Зърнените зърнени култури се подават гравиметрично в цевта на статора и срязването, приложено от винтовото движение, което увеличава както налягането, така и вътрешната температура (> 120 ° C), така че нишестето желатинизира, топи и пластифицира.

Свързани термини:

  • Протеаза
  • Въглехидрати
  • Протеини
  • Дрожди
  • Тесто
  • Пептидази
  • Сладкиши

Изтеглете като PDF

За тази страница

Хранителни употреби на цяла царевица и фракции на сухо мелене

Sergio O. Serna-Saldivar, Esther Perez Carrillo, в Corn (Трето издание), 2019

Редовни и пивоварни песъчинки

Зърнените зърнени култури са частици от ендосперма, различаващи се по гранулиране. Големите зърна обикновено преминават през сито с размер 1,19 mm (US No. 14) и се возят на сито с 0,59 mm (US No. 28), докато обикновените и малки песъчинки имат частици, които се движат по US No 40 и US No. 60 mesh сита. Те са с ниско съдържание на фибри и съдържат между 0,7% и 1% масло. Тези песъчинки от различни гранули се използват широко в производството на закуски, зърнени закуски и пивоварната промишленост. В Съединените щати царевичната крупа се консумира като гарнитура за закуска.

В САЩ царевичната крупа се консумира като гарнитура за закуска. Песъчинките се готвят във вряща вода за 10-25 минути и след това се подправят с масло или маргарин. В южните щати белите царевични зърнени култури се предпочитат пред жълтите, защото притежават нежен, по-сладък вкус на царевица. Широко се произвеждат незабавни или предварително желатинизирани царевични зърнени култури, които изискват само 5 минути варене. Предварително обработените зърна се получават чрез цепене на зърната, за да се увеличи абсорбцията на вода и чрез приготвяне на пара, варене и сушене. Варените песъчинки трябва да запазят индивидуалната цялост с приятен баланс на мека пясъчност и гладкост. Ако присъства твърде много фин материал или зърната са препечени, те имат бучка и лепкава текстура (Rooney and Serna Saldivar, 2003).

Допълнения

Царевичен грис

Екструзия

15.5.2 Разширени закуски

Познатите „царевични къдрици“ се получават чрез екструдирано готвене на царевични зърнени култури, към които е добавена малко вода, за да се постигне съдържание на влага до около 15%. Температурата на екструдиране обикновено е 160–180 ° C, а степента на компресия е 2: 1 или по-малка. Стопилката се екструдира през кръгла матрица, за да се получи силно надуто въже, което се реже до желания размер от въртящо се острие. На този етап къдриците все още съдържат около 6% влага и трябва да бъдат изсушени чрез печене или пържене. Меките къдрици се ароматизират чрез напръскване с масло и покриване с различни ароматизиращи смеси (сирене, хидролизирана мая, подправки, фъстъчено масло и др.) И се охлаждат до стайна температура, при което продуктът става хрупкав и хрупкав. Въпреки че извитата цилиндрична форма все още е най-често срещаната форма на подпухнали царевични закуски, се произвеждат и други форми като сфери, тръби, конуси и др. Схема на процеса на производство на царевични къдрици е показана на фиг. 15.13 .

грис

Фиг. 15.13. Диаграма на производствения процес на разширена царевична закуска.

Сухо мелене на царевица: процеси, продукти и приложения

Брайън Андерсън, Хелберт Алмейда, в Царевица (Трето издание), 2019

RTE Зърнени закуски

Продуктите за смилане на царевица, използвани за зърнени храни за закуска RTE, включват люспещи зърна, обезмаслена царевична каша, обезмаслени царевични ядки и царевични шишарки, обезмаслени царевични брашна (или жълти, или бели за всички гореспоменати), продукти от прегел и царевични трици. Зърнените закуски RTE са стабилни в рафта, леки и удобни за транспортиране и съхранение. Повечето зърнени култури RTE могат да бъдат групирани в осем общи категории, свързани с производствените им процеси: (1) люспести зърнени култури (царевични люспи, пшенични люспи и оризови люспи, включително екструдирани люспи), (2) пълнозърнести пълнени зърна, (3) екструдирани издути житни зърнени култури, (4) настъргани пълнозърнести храни, (5) екструдирани и настъргани зърнени култури, (6) надути на фурна зърнени храни, (7) зърнени култури от мюсли и (8) екструдирани разширени зърнени храни (Fast, 1990). Тези RTE зърнени култури, използващи обезмаслени царевични продукти, включват люспести, надути и екструдирани видове.

