който е истинско снизхождение. Севруга е почти невъзможно да се отглежда в плен и най-вече е изчезнала от пазара. От традиционните хайвери остава само осетра и тя се е превърнала в избран хайвер на ценителите. Имайте предвид, че осетрата идва изключително от руски есетра.

Внимавайте: „Сибирска осетра“ е погрешно наименование, използвано за объркване на потребителите. Осетра означава просто есетра на руски, а сибирската есетра е отделен вид, който е много по-лесен за отглеждане. За разлика от това белият есетров трансмонтан все повече се счита за хайвер с високо качество. Роден в западното ни крайбрежие, той има фин зърнен и орехов вкус, подобен на осетра.

И накрая, не забравяйте да проверите датата на „продаване до“. Хайверът е сушен продукт, чийто вкус се развива и отлежава в месеците, непосредствено след прибирането на реколтата, но не остава свеж завинаги. Повечето експерти препоръчват консумацията на хайвер в рамките на шест месеца от опаковането. Ако отворите буркан хайвер и мирише на риба, върнете го в магазина. Повечето търговци няма да се карат да ви правят цели.

Тази статия първоначално е публикувана в PENTA/Barron's