Царевичните люспи са един от най-често срещаните (и най-ранните) примери за RTE зърнени култури, приготвени от ендосперма на царевичното зърно. През 1903 г. W. K. Kellogg научава, че от обезмаслена царевична крупа може да се направи стабилна люспичка с добър вкус (Fast, 1999). Днес правилно оразмерените парчета ендосперм, подходящи за производство на царевични люспи, наречени „люспести зърна“, са най-големите парчета рогов ендосперм, обикновено половина до една трета от размера на първоначалната царевична ядка, възстановени от процеса на смилане. Отслабващите зърна обикновено се наричат ​​„4 зърна“ в търговията.

Големите парчета суров царевичен ендосперм обаче са неподходящи за лющене, докато не бъдат подготвени правилно. Типична формула за царевични люспи може да включва: 100 lb (45.4 kg) люспи, 6 lb (2.7 kg) гранулирана захар, 2 lb (0.9 kg) малцов сироп (или малцово брашно), 2 lb сол и достатъчно вода за добив варени песъчинки със съдържание на влага 28% –32% (Fast, 1990). След като тези съставки се смесят, люспестите песъчинки се приготвят под налягане с пара в специално проектирани ротационни готварски печки (виж глава 16). Тази стъпка на готвене е най-ефективна (и резултатът от най-равномерните люспи) е, когато люспестите зърна са с еднакъв размер и съдържание на влага и когато по същество са без прикрепен зародиш, прикрепен корпус и други дефекти като свободни зародиши, частици от кочан и соя. В резултат на това повечето компании за зърнени култури RTE са разработили спецификации, които включват ограничения за тези различни категории дефекти.

Обездвижени клетки

Н. А. Менсур,. И. Ръсел, In Progress in Biotechnology, 1996

Етапът на варене

По време на етапа на варене, различни суровини, включително малцов ечемик, ориз, царевични зърнени култури, царевични люспи, царевичен сироп, пшеница и други несолени житни растения, могат да се използват за получаване на богата на хранителни вещества течна среда, която след овкусяване и горчивина с хмел, ферментира в бира. Смляният малц се прехвърля в съд, наречен смесител за каша, където се смесва с обработена пивоварна вода и често други зърнени добавки. След това съдът и неговото съдържание следват строг температурен цикъл, по време на който се насърчава действието на различните ензими, присъстващи в сместа. Съдържанието на смесителя за каша преминава в контейнер за пране, който действа като филтриращо устройство. Зърната се задържат обратно от параван, докато ферментиращата богата на въглехидрати течна среда се стича през по-късния канал. Горещата пивоварна вода се просмуква през слоя от зърнени храни, за да извлече всички разтворими захари. Отработените зърна се изхвърлят като фураж за добитък, докато горещият „ликьор“, който сега се нарича мъст, се премества в чайника на пивоварната.

Каната за пивоварна е последната операция на етапа на варене и включва няколко много важни модификации на пивната мъст. Хмел, който придава вкус и горчивина на бирата; и на този етап се въвеждат царевичен сироп с висока малтоза (когато се използва), както и други добавки за чайници. Варенето за около 1 до 2 часа унищожава все още наличните ензими, стерилизира пивната мъст от замърсители, екстрахира компонентите на хмела, образува „почивка на чайника“, оцветява пивната мъст, понижава pH и концентрира пивната мъст до подходящото ниво. Всички горепосочени действия допринасят за получаването на отличителен мъст, който след това се използва на етапа на ферментация за производство на бира. Операциите на пивоварната обикновено изискват няколко часа за производството на пивна мъст, подходяща за ферментация на бира.

Избор на правилния тип екструдер: едношнекови и двушнекови екструдери за производство на храни и фуражи

Миан Н. Риаз, Гален Дж. Роки, в Решени проблеми с екструзията, 2012

87 Какво представляват екструдерите за цанга?

Екструдерите за цанги са машини с високо срязване с набраздени цеви и винтове с множество плитки полети, които се използват за приготвяне на подпухнали закуски от обезмаслени царевични зърнени култури. Температурата на относително сухите (12% влага) съставки се повишава бързо до над 175 ° C и нишестето се декстринизира и частично желатинизира. Получената маса губи влага и се издува веднага след излизане през матрица, за да образува хрупкава, разширена навивка или цанга. Този тип машини първоначално се характеризираха с изключително къс винт (дължина: диаметър (L: D) = 3: 1), но по-дългите L/D (10: 1) машини, които разчитат силно на индуцирана от триенето топлина, за да произвеждат цанга са разработени. Кратък екструдер L-D екструдер тип „цанга“ се внася в САЩ и се предлага вътрешно за преработка на фуражи за животни.

Фолиева киселина

Експозиция и мониторинг на експозицията

Фолатът присъства естествено в много храни, включително спанак, маруля и броколи, боб, леща и черен дроб. Синтетичната фолатна киселина или фолиевата киселина се добавят към някои други храни като зърнени закуски, царевичен грис, храни за кърмачета, медицински храни, храни за специална диетична употреба и продукти, заместващи храненето, както и да се предлагат под формата на таблетки. Медицинският институт определи допустимо горно ниво на прием от 1 mg дневно -1 фолиева киселина от обогатени храни или добавки за възрастни. Нивото на фолиева киселина от 140 ng ml -1 или по-ниско в червените кръвни клетки е показател за неадекватна фолатна киселина. Нивата на фолат в червените клетки са по-показателни за състоянието на фолиева киселина, отколкото серумните нива. Скоро след като в САЩ започна обогатяването, средните нива на серумните фолати се увеличиха почти три пъти, а фолатите на червените клетки почти се удвоиха при жени в детеродна възраст (Центрове за контрол и превенция на заболяванията, 2000).

ЗЪРНЕНИ | Зърнени закуски

Горещи зърнени храни

HC са продукти от единично зърно или обикновена смес, които изискват готвене или нагряване във вода преди консумация. Основните такива продукти са валцуваният овес и свързаните с него овесени продукти, фарина и други фракции от пшеница, и царевична крупа .

След почистване овесените ядки се обелват чрез процес на удар. Получената крупа се приготвя на пара, предимно за дезактивиране на липолитичните ензими, след това се навива, суши и пакетира. Бързо приготвените валцувани овесени ядки се приготвят чрез рязане на стомана на четири или пет парчета преди процеса на пара и лющене. Моменталните овесени ядки се приготвят чрез подлагане на зърнени култури на специален процес, който води до бързо приготвяне на люспите. Включването на 0,1–1,0% от годна за консумация дъвка по време на обработката помага да се постигне тази цел. Разпределението на гумата и необходимата сол, без да се увреждат екстра тънките люспи, се осъществява чрез опаковка с порционен контрол. Такива незабавни продукти изискват само добавяне на вряща вода, разбъркване и кратко време за престой, за да направят продукта готов за консумация. Индустрията успешно е включила сушени плодове, ядки и други ароматизанти, за да направи незабавните овесени ядки по-привлекателни за потребителите.

Пшеничната фарина е друг важен HC. В САЩ farina и обогатената farina трябва да отговарят на съответните законови стандарти за идентичност. Фарина е основно ендосперм от пшеница, за предпочитане получен от твърда червена пролетна или зимна пшеница, чиито гранули остават непокътнати по време на готвене у дома. Фарина обикновено се получава чрез изтегляне на парчета ендосперм по време на смилане на пшеница в хлебно брашно. Във Великобритания може да се нарече и грис, но в САЩ този термин е запазен за подобен продукт от твърда пшеница, предназначен за макарони и други макаронени изделия. Farina се загрява при около 60 ° C в продължение на 15 минути преди опаковане, за аромат и за предотвратяване на заразяването. Бързите и незабавни продукти от фарина се приготвят чрез използване на динатриев фосфат, ензими и други лечения. По подобен начин пшеничните зародиши, триците, малцовият ечемик, какаото и други ароматизатори могат да се смесват във фарина, за да се подобри привлекателността на потребителите.

Други важни HC продукти включват пшенични продукти като напукана пшеница и булгур и царевичен зърнен култури. Зърнени храни и булгур обикновено се използват като придружител на зърнени култури към други компоненти на менюто за хранене като яйца, колбаси, месо и сродни препарати, докато напуканите пшенични продукти се приготвят за закуска. Грисът се използва най-вече в южните части на САЩ, гарниран с масло и сол, а не със захар и мляко, както при традиционните зърнени закуски. Песъчинките се произвеждат чрез сухо смилане на бяла обезмаслена царевица и могат да бъдат обогатени с витамини и минерали. Булгурът или преварената пшеница е една от най-старите храни на зърнена основа и се консумира от векове в Турция, Сирия, Йордания, Ливан и Египет. За да се приготви, обикновените сортове твърда или мека пшеница се накисват във вода и се нагряват до около 90 ° C за 2-3 часа. След това сварената пшеница се охлажда, изсушава, навлажнява, обелва (по желание), изсушава се, почиства се и се оразмерява. Булгур има добър срок на годност, тъй като готвенето унищожава насекоми в реколтите.

Препоръчани публикации:

  • Биологичен контрол
  • За ScienceDirect
  • Отдалечен достъп
  • Карта за пазаруване
  • Рекламирайте
  • Контакт и поддръжка
  • Правила и условия
  • Политика за поверителност

Използваме бисквитки, за да помогнем да предоставим и подобрим нашата услуга и да приспособим съдържанието и рекламите. Продължавайки, вие се съгласявате с използване на бисквитки .